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Ortofrutta

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Adesso è saporito e gustoso il pomodoro Marinda: provatelo con le linguine

Questa “chicca”, tutta da scoprire, è il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco

Conoscete il pomodoro Marinda? Magari siete già estimatori di questa tipologia di pomodoro costoluto siciliano oppure ne avete soltanto sentito nominare ma, in ogni caso ci troviamo nel periodo più adatto per apprezzarne appieno la qualità.

Questa “chicca”, tutta da scoprire, è il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco: per essere sicuri di trovarla, per la propria spesa, basta recarsi dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

A contraddistinguere questo ortaggio sono diverse peculiarità, a cominciare da una miglior sfaccettatura della buccia dove emerge il caratteristico viraggio di colore fra il verde e il rosso, una consistenza della polpa più carnosa e un sapore ineguagliabile rispetto agli altri pomodori.

I quantitativi disponibili sulla piazza sono piuttosto limitati e questo porta le quotazioni entro livelli medio-alti. Il costoluto siciliano tradizionale, invece, si trova in maggiori volumi e con un valore di mercato decisamente inferiore.

Dotati di diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, i pomodori Marinda sono ricchi di carotenoidi, preziosi alleati degli occhi, sono una buona fonte di vitamine, contengono molti sali minerali ed esercitano sull’organismo un’azione disintossicante e antiurica.

In cucina possono essere utilizzati in svariati modi. Buoni e gustosi, sono ideali per una buona insalata: basta un filo di olio extravergine di oliva per esaltare il loro aroma, ma anche per la preparazione di piatti freschi grazie alla polpa croccante.
Essendo il più saporito dei pomodori è quasi un peccato condirlo, al naturale sprigiona già tutti i suoi pregi.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, rimanendo fra i pomodori, sempre dalla Sicilia, ci sono il ciliegino e il datterino: quest’ultimo riesce a spuntare quotazioni superiori in virtù delle rese produttive degli impianti.

Non manca, inoltre, il pomodoro tondo a grappolo, con una buona disponibilità di merce dalla Sicilia e dalla Spagna. Il raccolto iberico è acquistabile a prezzi standards, mentre quello italiano ben selezionato costa qualche decina di centesimo in più.

La situazione degli agrumi è simile alla scorsa settimana anche se gli areali produttivi chiedono di valorizzare meglio il prodotto e cercare maggiori remunerazioni. Con queste condizioni climatiche, però, è difficile: le temperature piuttosto miti spingono il consumatore a prestare attenzione ad altre referenze e i consumi al momento non decollano.

È variegata l’offerta delle clementine: risulta praticamente azzerata la disponibilità di prodotto italiano ma rimane buona quella di altri paesi come la Spagna, Marocco e Israele. Le compravendite sono proporzionali ai volumi su cui si può contare, senza particolari exploit.

Non bisogna scordarsi, poi, dei mandarini siciliani per i quali si denotano una qualità soddisfacente e buoni quantitativi. I consumi sono stabili a fronte di un prodotto da conoscere meglio.

Sono stabili i valori di mercato dei kiwi anche se in una stagione con consumi ordinari bisognerebbe aspettarsi dei rincari. L’aumento non avviene perchè al momento le compravendite non stanno entusiasmando.

Ci troviamo nei giorni appena successivi a San Valentino e per antonomasia il frutto legato alla festa degli innamorati è la fragola. Il raccolto proveniente dagli areali produttivi della Basilicata è più che buono con una presenza superiore rispetto alla consuetudine per effetto delle temperature poco rigide di queste settimane anche se ci troviamo ancora in inverno.

Un aumento della ricerca di prodotto soprattutto nel week-end ha portato a un assestamento dei prezzi verso l’alto ma rimangono comunque nella norma.

Passando al comparto orticolo, si rileva un soddisfacente rapporto fra qualità e prezzo per i carciofi, mentre è in flessione il valore di mercato delle bietole da taglio erbetta e degli spinaci. In entrambi i casi la variazione è determinata da una maggior disponibilità di queste verdure. Si annotano ribassi anche i cavolfiori bianchi, i broccoletti e le lattughe, mentre sono stabili fagiolini per ora con origine marocchina.

Per concludere, resta buono il rapporto qualità-prezzo per i radicchi rossi ed è nella norma il valore di mercato delle zucchine. Il miglior prodotto rimane quello di Fondi, seguito dal raccolto siciliano e da quello marocchino acquistabile con quotazioni più basse.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA
a cura di Tra Pignatte e Sgommarelli

linguine coda rospo pomodori

Linguine con pomodori Marinda, coda di rospo e mollica di pane al prezzemolo

Ingredienti (per 6 persone)

Mezzo chilo di linguine
Una coda di rospo da circa sei o sette etti
Sei pomodori Marinda
Sei cucchiai di mollica di pane
Un bel ciuffo di prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco (buono)
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale e pepe

Preparazione

Prendete la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo “strappo” risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Mettete la coda di rospo da parte e prendete i pomodori, eliminane il picciolo e tagliateli a fette, di circa un centimetro di spessore.

Aiutandovi con la punta di un coltellino, eliminate dalle fette la parte centrale, quella con i semi, poi tagliatele a pezzetti, non troppo piccoli e di forma regolare.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci una decina di cucchiai d’olio extravergine – si, qui l’olio è fondamentale, sia per qualità che per quantità – e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite i pomodori e, a fiamma alta, fateli saltare per circa tre minuti, poi unite la coda di rospo, date una mescolata e fate andare per circa un minuto, quindi unite il vino.

Regolate di sale e proseguite la cottura, sempre a fiamma alta e senza coperchio, per non più di otto o dieci minuti, giusto il tempo per far cuocere la coda di rospo, mantenendola al contempo ben morbida ed evitando, quindi, che diventi stoppacciosa.

Mi raccomando, la cottura è fondamentale, con tempi brevi e fiamma vivace, in modo da ottenere un condimento, si armonizzato negli ingredienti, ma dove questi mantengono comunque una certa separazione.

E’ inoltre fondamentale che rimanga, a fine cottura, un bel fondo di cottura, costituito dall’acqua rilasciata dai pomodori, dall’olio, dal vino e dai succhi del pesce, che poi aiuterà la mantecatura della pasta.

Quando il tutto è pronto, spegnete, coprite con il coperchio e mantenete in caldo.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e al prezzemolo, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca); se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, tritando aglio e prezzemolo, in modo che quest’ultimo doni parte del suo colore alla mollica, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l’acqua per la pasta – se vi va, ripassate prima la teoria – salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le linguine, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po’ dell’acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l’acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.

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