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Al Rustikal da Federico Colombini: cucina spinta e quasi estrema, ma mai banale

Frattaglie, fermentati, qualche gioco di prestigio e tanti prodotti locali: nel nuovo ristorante di Sorisole è possibile trovare una cucina non scontata e ben lontana dal mainstream offerto da tanti posti

L’arredamento pare minimal, in realtà è ben curato e sistemato anche nel più piccolo dettaglio. Tutto è messo al proprio posto al Rustikal, e sembra rispecchiare in toto la personalità dello chef Federico Colombini, classe 1988, gli ultimi anni passati a fare esperienza in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia e del mondo, come il tristellato St. Hubertus di Bolzano e il Mugaritz di Errenteria, in Spagna. Prima di tornare a casa sua, a Bergamo.

Aperto dalla fine del maggio scorso, il locale di Sorisole è un posto adatto a chi ama un certo tipo di cucina: non banale, pensata, spinta. A tratti estrema. Sicuramente piacevole.

Colombini dietro ai fornelli dimostra di saperci fare, di voler sorprendere e di essere molto ambizioso. La sala, gestita ottimamente dalla maitre Alessandra Gafforelli e dal sommelier Federico Bovarini, fa il resto in modo impeccabile.

Il “sottotitolo” del ristorante – buona cucina bruta – lo si interpreta meglio quando le gambe vanno sotto al tavolo.

La rosa di rapa
Rustikal
Lingua
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Agnello e cipolla
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Zucca
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La rapa cotta in affumicatore e servita con polvere di fungo e salsa al miso è una vera botta di umami.

Il livello si alza con la lingua croccante e morbida, accompagnata da una piacevole salsa di tuberi e da mirtilli in salamoia. Un ricordo della nonna, ci spiegherà lo chef.

Il collo di agnello si scioglie in bocca, mentre il carpaccio di salmerino con emulsione di burro nocciola e aglio nero con buccia di uva fragola è fin troppo delicato, così come la zucca affumicata, servita con fondo di tuberi, creme fraiche, olio di semi di zucca verdi e tartufo nero.

Il salmerino e l'uva
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La scarpetta
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È con “la scarpetta” che partono le giostre belle e lo chef inizia a fare sul serio: al tavolo arrivano una fetta di pane di farro alimentato – e si sente – con lievito madre e un piatto sporcato con una salsa di pomodoro e un fondo di prosciutto. L’esercizio è semplice e divertente: si deve ripulire tutto, con licenza di leccarsi le dita, se necessario.

Scatta poi l’ora del tè del Bianconiglio. Qui Colombini stupisce per davvero con un fondo di coniglio e un pan brioche (solo un tantino troppo unto) spalmato con una crema ottenuta da cioccolato fondente (85%) e sangue di coniglio. Sorprendente, estremo. Bruto, appunto.

Il tè del Bianconiglio
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I ravioli con stracchino all’antica, sarde di Montisola essiccate e fritte, la loro polvere e fondo ai frutti rossi, chiamato “Pulp”, sono una dedica al genio di Tarantino. Un omaggio molto ben riuscito.

Apprezzatissimo pure il riso e latte, cotto nel siero di latte di capra, mantecato con erbe fresche e accompagnato (ottimamente) da un fondo di pollo e verdure considerevole.

Pulp: ravioli allo stracchino antico
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Riso e latte
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Animella al burro
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Koji manzo
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Il viaggio riprende con un’immersione nel mondo del quinto quarto, con l’animella al burro servita assieme a fondo vegetale e rafano.

Arriva poi il diaframma scottato ai carboni e accompagnato con funghi in agrodolce e salsa di koji, una muffa molto usata in Asia (e qua si supera anche l’estremo).

Tocca poi ai dessert.

Pera scottata, gelato al tè, crumble di pane
Rustikal
Mousse di pastinaca
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C’è una pera scottata con gelato al tè e crumble di pane (un classico, ben fatto), e c’è una mousse di pastinaca con cuore al caffè, caramello salato e crumble di cacao, assai piacevole.

Cenare al Rustikal è un’esperienza tanto simile alle montagne russe, un saliscendi improvviso qualche volta difficile da gestire, ma molto interessante.

Con le cinture ben allacciate è sicuramente da provare, se non altro perché davvero diverso rispetto a tanti altri ristoranti (classici) della zona.

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