Sono le puntarelle il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si possono trovare a un buon rapporto tra qualità e prezzo, prevalentemente con origine pugliese.
Sono i germogli di una particolare varietà di cicoria Catalogna che si presenta come un cespo di foglie di color verde intenso e forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. Al suo interno ci sono i talli, cioè i germogli della cicoria, da cui si ricavano le puntarelle.
In Italia, la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono tipiche di Puglia, Campania e Lazio, dove questa verdura è un ingrediente della tradizione molto apprezzato e diffuso in tutta la regione.
Tenere e croccanti, hanno un caratteristico gusto leggermente amarognolo e in cucina possono essere utilizzate per svariate ricette. Si prestano a essere consumate crude o cotte, come contorno o come primi piatti rustici oppure come farcitura di gustose torte salate.
Di questo ortaggio non si getta nulla, oltre i germogli, le foglie sono buone bollite e semplicemente condite con un filo di olio extravergine d’oliva, limone e sale, al vapore o saltate in padella come erbette o spinaci.
Oltre alla famosa insalata romana di puntarelle con acciughe, aglio, e olio di oliva sono ottime abbinate a cibi dal gusto delicato come i gamberi, i frutti di mare o il salmone, ma anche con il petto di pollo o di tacchino, finocchio o lattuga, uvetta e pinoli, arance, salsa di soia, capperi o pistacchi e uova sode, ma si sposano perfettamente anche con i funghi, i carciofi e la zucca.
Il consiglio è di condire l’insalata mezz’ora prima di servirla, poi è meglio mangiarla e non conservarla perchè le puntarelle si ammorbidiscono e assorbono tutto l’olio.
Chi preferisse gustare un piatto nelle giornate più fredde, può optare per la zuppa di puntarelle con i legumi, in particolare con fagioli o con i ceci.
Sono ottime per insaporire pasta, riso, cous-cous o gli gnocchi e sono da provare abbinate al peperoncino oppure alla salsiccia.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, la settimana ha visto la mancanza di richieste da parte del settore della ristorazione che ha risentito particolarmente dell’effetto Coronavirus: ristoranti, bar, mense e strutture alberghiere hanno avuto un forte disequilibrio che speriamo possa rientrare al più presto. Il consumo domestico ai negozi di vicinato, dopo un rallentamento iniziale, in parte si è rianimato con una ripresa delle compravendite.
Per gli agrumi la situazione è analoga a quella dei giorni scorsi. A colpo d’occhio c’è stata una maggior attenzione verso le arance ma se si è verificata in virtù di un maggior approvvigionamento, automaticamente se ne risentirà la settimana prossima.
Si è vivacizzato il mercato delle fragole, con quotazioni che hanno puntato verso l’alto rimanendo comunque entro valori del tutto normali per il periodo in cui ci troviamo. A causa dell’andamento climatico, contraddistinto da temperature non rigide anche se siamo in inverno, la disponibilità di merce è superiore alla media e questo incide sul prezzo.
Sono stabili i kiwi e le mele fra le quali si evidenzia la disponibilità di una nuova varietà chiamata Envy, che sta riscuotendo un buon apprezzamento da parte dei consumatori.
Volge al termine la campagna delle pere con origine nazionale e, contestualmente, aumenta la presenza del raccolto sudafricano, in modo particolare della William.
Passando al comparto orticolo, il clima non tipicamente invernale permette un’abbondante disponibilità di prodotto che spinge le quotazioni verso il basso: le verdure al momento sono reperibili a prezzi particolarmente vantaggiosi.
Si annota una diminuzione dei valori di mercato di cavolfiori e broccoletti, bietole da taglio erbette sia pugliesi sia locali e bietole da costa, melanzane e zucchine. Per queste ultime il costo del raccolto di Fondi rimane superiore perchè ha caratteristiche peculiari ma è basso per la stagione.
Aumenta la disponibilità di asparagi del nostro emisfero: inizia l’offerta siciliana e campana anche se la quota prevalente è ancora spagnola. I volumi per ora sono piuttosto contingentati, quindi i prezzi risultano sostenuti ma progressivamente si assesteranno.
Per concludere, è arrivato il rinomato carciofo ligure che riesce a distinguersi per qualità, pezzatura e freschezza spuntando prezzi superiori rispetto alla concorrenza sarda.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA
Puntarelle cotte alla capitolina
(a cura di Agrodolce)
Ingredienti per 4 persone
Puntarelle
1/2 kg
Alici sott’olio
2
Aglio
1 spicchio
Peperoncino fresco
Quanto basta
Olio extravergine di oliva
40 g
Sale
Quanto basta
Le puntarelle cotte in padella sono un contorno tipico della cucina romana. Le puntarelle, come vengono chiamate nel Lazio, sono la parte più tenera dell’insalata catalogna altrove conosciuta come cicoria.
Preparazione
Mondate la cicoria, eliminate il cespo centrale, lavate singolarmente le puntarelle sotto l’acqua corrente. Lasciatele in uno scolapasta per eliminare l’eccesso di acqua.
Con un coltello affilato tagliate le punterelle per lungo ricavando listerelle sottili.
Sbucciate l’aglio, eliminate il germoglio interno e mettetelo in un mortaio, aggiungete un filo d’olio, le acciughe, un pizzico di sale e mezzo peperoncino, pestate fino ad ottenere una pasta. Aggiungeteci il restante peperoncino tritato e mescolate. In una padella riscaldate l’olio rimasto e rosolate la pasta di acciughe e aglio per pochi secondi facendo attenzione di non bruciare il composto.
Aggiungete le puntarelle, poco sale e mescolate con cura, abbassate la fiamma e coprite la padella. Lasciate cucinare all’interno dell’acqua di vegetazione mescolando di tanto in tanto.
Portate in tavola tiepide.
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