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Ortofrutta

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È il tempo delle mammole: la ricetta dei carciofi imbuttonati

Prive di spine, hanno una forma tonda piuttosto compatta e sono dotate di foglie più grandi rispetto agli altri esemplari

Sono le mammole il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Questa particolare varietà di carciofi, originaria della regione laziale, si può trovare a un buon rapporto qualità-prezzo dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Prive di spine, hanno una forma tonda piuttosto compatta e sono dotate di foglie più grandi rispetto agli altri esemplari.

Dotate di svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, sono ricche di fibre e potassio, ma contengono anche fosforo, calcio e magnesio. Presentano, inoltre, una particolare sostanza chiamata “cinarina”, in grado di aiutare la digestione.

Grazie alla loro composizione svolgono una funzione depurativa e diuretica, proteggono il fegato e, secondo alcune ricerche, aiutano ad abbassare il livello del colesterolo nocivo.

Un consiglio: al momento dell’acquisto è preferibile scegliere quelle con le punte ben chiuse, pesanti rispetto al proprio volume e con le foglie consistenti, carnose, di un colore intenso. Il gambo, invece, deve essere sodo e senza tumefazioni.

In cucina possono sostituire i carciofi in ogni tipologia di piatto, ma si consiglia di adoperare le foglie intere: è un peccato, ad esempio, trifolarle perchè se ne scarterebbe tanta parte, mentre preparando altre ricette, sono squisite. Una specialità è rappresentata dalle mammole alla romana, cotte in pentola con brodo ed erbe aromatiche, ma sono molto buone anche ripiene.

Per pulirle bisogna togliere le foglie più esterne e tagliare il gambo alla base. Se si decide di utilizzare il gambo, bisogna spellarlo con un pelapatate per rimuovere la parte più esterna, dura e fibrosa. In ogni caso, prima di usarle, è meglio mettere tutte le parti del carciofo in acqua e limone per evitare che anneriscano per effetto dell’ossidazione. È sufficiente il succo di mezzo limone per 2 litri d’acqua.

Oltre alle mammole, sulla piazza è buono il rapporto qualità-prezzo dei carciofi sia spinosi sia senza spine. A fronte di volumi abbondanti e richieste sono nella norma e questo spinge i prezzi verso il basso.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, le temperature poco consone all’inverno che stanno caratterizzando questi giorni determinano un anticipo dell’arrivo di prodotti primaverili come agretti, fave e piselli freschi con origine nazionale. Provengono dall’Italia meridionale però è presto rispetto alla tempistica consueta, nell’Italia centrale sono in fioritura gli alberi da frutto, le api stanno uscendo dalle arnie… Non è detto che ci sia continuità e i produttori non osano immaginare cosa possa succedere se dovessero tornare temperature normali per il periodo: ci sarebbero ripercussioni sui raccolti, se questi insetti morissero mancherebbe l’impollinazione, si rischierebbe l’aborto dei fiori ecc. La situazione è delicata: le gelate e i ritorni di freddo hanno sempre effetti negativi sulla produzione e, con fioriture avvenute con così largo anticipo, sarebbero ancor più forti.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per le arance, in modo particolare per il Tarocco, gli areali produttivi vorrebbero riuscire a spuntare qualche decina di centesimo in più al kg ma, come la scorsa settimana, la risposta del mercato si fa attendere. Sono buone le quotazioni della varietà Moro e Tarocco Lempso, presenti in quantitativi limitati e acquistabili a prezzi soddisfacenti per la produzione.

Per le clementine il quadro rimane analogo alla scorsa settimana: il mercato è piuttosto confuso e l’unica certezza è che il raccolto italiano è finito. C’è quello spagnolo, marocchino e israeliano e i valori variano a seconda della pezzatura e della qualità.

Sono stabili i prezzi dei limoni, le cui referenze principali sono Sicilia e Spagna, mentre tende al rialzo il mandarino tardivo di Ciaculli in virtù di una contrazione dell’offerta.

Risultano abbondantemente superiori rispetto alla consuetudine i volumi delle fragole e questo porta a una diminuzione delle quotazioni.

Alle pere nazionali si affianca il raccolto sudafricano, per ora soprattutto William, con prezzi leggermente inferiori.

Passando al comparto orticolo, sono particolarmente convenienti le lattughe (Cappuccio e Gentile) e il radicchio rosso.

Sono molto vantaggiose per i consumatori anche le zucchine, con gli areali produttivi di Fondi (Lazio) e Sicilia che riescono a soddisfare le richieste.

Per concludere, è particolarmente consistente l’offerta locale per effetto di condizioni climatiche che hanno visto aziende agricole non sospendere o a interrompere la produzione di verdura per un periodo inferiore rispetto alla consuetudine.

La ricetta della settimana
a cura della Cucina Italiana

mammole ripiene

CARCIOFI IMBUTTONATI ovvero RIPIENI

I carciofi al forno ripieni a Napoli li chiamano imbuttonati.

È vero che ogni famiglia li farcisce a modo suo, ma in generale servono cinque carciofi, meglio le mammole, 50 g di pangrattato, 50 g di pecorino, 80 g di provolone, 50 g di olive nere, 40 g di capperi, uno spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, limone, olio, sale e pepe.

Pulire i carciofi, con un cucchiaio creare una cavità al centro e lasciarli a bagno in acqua e limone per una ventina di minuti.

Nel frattempo versare in una ciotola il pangrattato, il pecorino, il provolone e il trito di olive, capperi, aglio e prezzemolo. Dopo aver mescolato unire l’uovo e l’olio.

Amalgamare bene il tutto salare e pepare.

Una volta farciti i carciofi con questo composto disporli in una pirofila, aggiungere due dita d’acqua e cuocere a 180 gradi per circa mezz’ora.

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