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Verso forme 2019

Anno 1997: quando il Parmigiano Reggiano trionfò ai World Cheese Awards

Ad aggiudicarsi il titolo fu un esemplare di 30 mesi dall'aroma perfettamente bilanciato e dal retrogusto di ananas

La prima vittoria italiana ai World Cheese Awards – che si terranno a Bergamo dal 18 al 20 ottobre nell’ambito dell’evento Forme – è avvenuta all’International Food & Drink Event (IFE) di Londra nel 1997, con un esemplare stagionato 30 mesi di uno dei formaggi più riconoscibili al mondo: il Parmigiano Reggiano, in questo caso prodotto dal Caseficio Vittori Quistello di Mantova.

Quando un giudice italiano fu chiamato per il taglio della forma secondo la tradizione, gli altri membri della giuria furono avvolti dal suo aroma dolce e fruttato prima ancora di assaggiare le scaglie granulose dall’aroma perfettamente bilanciato e dal retrogusto di ananas.

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Ma andiamo alla scoperta di questo autentico gioiello del mondo caseario italiano.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati pravalentemente con foraggi locali.

Parmigiano Reggiano
L'inconfondibile aspetto di una forma di Parmigiano Reggiano aperta

Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello della mungitura del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, e addizionato con il siero innesto, quindi scaldato a 33°C.

Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti fino alla coagulazione, che avviene in 12-15 minuti. La cagliata viene rivoltata e poi rotta ed inizia quindi la fase di cottura a fuoco lento. La massa ottenuta dopo la cottura viene avvolta in fasce ed inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina che viene inglobata sulla superficie della crosta e che, grazie ad un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma.

Segue poi la salatura, che avviene immergendo la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina, ed infine la stagionatura su tavole di legno, effettuata in locali idonei a temperatura e umidità controllate e che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni.

Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono etichettate con il marchio a fuoco.

Parmigiano Reggiano
La rigida selezione prima dell'etichettatura con il marchio a fuoco

Il Parmigiano Reggiano ha forma cilindrica, diametro 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso tra 30-40 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

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