BergamoNews.it - Bergamonews notizie in tempo reale da tutta Bergamo e provincia: cronaca, politica, eventi, sport ...

Guida pratica e veloce per tagliare il formaggio in vista di Forme 2019

Come si taglia il formaggio? E con cosa? Ecco un tutorial per non arrivare impreparati al grande evento che dal 17 al 20 ottobre renderà Bergamo la capitale europea dell'arte casearia

Più informazioni su

Piacciono (più o meno) a tutti, per iniziare la sera come aperitivo o per chiudere alla grande una cena: tutti li abbiamo mangiati. Ma quanti sanno come si tagliano i formaggi e quali sono gli strumenti giusti?

Ecco una guida pratica e veloce per non arrivare impreparati a Forme 2019, il grande evento che dal 17 al 20 ottobre renderà Bergamo la capitale europea del formaggio.

Prima di tutto, è essenziale valutare la tipologia della crosta e, qualora sia trattata o non edibile o con eccesso di muffe, provvedere alla sua pulizia mediante spazzolini o raschietti. Poi, bisognerà procedere facendo attenzione alla lama del coltello: non dovrà assolutamente trascinare con sé residui di crosta.

Ogni struttura del formaggio richiede un coltello appropriato che deve essere utilizzato in modo da generare separazioni nette, prive di abrasioni e screpolature.

Andiamo quindi a scoprire quali sono gli strumenti adatti al taglio dei vari formaggi.

Filo
Adatto per: formaggi di capra orobica, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orovie Presidio Slow Food, Gorgonzola D.O.P. (se stagionato), Strachitunt D.O.P. (se stagionato).

Filo taglia formaggio

Archetto
Adatto per: formaggi di capra orobica, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orovie Presidio Slow Food

Archetto taglia formaggio

Lama sottile lunga
Coltello per formaggi a pasta molle, adatto per: Taleggio D.O.P., Salva Cremasco D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P., Gorgonzola D.O.P., Strachitunt D.O.P.

Lama sottile formaggio

Lama alta
Coltello per formaggio a pasta semidura, adatto per: Salva Cremasco D.O.P. (a seconda della stagionatura), Branzi,Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., Bitto D.O.P., Provolone Valpadana D.O.P.

Lama alta formaggio

Coltello a trapezio con occhiatura
Coltello per formaggio a pasta semidura, adatto per: Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., Bitto D.O.P.

Trapezio formaggio

Scagliatore e uncino
Coltelli per formaggi a pasta dura, adatti per: Grana Padano D.O.P.

Scagliatore formaggio

Scoperti gli strumenti, possiamo passare ora al taglio vero e proprio: ne esistono di vari tipi, da scegliere a seconda del formaggio che ci troviamo davanti.

Forme cilindriche con diametro molto largo tipo Branzi e Formai de Mut

Taglio formaggi

Tagliate a metà in senso orizzontale con coltello a due manici.
Tagliate sempre le nuove fette dalla stessa parte residua della forma; in questo modo ridurrete il tempo da esposizione all’aria della superficie di taglio.

Taglio formaggi

Taglio orizzontale per pasta morbida e verticale per forme a scalzo alto.
La porzione da degustazione si ottiene tagliando la singola fetta in più parti.

Forme cilindriche piccole tipo Caprini

Taglio formaggi

Per le forme cilindriche se lo scalzo è molto alto (ad esempio, il Gorgonzola D.O.P.) si deve dimezzare lo scalzo tagliando la forma a metà con un piano parallelo alle facce. Se lo scalzo è alto al massimo 10-15 centimetri si procede per spicchi.
Solitamente per Bitto D.O.P., Formai de Mut dell’Alta Val Brembana D.O.P., Branzi, Strachitunt D.O.P. si preferisce tagliare in due mezzelune la forma, riporne una metà con pellicola e tagliare gli spicchi che servono.
Per una degustazione ogni spicchio verrà ulteriormente tagliato in modo da avere la crosta dai due lati corti. Anche gli Agrì di Valtorta e i Formaggi di Capra Orobica freschi vanno divisi in 4 spicchi (per la degustazione in 8).

Forme quadrate e piccole tipo Stracchino da latte di capra

Taglio

I formaggi di forma parallelepipeda come Taleggio D.O.P., Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e Taleggino di capra orobica andrebbero tagliati seguendo le diagonali e poi in prismi triangolari. Generalmente però si preferisce il taglio in quarti e poi a fette, anche se la porzione terminale ha molta più crosta.
Per la degustazione ogni fetta verrà tagliata in modo da formare dei parallelepipedi le cui facce con la crosta avranno lati di massimo 1,5 cm.

Forme quadrate tipo Taleggio D.O.P. e Quartirolo Lombardo D.O.P.

Taglio

Dopo il taglio, le due estremità rimaste possono essere ravvicinate per evitare la colatura della pasta.

Grana Padano D.O.P.

Taglio formaggi

Per quanto riguarda il grana, dopo averlo diviso a metà verticalmente, se ne taglia una delle sue parti dividendola a metà dello scalzo e ricavando così uno spicchio di 1/4 di forma che si divide a metà (1/16), che poi si scaglia a spicchi piccoli o a porzione.

Provolone Valpadana D.O.P.

Taglio formaggi
Generico settembre 2019

Porzionatura a spicchi e poi a fette.

Gorgonzola D.O.P.

Taglio formaggi

Il Gorgonzola D.O.P. viene tagliato a metà,in senso orizzontale, con il filo. Si procede poi con porzionatura a fette.

© Riproduzione riservata

Più informazioni su

Commenti

L'email è richiesta ma non verrà mostrata ai visitatori. Il contenuto di questo commento esprime il pensiero dell'autore e non rappresenta la linea editoriale di BergamoNews.it, che rimane autonoma e indipendente. I messaggi inclusi nei commenti non sono testi giornalistici, ma post inviati dai singoli lettori che possono essere automaticamente pubblicati senza filtro preventivo. I commenti che includano uno o più link a siti esterni verranno rimossi in automatico dal sistema.