All’esterno del ristorante non ci sono più gli alberi di noce che hanno ispirato Camillo Cristini 51 anni fa, quando nel 1968 decise di aprire il suo ristorante a Spirano con un nome che richiamasse proprio quelle piante. Ma il Tre noci (che qualcuno chiama ancora affettuosamente Da Camillo) è ancora lì, che gode di buonissima salute.
A portare avanti il lavoro del padre ci pensano Emilia, Daniela e Lory, alle quali si è aggiunto anche un esponente della terza generazione, Giovanni, il figlio di Daniela.
Questo locale oggi è conosciuto un po’ ovunque nella Bergamasca, soprattutto dagli amanti della carne che lo considerano un vero e proprio tempio. Un riconoscimento doveroso: perché può anche essere facile acquistare della grande materia prima al giorno d’oggi, ma non è sempre così scontato trovare chi la carne, poi, te la sappia servire nel modo adeguato.
Ecco, al Tre noci potete stare tranquilli: se amate la ciccia siete nel posto giusto. E difficilmente uscirete dal locale scontenti.
Limitarsi a parlare bene della carne, però, è quantomeno scontato e riduttivo, qui. Perché nel ristorante della famiglia Cristini ogni cosa sembra curata nel dettaglio.
Piace l’ambiente, che è rimasto quello di una volta senza cedere alla moda del minimal a tutti i costi (spesso triste e anonima) dei locali di nuova generazione. È al tempo stesso antiquato, ordinato, leggermente formale e molto pulito. Magnifico il giardino, dove si può cenare d’estate.
Piace il servizio, sempre attento, preciso, puntuale, con un buon ritmo anche “nell’orario di punta” con la sala piena. Le sorelle Cristini dettano i tempi e le giovani dipendenti le seguono senza batter ciglio.
E convince la cucina, che propone, oltre alle carni cotte sulla grande griglia della sala, anche i sapori ruspanti della Bassa e, per accontentare proprio tutti, pure qualche – seppur raro – pescato.
Come gli gnocchetti di patate con vongole e cime di rapa, morbidi, saporiti, perfettamente bagnati dal brodetto dei molluschi sapido al punto giusto, pulito. Unico aspetto negativo, quel funesto broccoletto (non indicato in carta) che avremmo preferito non trovarci nel piatto.
La tartare di manzo offerta come antipasto ci indirizza nella giusta direzione. Aiuta a scaldare il motore. Ci fa capire la grande qualità della carne, condita con un po’ di prezzemolo, del sale, del pepe, dei capperi, del balsamico e un filo d’olio appena.
Il risotto alla milanese – servito secondo la tradizione meneghina con ossobuco di vitello – è ben fatto ma non raggiunge il massimo dei voti. Molto buona la carne. Ci saremmo aspettati forse una mantecatura più generosa e una cottura più al dente del riso (questione di gusti). Ma parliamo di dettagli, sia chiaro.
Se cerchiamo un piatto davvero eccellente, ecco allora le costolette d’agnello: non vorremmo esagerare, ma è forse il miglior agnello assaggiato. Marinata con erbe aromatiche e aceto balsamico, la carne perde quasi del tutto il retrogusto amarognolo caratteristico dell’agnello e acquista un equilibrio splendido che naviga tra il dolce, l’acidulo e l’umami. Praticamente perfetta la cottura.
Nota di merito per la polenta, a grana grossa, rustica, poco salata. L’attrice non protagonista ideale che sa il fatto suo senza rubare la scena a un signor agnello.
Per bagnare il tutto ci viene proposto un Nebbiolo Occhetti 2017 di Prunotto che fa un po’ a pugni con le vongole (ne siamo consapevoli quando ordiniamo, non è un errore di chi ci serve) ma che si esprime al massimo con carne e polenta. Per 6 euro al calice è un gran bel bere.
Al Tre noci non si scherza neanche quando si parla di vino: la cantina, infatti, è estremamente fornita con oltre 300 etichette (di cui 250 italiane, ma ci sono anche produzioni straniere e 30 champagne), con un’attenzione particolare per i vini rossi. Ovviamente.
E i dessert? Nemmeno lì si scivola: perfino il gelato è fatto in cucina, e non è per niente male. Cremoso, con rarissime tracce di ghiaccio, abbastanza saporito. Meglio di quello proposto in molte gelaterie artigianali.
In conclusione. Il Tre noci è davvero un signor ristorante, che vince e convince su tutti i fronti. Perfetto per gli amanti della carne, scelta e cucinata come dio comanda. I prezzi non sono bassi ma va bene così, perché la qualità si deve pagare il giusto (stiamo comunque parlando di una fiorentina da 1300gr venduta a 52 euro, non si sta rubando nulla). Cenando in questo locale si ha ben chiara la capacità della famiglia Cristini di rispettare appieno la propria attitudine territoriale, senza andare alla ricerca di inutili stravolgimenti per inseguire chissà quale pubblico. Insomma, un posto valido, intramontabile.
TRE NOCI
Spirano, via Petrarca 16 – 24050
Tel. 035 877158
Prezzo medio: 42 euro a persona
Chiuso la domenica sera e il lunedì
Questa recensione non è frutto di una cena-stampa e il giornalista non ha ricevuto favori, regali o servizi in cambio del proprio giudizio. Non si è palesato né prima né dopo il pasto, rispettando rigorosamente la legge dell’incognito, unica vera tutela del lettore.
“Senza prenotazione” non vuole essere solo un omaggio al grande Anthony Bourdain, ma anche una guida sincera e onesta per chi cerca un posto in cui mangiare a Bergamo e provincia.
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