Il Bù Cheese Bar propone un format originale e allettante. Ha il prestigioso compito di portare in città il meglio dell’arte casearia bergamasca, i Principi delle Orobie: cosa chiedere di meglio in una provincia come la nostra, considerata la capitale europea del formaggio con le sue nove Dop?
Tre ruoli in un solo involucro: bottega da asporto, cocktail-bistrot, elegante ristorantino. Il locale di via Monte San Michele (a ridosso della centralissima piazza Dante), vuol declinare la sfida del buono (bù, in dialetto) in tante componenti.
Per questo offre la possibilità di acquistare i prodotti da gustare a casa, oppure di consumare colazioni, pranzi, aperitivi e dopocena dove i grandi protagonisti sono, appunto, una quarantina di formaggi differenti.
Dallo Strachìtunt al Ribelle storico, dal Branzi allo Stracchino all’antica, dal Formai de Mut al Grana Padano, passando dal Tronchetto di capra orobica. Dei gioielli che hanno reso grande il nome di Bergamo in Italia e in Europa, tra gli amanti dell’arte casearia, non manca proprio nessuno. Al Bù si possono assaggiare tutti insieme nell’orologio di formaggi Principi delle Orobie con una giardiniera di verdure in agrodolce, una confettura di fragole e una purea di rabarbaro.
Aperto nell’ottobre del 2015, il cheese bar vuole portare avanti 365 giorni l’anno quel progetto chiamato “Forme” che anima la città tra settembre e ottobre da quattro anni a questa parte, rivendicando il ruolo di Bergamo come capitale dei formaggi d’Europa.
All’interno del Bù, per la gioia dei più curiosi, è perfino presente un mini caseificio a vista dove viene lavorato il latte per fare gli yogurt.
Insomma, l’idea di un locale in stile “bar à fromage” francese a Bergamo sembra calzare proprio a pennello.
Ma non convince del tutto – purtroppo – la cucina: i piatti presenti in carta sono ben pensati, ma in più di una occasione lascia a desiderare l’esecuzione non proprio perfetta.
Come per i risotti. Interessantissimi, invoglianti, stuzzicanti. Ma poi, una volta nel piatto, inappaganti. Quello con la frutta secca (pistacchi, noci, arachidi) è privo di mordente: la base alla parmigiana vorrebbe una mantecatura più generosa, mentre il chicco di riso ha subìto una cottura troppo avanzata che matura ulteriormente, forchettata dopo forchettata, nelle improvvide fondine scelte per il servizio.
Quello con zucca, Strachìtunt e amaretti, invece, ha un gusto vivo e ben bilanciato, ma anche in questo caso è la cottura lasca a renderlo insufficiente. I pezzi di amaretto, inoltre, così grossi danno l’impressione di essere quasi di troppo. Forse – parere personalissimo – tritati ancor più finemente potrebbero accompagnare meglio.
È soddisfacente la pasta al forno (cottura perfetta, non troppo asciutta), anche se i Principi delle Orobie non hanno un ruolo da assoluti protagonisti come invece ci si aspetterebbe leggendo la carta.
Promossi con riserva i casoncelli della “non tradizione”, serviti con spuma di polenta, puccio d’arrosto e mollica di pane tostato. Il casoncello in sé si fa apprezzare, ha un ripieno equilibrato e carico di gusto, ma la pasta – spessa il giusto – doveva cuocere un minuto in più. Spuma di polenta, puccio d’arrosto e mollica di pane non l’accompagnano degnamente (perché i pezzi di pane così grossi?). E la portata al tavolo ci arriva tiepida, quasi fredda. Imperdonabile.
La carne salata bergamasca, nel piatto con misticanza e vinaigrette, è molto buona nella sua semplicità. Leggera, condita come si deve, è la sintesi del piatto perfetto per una pausa pranzo light e senza pretese.
Discorso a parte va fatto per l’ossobuco di vitello brasato al Morellino di Scansano: la carne è ben cotta, con le verdure lasciate a tocchetti medio-grandi che abbracciano la polpa in un intingolo gustoso e saporito. Ma è la polenta, troppo salata, che contrasta la piacevolezza della carne. Peccato.
Attenzione, invece, ai dolci. Se andate al Bù Cheese Bar non ignorateli perché meritano.
A partire dal budino al cacao della Latteria Sociale di Branzi, che in bocca ti trasmette tutto il gusto e tutta la cremosità che solo un latte fresco di alta qualità può regalare. Buonissimo: un cucchiaio tira l’altro.
Promossa a pieni voti anche la cheesecake ai frutti di bosco, che presenta tre strati ben distinti che si sposano alla perfezione.
In conclusione. Il Bù Cheese Bar è un progetto molto interessante. Da sostenere, senza dubbio. Perché oltre ad avvicinare il meglio dei formaggi delle nostre valli alla città (e ai turisti) sa di cultura, di promozione del territorio. La critica ad alcuni piatti – fatta davvero a malincuore dopo non uno, ma due passaggi nel ristorante – non vuole essere una bocciatura, piuttosto una spinta a migliorare alcuni dettagli fondamentali per la cucina di un locale che si è preso l’onere e l’onore di sponsorizzare l’arte casearia della Bergamasca. Bene, invece, il servizio, con il personale che si dimostra attento e preparato quando deve illustrare ciò che sta vendendo. Nota di merito per i dessert: da soli valgono la visita al ristorante.
BÙ CHEESE BAR
Bergamo, via Monte San Michele 1A – 24121
Tel. 035 220289
Prezzo medio: 30 euro a persona
Aperto tutti i giorni
Questa recensione non è frutto di una cena-stampa e il giornalista non ha ricevuto favori, regali o servizi in cambio del proprio giudizio. Non si è palesato né prima né dopo il pasto, rispettando rigorosamente la legge dell’incognito, unica vera tutela del lettore.
“Senza prenotazione” non vuole essere solo un omaggio al grande Anthony Bourdain, ma anche una guida sincera e onesta per chi cerca un posto in cui mangiare a Bergamo e provincia.
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