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Ortofrutta

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I carciofi, concentrato di benessere: provali gratinati

Ci troviamo nel clou della stagione di questi ortaggi il cui areale produttivo per antonomasia è la Sardegna

Sono i carciofi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Per le varietà con le spine, ci troviamo nel clou della stagione di questi ortaggi il cui areale produttivo per antonomasia è la Sardegna.

In termini assoluti la disponibilità di merce è inferiore rispetto all’anno scorso, quindi le quotazioni risultano superiori rispetto all’annata precedente. A mancare sono soprattutto gli esemplari di pezzatura più grande: c’è una forbice di prezzi piuttosto ampia tra questi e quelli dalle dimensioni più contenute. Per le specie senza spine i valori di mercato sono decisamente inferiori perchè sulla nostra piazza storicamente vengono meno richiesti rispetto a quelli spinati. Il luogo d’origine principale è sempre la Sardegna, ma si può trovare anche buon prodotto laziale e siciliano.

Dotati di proprietà per la salute e il benessere, i carciofi sono poveri di calorie e rappresentano un’ottima fonte di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio). Inoltre contengono vitamina C, B1, B3 e K, ritenuta utile nella prevenzione dell’osteoporosi.
Come gran parte degli ortaggi, sono costituiti principalmente da acqua e fibre vegetali, utili a stimolare il buon funzionamento dell’intestino. È significativo, poi, il contenuto di ferro e rame, che nel nostro organismo sono adoperati nella produzione delle cellule del sangue. Importante anche la presenza di betacarotene e luteina che è alleata per proteggere la vista.

Grazie alla loro composizione, svolgono una funzione depurativa e disintossicante: il loro consumo contribuisce a favorire la diuresi e la secrezione biliare ed è indicato nei casi di disturbi al fegato. Secondo alcune ricerche, infine, contribuirebbero a proteggere il cuore, ridurre il colesterolo in eccesso, combattere diabete e ipertensione, mentre alcuni antiossidanti svolgerebbero una potenziale attività antitumorale.

In cucina si possono consumare a crudo, con un po’ di limone, in insalata, o in pinzimonio con olio e sale, fritti o saltati in padella. La specialità è rappresentata dai carciofi alla greca, cotti al vapore e poi farcirli e dorati al forno, oppure alla romana, stufati con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aglio e mentuccia. In alternativa, si possono adoperare per preparare salse o per la classica torta pasqualina, piatto tipico ligure. Un consiglio: per riconoscere la freschezza dei carciofi all’acquisto basta afferrarli con indice e pollice e premere, se sono duri e compatti, sono freschi, mentre se tendono ad appiattirsi non lo sono. Inoltre, devono avere le punte ben chiuse e se il gambo ha ancora delle foglie attaccate, non devono essere appassite.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per quanto riguarda gli agrumi, è sempre ottima la qualità delle arance Tarocco, provenienti dalla Sicilia.

Volge al termine la campagna delle clementine italiane, che si stanno avvicendando con le tardive spagnole. La richiesta è in fisiologica diminuzione parallelamente alla riduzione della presenza di merce nazionale.

Rimane valida l’alternativa dei mandarini siciliani tra i quali spicca l’arrivo del tardivo di Ciaculli, che deve il suo nome all’omonima frazione di Palermo.

Risultano stabili i kiwi nazionali, mentre si annota un leggero rialzo dei prezzi delle mele: si tratta di una variazione quasi programmata, dovuta all’incidenza dei costi di conservazione del raccolto.

Il valore di mercato delle pere si conferma mediamente sostenuto, in modo particolare per la varietà Abate. La situazione è ancora dettata dalle problematiche che si sono verificate durante la produzione, con una carenza di raccolto.

In settimana si è verificata un sovradisponibilità di fragole. Non siamo in stagione ma il consumo ha rallentato più dell’offerta e questo ha portato a quotazioni inferiori rispetto a quelle rilevate nei giorni scorsi. Presto, però, potrebbero esserci evoluzioni.

Passando al comparto orticolo, si possono trovare le mammole, indicate per i consumatori più attenti, per chi conosce la referenza e la sa cucinare realizzando ottimi piatti.

Sono in rialzo i prezzi delle melanzane a fronte di un calo della disponibilità di prodotto. Si trovano solo quelle siciliane e la merce spagnola si posiziona entro prezzi in linea con quelli nazionali.

Analogamente, crescono le quotazioni delle zucchine, anche se verso la fine della settimana si sono registrate delle rimanenze, un campanello d’allarme per quanto potrà accadere nei prossimi giorni.

Tende verso l’altro il costo delle bietole da taglio dette anche erbetta e delle bietole da costa. Per queste ultime sale soprattutto il prezzo della produzione locale, da un lato perchè si può trovare in quantitativi minori e dall’altro perchè è un prodotto più piccolo, tenero e selezionato.

Per concludere, rimane significativa e interessante l’offerta dell’indivia scarola dei Colli Bergamaschi che, per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia, è reperibile con quotazioni stabili e un livello qualitativo più che buono.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Carciofi gratinati

Carciofi gratinati (a cura di GialloZafferano)

Ingredienti

Carciofi 5
Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
Pecorino grattugiato 40 g
Pangrattato 50 g
Prezzemolo tritato 3 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare i carciofi al gratin, cominciate dalla loro pulizia: togliete le foglie esterne e tagliate il gambo; poi eliminate le punte. Una volta puliti, passate la superficie dei carciofi con metà limone, affinché non anneriscano.

Fate lessare i carciofi in acqua bollente precedentemente salata, fino a che diventeranno teneri ma non sfatti. Una volta cotti, scolateli, fateli intiepidire e tagliateli a fettine.

Preparate il composto per gratinare: mescolate in una ciotola pangrattato, sale, pepe, prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato e aggiungete due cucchiai di olio d’oliva extravergine. Amalgamate bene gli ingredienti. Preparate una pirofila (noi ne abbiamo usato due da 19×14 cm) e ungete il fondo con un cucchiaio scarso di olio.

Disponete le fettine di carciofi, sovrapponendole leggermente una all’altra. Spolverizzate il composto di pangrattato sui carciofi, imn modo da ricoprirli tutti e mettete i carciofi in forno a gratinare a 180° per 15-20 minuti, fino a quando sui carciofi non comparirà la classica crosticina dorata.

Conservazione

Consumate al momento i carciofi al gratin.
I carciofi già cotti sono molto deteriorabili quindi sconsigliamo di conservarli se non per 10-12 ore.

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