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Alla scoperta del Bagòss di Bagolino Dop, il formaggio colorato con lo zafferano

Questo pregiatissimo prodotto bresciano sarà tra i grandi protagonisti della quarta edizione di Forme, a Bergamo dal 17 al 20 ottobre

Ci sarà anche il Bagòss di Bagolino Dop tra i grandi protagonisti di Forme 2019, l’evento che porterà a Bergamo dal 17 al 20 ottobre il meglio dell’arte casearia europea e mondiale.

Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi bresciane. Anzi, per dirla tutta questo prodotto è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, perché rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti, il termine “bagòss” è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.

Si tratta di un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli: il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori lo lavorano con l’aiuto delle loro famiglie.

La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature. A maturità tende a rompersi in scaglie.

Il Bagòss di Bagolino Dop viene venduto a 60 euro al kg
Bagòss

Il colore tipico del Bagòss è il giallo paglierino dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente: si avvertono le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di pascolo e fienagione. Sapore tipico intenso, di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.

La produzione del Bagòss di Bagolino DOP

Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.

Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte, che viene poi cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna.

Come detto in precedenza, caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico e il suo tipico colore giallo.

La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro.

Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno 18 mesi. Durante l’invecchiamento ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di lino.

Il Bagòss è considerato uno dei formaggi più rappresentativi di Brescia
Bagòss

Il Bagòss in tavola

Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza.

In cucina però si presta ad essere consumato in vari modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere anche utilizzato come ingrediente in molte ricette, in particolare la pasta. Il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato.

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