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Ortofrutta

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È l’ora della zucca, anche come ornamento: prova la crema con la ricotta fotogallery

Per entrambe è reperibile un'ampia offerta con origine nazionale con una buona percentuale di raccolto locale

Sono le zucche il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Sulla piazza si trovano sia quelle ornamentali, non commestibili e tipicamente usate per Halloween, che si caratterizzano per la forma e il classico colore arancione, sia quelle da mangiare. Per entrambe è reperibile un’ampia offerta con origine nazionale con una buona percentuale di raccolto locale.

Fra le varietà utilizzabili in cucina spicca la buonissima varietà Delica, la tipologia che ha preso maggiormente piede negli ultimi anni. Uno degli areali produttivi più importanti è il mantovano, tradizionalmente vocato alla coltivazione di questo ortaggio. Il rapporto qualità-prezzo è buono: le quotazioni sono stabili perché questa referenza si riesce a gestire nel medio-lungo periodo e ci accompagnerà per tutti i mesi autunnali e invernali.
Fresche e gustose, le zucche annoverano diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, svolgono un’azione depurativa e saziano senza appesantire, mentre i semi possono essere usati come vermifugo per combattere la tenia. Inoltre, sono in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie.

La polpa e il succo vengono adoperati come diuretici e regolatore intestinale.
In cucina possono essere impiegate per svariate preparazioni, spaziando dagli antipasti al dessert. Sono indicate per creme, zuppe, risotti e ripieno per pasta fresca. In alternativa, sono ottime per cucinare gnocchi, originali e gustose lasagne o per insaporire ricchi minestroni conferendo il tipico sapore tendenzialmente dolce.

Un consiglio: all’acquisto per testare il grado di maturazione è sufficiente “colpirla” con le nocche della mano e verificare che emetta un suono sordo.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, per le arance gli areali produttivi sono ancora quelli dell’emisfero opposto al nostro. Provengono soprattutto dal Sudafrica: è ancora presto per il prodotto iberico e siciliano.

Le clementine al momento arrivano principalmente dalla Spagna, mentre per quelle italiane ad ora l’offerta è piuttosto contingentata: c’è un ritardo di maturazione, quindi di raccolte e di disponibilità, quindi i prezzi si collocano entro valori medio-alti.

È in corso l’avvicendamento dei luoghi di produzione dei limoni: comincia a prendere piede il raccolto spagnolo rispetto a quello dell’America Latina e del Sud Africa.

È decisamente buona la disponibilità di Satsuma Miyagawa, i mandarini di colore verde con origini orientali e originari soprattutto dalla Calabria.

Inizia una timida offerta di kiwi italiano Hayward, che ha prezzi più convenienti rispetto al raccolto neozelandese. Quest’anno, comunque, le quotazioni saranno mediamente sostenute perché pare che in campagna i volumi siano inferiori alle attese. La merce nazionale, in ogni caso, man mano crescerà di volumi e anche la qualità migliorerà.

Altro must dell’autunno sono i cachi o loti: la maggior parte è costituita dalle varietà comuni e in quote minori ci sono il caco-vaniglia e il caco-mela, che ha una consistenza simile alla mela e il sapore del caco. I costi rimangono piuttosto sostenuti a fronte di un’offerta non abbondante.

Sono in fisiologica contrazione i quantitativi di fichi d’India, che sono acquistabili con prezzi stabili.

È in spolvero l’offerta di mele: tutti gli areali produttivi sono in grado di offrire merce e la qualità delle singole varietà nella massa è molto buona, mentre persiste la situazione di patologica carenza di pere nazionali, mentre emerge un buon prodotto di origine spagnola.

I prezzi dell’uva sono molto competitivi e ad esprimere la qualità migliore al momento è la varietà Italia raccolta in Sicilia.

Passando al comparto orticolo, risultano in flessione i valori di mercato dei cavolfiori provenienti soprattutto dalla Campania. Sono reperibili non solo bianchi ma anche colorati: ce ne sono arancioni, gialli, violacei e verdi, pronti ad abbellire i nostri piatti.

Si intensifica l’offerta di cavoli broccoli verdi e i loro valori di mercato calano, e si rileva anche una buona disponibilità di finocchi, prevalentemente originari della Puglia ma anche con provenienza locale.

Si nota un avvicendamento dell’offerta fra il pomodoro a grappolo olandese e quello spagnolo: si possono comprare entrambi e il primo nella massa riesce a spuntare un prezzo leggermente superiore. Sono stabili, invece, le zucchine e ce n’è una buona disponibilità.

Per concludere, per effetto dell’andamento climatico non troppo rigido di queste settimane, è ancora vivace la produzione locale con cavolfiori, bietole da costa, bietole da erbette, sedano, prezzemolo, spinaci e lattughe. Parallelamente al prodotto che fisiologicamente giungerà a fine campagna, inizia a farsi largo l’offerta della scarola dei Colli, la regina delle insalate bergamasche.

crema zucca

La ricetta della settimana a cura della Cucina Italiana

CREMA DI ZUCCA E RICOTTA

INGREDIENTI

500 g zucca pulita
120 g ricotta
80 g burro
vino bianco secco
dado
timo
pepe bianco

PROCEDIMENTO

Per la ricetta della crema di zucca con ricotta, tagliate a pezzi la zucca e cuocetela nel microonde per 5 minuti.

Rosolatela quindi nel burro, bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

Unite infine mezzo litro di brodo bollente, preparato con il dado. Cuocete per 10 minuti.

Versate nel frullatore la zucca con il suo liquido di cottura e riducete il tutto a crema.

Aggiungete alla crema la ricotta e date ancora qualche giro con il frullatore finché il tutto sarà perfettamente amalgamato; tenete in caldo.

Potete guarnire la crema di zucca con pancetta a listarelle croccante (in un pentolino per qualche minuto). Oppure con gamberoni sgusciati e appena scottai sulla griglia.

Versate la crema in una zuppiera, guarnitela con la pancetta oppure con i gamberoni e servitela calda, con un po’ d’olio a macinata di pepe.

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