“Lavoro con i formaggi da sempre: quando ero piccola e vivevo a Gerosa, in Valbrembilla, andavo in alpeggio con mio padre. Anche lui faceva una specie di Strachítunt, però quadrato e noi lo chiamavamo Strachí dópe, stracchino doppio”. Alida Pesenti, cuoca del ristorante Liberty di Taleggio, è legata a doppia mandata alla storia e alle tradizioni di quella valle che dona a Bergamo uno dei formaggi più rari e pregiati prodotti in Italia.
“Lo Strachí dópe non era un formaggio che commercializzavamo – racconta Alida -, era solo per uso domestico. Poi ho lavorato per anni in una delle aziende di affinatori della Val Taleggio e anche lì ero a stretto contatto con i formaggi, e mi piaceva moltissimo”.
Dall’inizio degli anni 2000 è diventata, assieme al marito, la proprietaria del Liberty: “Il ristorante era della sua famiglia, quando ci è capitata l’opportunità di rilevarne la gestione non ce la siamo fatta scappare. Io all’epoca – ricorda – non sapevo quasi nemmeno cucinare, sono andata a San Pellegrino a fare corsi serali per anni, avevo un maestro bravissimo, che mi ha insegnato i segreti del mestiere”.
La ricetta che ci propone oggi per la rubrica Sènt che göst si chiama “Bianco e nero”. Protagonista, manco a dirlo, è lo Strachítunt Dop.
“Mi piace sperimentare con i formaggi locali, questa infatti è la seconda ricetta a base di Strachítunt che invento, l’altra era un’omelette con la quale ho partecipato ad un concorso, ottenendo un riconoscimento” ci spiega.
“Il nome che ho deciso di dare a questo piatto, ‘Bianco e nero’, è per via del colore scuro del cacao amaro della pasta fresca e il colore chiaro dello Strachítunt – spiega ancora Alida -. Si tratta di una pasta all’uovo al cacao con un condimento di Strachítunt e zucca saltata con rosmarino. La ricetta è venuta in mente a me e a mia figlia che, sebbene faccia un altro lavoro, mi aiuta a trovare combinazioni e nuovi spunti”.
La ricetta
BIANCO E NERO
Per la preparazione delle fettuccine all’uovo per circa 10 persone:
500g farina 00
100g semola di grano tenero
100g cacao amaro
3 uova intere e 2 tuorli
Poca acqua tiepida e niente sale.
Porre la farina, la semola e il cacao sulla spianatoia, aggiungere le uova e i tuorli nel centro, iniziare ad amalgamare. L’acqua va aggiunta pian piano durante l’impasto, non tutta insieme e deve essere poca. Quando il composto sta insieme è pronto per essere passato nella macchinetta o steso a mano con il mattarello. Lo spessore della pasta varia a seconda dei gusti, si consigliano delle fettuccine di circa 2 mm di altezza, per meno di un centimetro di larghezza.
Quando la pasta è pronta e stesa su un vassoio, si può passare alla preparazione del condimento:
300g di Strachítunt tagliato a dadi di circa 1,5 cm e panna quanto basta
200g di zucca tagliata a dadini molto piccoli
rosmarino QB
una noce di burro
un cucchiaio di vino bianco o prosecco.
In un tegame di fa sciogliere lo Strachítunt, aggiungendo la panna per rendere il composto più morbido. A parte, in un’altra padella, si fa rosolare la zucca, tagliata a dadini molto piccoli, con una noce di burro. Quando la zucca inizia a dorare si sfuma con un un cucchiaio di vino bianco o prosecco.
Si buttano le fettuccine in acqua salata bollente, ci vogliono circa sei minuti di cottura, ma dipende dallo spessore che si è voluto dare alla pasta. Una volta cotta la si scola e si unisce alla creama di Strachítunt e panna, dopo aver girato si aggiungono i dadini di zucca, che devono essere al dente, per evitare che si sfaldino.
Si può guarnire il piatto con una spolverata di rosmarino tritato e un rametto di rosmarino fresco.
(Per l’intervista e le foto si ringrazia Sara Invernizzi)
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