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Ortofrutta

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Al mercato è il momento del tartufo bianco: come fare un risotto chic

Ci troviamo nel pieno della stagione, ce n'è una buona disponibilità e moltissimi ristoratori lo propongono nel loro menù

Al mercato ortofrutticolo bergamasco è il momento del tartufo bianco. Si tratta di un prodotto di nicchia e di pregio: essendo molto raro il suo costo è sempre sostenuto, ma questo è il momento più indicato per mangiarlo.

Ci troviamo nel pieno della stagione, ce n’è una buona disponibilità e moltissimi ristoratori lo propongono nel loro menù. Gli areali produttivi sono principalmente in Piemonte e il più rinomato è quello di Alba.

Ha diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo: è ricco di antiossidanti che aiutano a combattere l’invecchiamento e a contrastare i radicali liberi. Ha, inoltre, proprietà elasticizzanti, che sono in grado di stimolare la produzione di collagene e favorisce la digestione. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio.
Non manca di calcio, che giova alla salute delle ossa e dei denti, mentre il potassio ha una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall’organismo.

Un consiglio: se acquistiamo un tartufo fresco durante la sua stagione dobbiamo consumarlo subito dopo, perché rimane in perfette condizioni 4 o 5 giorni dopo la rimozione dal terreno. Dal momento in cui si porta a casa fino a quando non si utilizzerà si dovrebbe conservare in un contenitore ermetico (preferibilmente di vetro) e in frigorifero.

Se lasciamo più di un giorno il tartufo nel frigorifero, possiamo approfittarne per ottenere le uova tartufate, mettendo in quel recipiente delle uova assieme al tartufo bianco. Il guscio, essendo molto poroso, è permeabile al suo aroma.
Infine, se non contiamo di consumarlo in tempi brevi, il tartufo può essere congelato, anche se naturalmente è sempre meglio quello fresco.

In cucina si può apprezzare tutto il suo sapore adoperandolo crudo: basta affettarlo sottilmente con l’apposito affetta tartufo e adagiarlo direttamente sulla pietanza già cotta.

È indicato per accompagnare piatti non troppo elaborati e saporiti in modo da evitare un’eccessiva sovrapposizione di gusti. Si adopera, per esempio, come condimento di primi quali omelettes, carpacci di carne e pesce o per farciture e ripieni. Se invece si hanno a disposizione tartufi conservati o lavorati – come nel caso di salse o pâtè già pronti – si possono impiegare con uova all’occhio di bue, su scaloppine o crostini caldi.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, aumentano i volumi di arance e questo funge da naturale calmiere dei prezzi. Arrivano le prime partite di Tarocco siciliano: siamo agli inizi della campagna e il livello qualitativo ancora non esprime al massimo le caratteristiche organolettiche a cui siamo abituati. Rimane sempre valida l’alternativa Navelina, originaria da Sicilia, Puglia e Basilicata.

Risultano particolarmente convenienti le clementine, soprattutto perchè c’è una buona disponibilità di prodotto. Gli areali produttivi sono dislocati in Calabria e Puglia: entrambi propongono una qualità che soddisfa le aspettative.

Per i kiwi ci troviamo nel pieno della stagione, anche per quelli italiani, anche se la richiesta della clientela al momento non è particolarmente vivace.

Si evidenzia un’abbondante presenza di mele, che si possono acquistare contando su un’ampia scelta e a buon mercato, mentre sono stabili le pere reperibili con un rapporto tra qualità e prezzo piuttosto sfavorevole sempre dettato da quantitativi limitati accanto ai quali rimane il prodotto estero soprattutto per la Decana.

Volge al termine l’annata dell’uva da tavola italiana e si registrano i primi approvvigionamenti della varietà spagnola Aledo.

Inizia l’offerta nazionale delle fragole, provenienti principalmente da Basilicata e Campania. Le quotazioni sono mediamente sostenute ma comunque più convenienti del prodotto estero del Belgio e dell’Olanda.

Passando al comparto orticolo, rimane piuttosto elevato il valore di mercato dei carciofi spinosi in virtù di una limitata disponibilità di merce, mentre sono stabili i cavolfiori e i pomodori.

Sono in rialzo le melanzane, provenienti da Sicilia e Spagna, ma anche i broccoletti verdi e i peperoni: per questi ultimi si annota una contrazione dell’offerta del prodotto estero spagnolo. Aumentano anche le zucchine, che arrivano da Sicilia e Fondi (Lazio): a causa dei prezzi sostenuti si riscontra la presenza di merce con origine marocchina a prezzi più bassi.

Per la produzione locale crescono i volumi e la qualità della scarola dei Colli bergamaschi mentre è in fisiologica contrazione l’offerta di tutte quelle verdure che dipendono dall’andamento delle temperature come gli ortaggi e nello specifico lattughe, coste, catalogna e prezzemolo.

risotto tartufo

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

Risotto al tartufo ( a cura di GialloZafferano )

Ingredienti

Riso Carnaroli 320 g
Tartufo bianco 10 g
Brodo di carne 750 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 50 g
Burro 50 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.

Preparazione

Per realizzare il risotto al tartufo per prima cosa preparate la nostra ricetta del brodo di carne. Poi, in un tegame versate l’olio di oliva, scaldatelo, quindi aggiungete il riso che tosterete a fiamma media per un paio di minuti.

Dopo, bagnate con il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta man mano che si asciuga il liquido, salate e portate a cottura il risotto: ci vorranno circa 18-20 minuti. Quando il risotto sarà pronto, spegnete il fuoco, mantecate il risotto con il burro a fiamma spenta e aggiungete il Parmigiano reggiano grattugiato, aromatizzate con il pepe, mescolate e lasciate riposare nel tegame.

Intanto prendete il tartufo bianco e con l’apposito taglia tartufo, realizzate delle scagliette.

Ora che avete realizzato delle scagliette sottili di tartufo bianco, versate il risotto in ciascun piatto di portata, guarnite con delle scagliette di tartufo, aggiustate di pepe a piacere e servite ben caldo il risotto al tartufo bianco.

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