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Ortofrutta

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Al mercato tempo di castagne: le loro qualità, e una pasta da leccarsi i baffi

Siamo nel pieno della campagna di questo prodotto, simbolo della stagione autunnale, sulla piazza ce n'è una buona disponibilità e i prezzi sono nella norma

Sono le castagne le protagoniste della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Siamo nel pieno della campagna di questo prodotto, simbolo della stagione autunnale, sulla piazza ce n’è una buona disponibilità e i prezzi sono nella norma.

Nella massa la qualità soddisfa i consumatori: il raccolto è sano e questa annata non pare critica per malattie e parassiti. Le pezzature più piccole costano meno, mentre quelle più grandi si attestano entro quotazioni maggiori. Quelle più apprezzate e richieste per preparare le caldarroste, però, hanno dimensioni medie. E i luoghi d’origine sono in provincia di Cuneo e Avellino.

Prive di glutine e indicate anche per chi soffre di celiachia, vantano diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Composte per circa il 50% da acqua, contengono buone quantità di carboidrati e sali minerali come calcio e fosforo, coinvolti soprattutto nel metabolismo osseo, potassio e magnesio, indispensabili per la trasmissione degli impulsi nervosi e per il lavoro dei muscoli, ma anche zinco e rame. Generalmente sono consigliate anche in caso di anemia e sono una fonte di acido folico, la cui assunzione viene raccomandata specialmente alle donne in gravidanza. Il loro consumo, invece, è sconsigliato per chi soffre di colite, aerofagia, diabete, obesità e patologie legate al fegato. Inoltre, sono ricche di sostanze amidacee nutrienti ed energetiche, fibre e vitamine (A, gruppo B, C, D): per questo vengono considerate ricostituenti naturali e sono utili nei casi di stanchezza.

Possono essere consumate arrostite, bollite, cotte al forno o essicate. In cucina è possibile adoperarle per primi piatti (risotto, gnocchi, pastasciutta e zuppe) e secondi come brasato, stracotto di manzo, spezzatini e arista di maiale. È possibile anche trasformarle in farina per ottenere pane, ciambelle, polenta e frittelle, usarle come ingrediente per un’originale marmellata oppure conservarle sotto spirito. Fra i dolci spiccano il tradizionale castagnaccio, torte e biscotti.

Da provare una golosa variante autunnale del tiramisù: semplice e veloce, è ideale sia come dessert sia per un break sfizioso. Si realizza impiegando una crema di castagne, preparata con castagne bollite, latte e zucchero, che sarà poi unita al mascarpone che a proprio piacere si può aromatizzare al brandy e alla panna. A questo punto, come prevede la ricetta classica, bisognerà solo comporre il tiramisù con la crema e i biscotti bagnati nel caffè. Terminati gli strati, per renderlo più bello da vedere si può decorare con marron glacé a pezzetti o con una spolverata di cacao amaro, poi va lasciato riposare in frigorifero per quattro ore.

Un consiglio: le castagne crude possono rimanere fresche e gustose per circa 2 settimane, a patto che siano conservate in luoghi freschi e ben arieggiati. Possono essere tranquillamente congelate: è necessario lasciarle a mollo in una bacinella d’acqua per una notte ed eliminare quelle che galleggiano sulla superficie dell’acqua, asciugarle e riporle negli appositi sacchetti praticando una piccola incisione sul dorso. In alternativa si possono arrostire in padella o lessarle in acqua bollente, privarle della buccia e congelarle già cotte.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, accanto alle clementine spagnole si intensifica l’offerta nazionale proveniente dalla Calabria. Al momento nella massa il livello qualitativo migliore è espresso dal raccolto iberico, che ha cominciato a farsi strada sulla piazza qualche settimana prima.

Si conferma buona la disponibilità dei cachi di varietà comune: l’andamento climatico più autunnale ha favorito i consumi: si è evidenziato un aumento delle richieste e i prezzi sono stabili.

È sempre buona sia in termini quantitativi sia qualitativi la presenza di uva da tavola anche se fisiologicamente siamo nella parabola discendente della campagna. La merce offerta adesso, però, è frutto di coltivazioni con strutture riparate all’avanguardia e garantisce un’ottima qualità soprattutto per le varietà siciliane.

Passando al comparto orticolo, risulta in ulteriore diminuzione il valore di mercato dei cavolfiori e dei cavoli broccoli verdi a causa di un’offerta abbondante.

Si registra l’arrivo dei primi carciofi provenienti in gran parte dalla Sardegna. Non si tratta ancora delle varietà con le spine ma di quelli violetti: siamo agli inizi e le quotazioni dovranno assestarsi in virtù dei quantitativi che arriveranno.

Rimane buona l’offerta di peperoni nazionali, reperibili a costi che allontanano il consumatore dall’attenzione verso il prodotto estero.

Cambiano gli areali produttivi delle melanzane: alla merce del nord Italia inizia ad affiancarsi quella siciliano che al momento riesce a spuntare quotazioni maggiori.

Intanto, arrivano le prime cime di rapa e catalogna cimata dalla Puglia e c’è una buona presenza di zucchine, con prezzi stabili.

Per concludere, guardando alla frutta secca, da questa settimana c’è la disponibilità del nuovo raccolto per la noce francese e per la rinomata noce italiana di varietà Lara.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA (a cura di GialloZafferano)

pasta porcini salsiccia castagne

PASTA PORCINI SALSICCIA E CASTAGNE SBRICIOLATE 

Ingredienti

Tortiglioni Integrali 320 g
Funghi porcini 300 g
Salsiccia 300 g
Castagne 200 g
Olio extravergine d’oliva 50 g
Vino bianco secco 20 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q.b.
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico

Preparazione

Per preparare la pasta porcini, salsiccia e castagne sbriciolate per prima cosa versate le castagne in un tegame pieno d’acqua, quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti. Una volta trascorso questo tempo, fate la prova con lo stecchino: punzecchiatele per verificare che siano cotte e in tal caso scolatele.

Tenetele da parte in una ciotola, coperte: in questo modo, grazie al vapore il rivestimento esterno si ammorbidirà e potrete sbucciarle più facilmente. Una volta raffreddate sbucciate le castagne, dovrete ottenere 150 grammi di castagne pulite, e con le mani sbriciolatene qualcuna, tenendo le altre intere da parte.

A questo punto occupatevi della pulizia dei funghi porcini: aiutandovi con un coltellino eliminate la parte finale del gambo del fungo e pulite la parte superiore con un panno umido. Se dovesse essere presente troppa terra potete sciacquarlo rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugarlo con della carta da cucina. Una volta puliti tutti i funghi affettateli finemente.

Passate adesso alla salsiccia: effettuate un taglio per lungo, incidendo delicatamente la parte esterna. Eliminate il budello e sminuzzatela grossolanamente. Quindi versate l’olio in un tegame, aggiungete l’aglio e lasciatelo imbiondire. Una volta ben dorato unite la salsiccia e lasciatela rosolare a fiamma viva.

Sfumate con il vino bianco, eliminate l’aglio e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Unite i funghi precedentemente affettati, aggiungete un pizzico di sale e di pepe.

Attendete 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto e unite anche le castagne. Aggiungete il prezzemolo tritato e cuocete la pasta in abbondante acqua bollente, salata a piacere.

Scolate la pasta molto al dente e versatela direttamente all’interno del tegame, mescolate il tutto e lasciare insaporire per un paio di minuti; quindi impiattate e servite la vostra pasta, porcini, salsiccia e castagne sbriciolate.

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