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“Locanda Viola” a Pagazzano, una squisita novità nel cuore della Bassa

Filippo e Giulia, dopo aver girato il mondo, hanno aperto questo delizioso locale in via Morengo: una grande scoperta per i buongustai bergamaschi in cerca di qualcosa di valido e nuovo

Ha pochi mesi di vita la Locanda Viola. È così giovane da non avere nemmeno un’insegna all’esterno, giusto per far capire a chi passa a Pagazzano che sì, quello è proprio un ristorante. Eppure, anche senza quel richiamo visivo indispensabile per un locale, qualcuno si è già accorto di questa novità che non può lasciare indifferenti.

Filippo Moriggi e Giulia Crippa, giovane coppia sul lavoro e nella vita, hanno girato il mondo insieme. Nove anni passati tra Brasile, Cambogia, Thailandia, Nuova Zelanda, Malesia, Vietnam. Lui ad apprendere i segreti della cucina di culture diverse; lei al suo fianco, sempre pronta a mettersi in gioco.

La grande avventura ha portato alla nascita di questo nuovo locale che riesce a unire i gusti del mondo a quelli della cucina italiana; che riesce a coniugare senza stonature i sapori di posti lontani e dissimili, partendo sempre da un presupposto imprescindibile: una materia prima ricercata e di inconfondibile qualità.

Locanda Viola
Locanda Viola, gli interni
Locanda Viola

La Locanda Viola è appena nata e già funziona piuttosto bene. Filippo – che è stato sous-chef di Valentino Palmisano allo stellato “Vespasia” di Norcia – dietro ai fornelli ci sa davvero fare, mentre la moglie Giulia in sala contagia (ma forse sarebbe meglio dire travolge) con la sua energia e la sua positività.

Il progetto ha tutte le carte in regola per sfondare e le idee dei due coniugi-ristoratori sono chiare e brillanti.

Lo si capisce già guardando la sala, l’unica del locale, che è bella, illuminata a dovere e arredata con uno stile non indifferente.

Locanda Viola
Ricciola, granita al mandarino, pompelmo, asparago di mare

L’antipasto ci parla di una ricciola cruda servita con una granita al mandarino, una salsa al pompelmo e degli asparagi di mare: ogni boccone è come se ti portasse sulle montagne russe con una serie infinita di sensazioni che stimolano il palato. C’è di tutto: il freddo, gelido, della granita, l’amaro sovrastante del pompelmo, la delicatezza dolce e posata del pesce e l’acidulo appena accennato della salicornia (l’asparago di mare, appunto).

Un piatto che all’occhio può presentarsi come semplice, ma che in bocca rivela tutta la sua dinamicità: a quanto pare è stato pensato sin nel più piccolo dettaglio.

Locanda Viola
Risotto, zucca, caprino, cacao amaro, ragù di anatra
Locanda Viola
Linguine, burrata, gambero rosso, cime di rapa, bottarga di muggine

Se la ricciola fa iniziare col piede giusto la cena, sono i primi i veri trionfi della Locanda Viola.

A partire dal risotto con zucca, caprino, cacao amaro e ragù di anatra, che strappa applausi a scena aperta: cremoso al punto giusto, delicato e saporito allo stesso tempo, bilanciato e goloso. Il ragù di anatra, preparato in modo magistrale, regala quel tocco in più che porta il piatto a ricevere voti altissimi. Unico piccolo neo, la cottura del chicco: a nostro parere un filo troppo avanti.

Fanno la loro grande figura anche le linguine con burrata, gambero rosso di Mazzara del Vallo, cime di rapa e bottarga di muggine. Qui la cucina non s’inventa niente, ma ogni ingrediente è al posto giusto, dosato alla perfezione.

Locanda Viola
Coniglio, olive, caprino, marmellata di capperi

Con il coniglio lo chef vuole osare. E fa più che bene. La carne è cotta in modo ottimale (otto ore sottovuoto, a bassa temperatura) ed è di una tenerezza clamorosa. Si può mangiare con le mani, senza fare complimenti, tanto poi Giulia ci porta una salviettina umida per eliminare ogni traccia dell’attentato alle buone maniere imposte dal galateo. La salsa al caprino invade il giusto, mentre olive e capperi danno alla portata l’ultimo sprint che le serviva.

È un grande omaggio al coniglio bergamasco.

Si scende leggermente di livello, invece, con il pesce – ma parliamo comunque di un altro piatto ben fatto. La carne del centrolofo viola ha una consistenza davvero bellissima, compatta, ed è succosa e saporita. A spingere il guazzetto di broccoli ci pensa la sapidità di mare delle vongole veraci, che danno gusto senza eccessi.

Locanda Viola
Centrolofo viola in guazzetto di broccoli, vongole veraci

Qualità alta anche con i dolci.

L’assaggio del cioccolato di Bodrato (azienda ligure considerata tra le più prestigiose d’Italia in materia di lavorazione dei semi del cacao) ci apre le porte al vero e proprio dessert sfornato dalla cucina: un tortino al cioccolato senza glutine con mousse al cioccolato, fleur de sel, cremoso al caffè. Golosissimo, mielato ma non stucchevole, bilanciato tra note dolci, salate e amare, accompagnato da un trito di arachide non annunciato in carta ma comunque apprezzato.

Locanda Viola
Cioccolato di Bodrato
Locanda Viola
Tortino al cioccolato, mousse al cioccolato, cremoso al caffè

In conclusione. La Locanda Viola è una scoperta bellissima, una novità che serviva. I prezzi sono medio-alti (servono 25 euro per le linguine e per il centrolofo , 18 per il risotto e 17 per il coniglio), ma la qualità di quello che finisce nel piatto giustifica la spesa. Forse, da un ristorante che punta in alto come questo, ci si aspetterebbe qualche coccola e qualche attenzione in più, come un amuse-bouche prima di iniziare la cena o una piccola pasticceria prima di dessert o caffè. Dettagli che Filippo e Giulia potranno comunque sistemare in futuro, in un locale che si dimostra già adesso all’altezza della situazione e che ha ancora margini di miglioramento. Consigliato? Sì, senza dubbio.

LOCANDA VIOLA
Pagazzano, via Morengo 164 – 24040
Tel. 0363 703956 – 333 8343342
Prezzo medio: 50 euro a persona
Chiuso il martedì

 

Questa recensione non è frutto di una cena-stampa e il giornalista non ha ricevuto favori, regali o servizi in cambio del proprio giudizio. Non si è palesato né prima né dopo il pasto, rispettando rigorosamente la legge dell’incognito, unica vera tutela del lettore.
“Senza prenotazione” non vuole essere solo un omaggio al grande Anthony Bourdain, ma anche una guida sincera e onesta per chi cerca un posto in cui mangiare a Bergamo e provincia.

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