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I consigli del nutrizionista: “La dieta mediterranea è un modello da seguire”

Abbiamo chiesto il parere del dottor Adrian Fabio Zanoli, nutrizionista di Habilita.

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Oggi si parla spesso di intolleranza nei confronti di un alimento o di allergia senza specificare se si tratti della stessa cosa o se sono due aspetti differenti. Per approfondire meglio questo aspetto abbiamo chiesto aiuto al dottor Adrian Fabio Zanoli, nutrizionista di Habilita.

Adrian Fabio Zanoli

Che differenza c’è tra intolleranza e allergia a un determinato alimento?

C’è confusione riguardo la differenza tra allergia e intolleranza alimentare. Un’allergia alimentare è una condizione in cui il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo ai componenti di determinati alimenti, innescando una reazione allergica. I sintomi di un’allergia alimentare possono variare da lievi a gravi: includono la tosse, la mancanza di respiro, il prurito, il vomito, le vertigini e, in rari casi, può verificarsi l’anafilassi, ovvero una reazione estremamente forte e rapida nei confronti di un alimento o una sostanza, che nel peggiore dei casi comporta una reazione potenzialmente pericolosa per la vita. Le intolleranze alimentare invece possono innescare alcuni degli stessi sintomi dell’allergia alimentare ma non sono così gravi. L’intolleranza è rappresentata dall’ipersensibilità ad alcune sostanze, senza che però venga rilevata alcuna allergia specifica. Non è provocata da alcuna risposta da parte di specifici anticorpi, ma si ha comunque una reazione negativa e non necessariamente immediata all’ingestione di alcune sostanze. Le sensibilità e le intolleranze alimentari sono estremamente comuni e sembrano essere in aumento. In realtà, si stima che fino al 20% della popolazione mondiale possa avere un’intolleranza alimentare.

In che modo si riesce a stabilire l’intolleranza a un alimento?

I sintomi delle intolleranze alimentari sono moltissimi e vasti, per cui spesso risulta molto difficile diagnosticarle. Le intolleranze alimentari sono comunemente diagnosticate con diete di eliminazione specificamente progettate per restringere gli alimenti incriminati o attraverso altri metodi di test per intolleranze alimentari. Negi ambulatori di Diagnosi e Follow up delle intolleranze alimentari dei Centri Habilita vengono utilizzati una serie di test che contribuiscono alla individuazione degli alimenti intolleranti. Inoltre mediante test genetici predittivi è possibile evidenziare alcune intolleranze geneticamente determinate. Sulla base dei risultati ottenuti, viene prescritta una dieta mirata e un giusto percorso alimentare supportato dalla consulenza del nutrizionista.

Facciamo qualche esempio concreto: quali sono le intolleranze oggi più diffuse, come si manifestano e, soprattutto, una volta individuate, come ci si deve comportare?

In Italia le reazioni più diffuse sono quelle legate a: latte, grano, uova e soia. È importante capire che spesso la reazione avviene a causa di un componente presente nell’alimento in questione e non per l’alimento in toto. Se, ad esempio, viene diagnosticata un’intolleranza al lattosio, è necessario evitare i latticini che contengono lattosio, come latte e gelato. Ma i formaggi stagionati e prodotti fermentati come il kefir possono essere più facili da tollerare per chi ha intolleranza al lattosio, poiché contengono meno lattosio rispetto ad altri prodotti caseari. Un altro esempio concreto sono i disturbi correlati al glutine. Il glutine è il nome generico dato alle proteine trovate nel grano, nell’orzo, nella segale e nel triticale. Diverse condizioni riguardano il glutine, tra cui la celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca e l’allergia al grano. La celiachia coinvolge una risposta immunitaria, motivo per cui è classificata come malattia autoimmune. Quando le persone celiache sono esposte al glutine, il sistema immunitario attacca l’intestino tenue e può causare gravi danni al sistema digestivo. Le allergie al grano sono spesso confuse con la malattia celiaca a causa dei loro sintomi simili. Differiscono nel fatto che le allergie al grano generano un anticorpo che produce allergia alle proteine nel grano, mentre la celiachia è causata da un’anomala reazione immunitaria al glutine in particolare. Tuttavia, molte persone provano sintomi spiacevoli anche quando risultano negativi alla celiachia o allergia al grano. Questo è noto come sensibilità al glutine non celiaca, una forma più lieve di intolleranza al glutine che è stata stimata a colpire ovunque dallo 0,5 al 13% della popolazione. Da studi recenti inoltre emerge che ad incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli additivi alimentari come glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti. Spesso però i sintomi intestinali non sono direttamente correlati con delle vere e proprie intolleranze o allergie alimentari. Recente è anche l’ipotesi (che trova sempre più riscontri) che a scatenare i disturbi gastrointestinali non siano solo le intolleranze alimentari ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti FODMAPS ossia Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi e Polioli Fermentabili», presenti si nei cereali, ma anche in alimenti come il latte, le mele, le cipolle, legumi e molti altri. I FODMAP sono scarsamente assorbiti nell’intestino tenue e viaggiano nell’intestino crasso, dove vengono utilizzati come combustibile per i batteri dell’intestino. I batteri fermentano i FODMAP, che producono gas e causano gonfiore e disagio. Questi carboidrati hanno anche proprietà osmotiche, nel senso che attirano acqua nel sistema digestivo, causando diarrea e disagio.

Quanto è importante la prevenzione in questo campo?

Alcuni esperti ipotizzano che una combinazione di fattori ambientali, genetici e lo stile di vita sono da incolpare per l’aumento dei disturbi correlati agli alimenti. L’intestino ha una struttura complessa con funzioni diverse. Ha lo scopo di riconoscere e assimilare sostanze introdotte nel corpo attraverso il cibo. In breve, l’intestino umano è un ponte tra l’ambiente esterno ed interno. Si occupa di processare gli alimenti attraverso la digestione e assorbe le sostanze nutritive utili per l’organismo. Inoltre la struttura intestinale si comporta come un sensore. Riconosce gli elementi che possono essere utili e li distingue da quelli dannosi per l’organismo. La sensibilità del sensore può, in alcuni casi, essere compromessa e la disfunzione intestinale determina la sintomatologia tipica delle sensibilità alimentari. In questo processo assume una notevole importanza il ruolo della flora batterica intestinale. Nell’intestino umano ci sono 100 trilioni di batteri, da 500 a 1000 specie diverse. Questi costituiscono a formare la flora batterica gastrointestinale, o più precisamente, il microbiota intestinale e rappresentano un vero e proprio organo. Il loro corretto equilibrio influenza direttamente la funzione dell’intestino. L’alterazione del microbiota intestinale, chiamata disbiosi, è spesso responsabile dell’innesco delle intolleranze alimentari. Affinché il microbiota intestinale sia in buone condizioni, è fondamentale seguire semplici linee guida.

Quali?

Considerare l’igiene degli alimenti, cucinarli in modo adeguato. Seguire una dieta ricca di fibre, che includa cereali integrali, verdure e fibre. Non abusare di zucchero o di carboidrati raffinati. Consumare prodotti come yogurt, lactobacillus, probiotici e prebiotici. Ridurre il consumo di grassi animali. Mangiare lentamente e facendo delle pause masticando gli alimenti in modo che vengano processati bene. Essere cauti con i trattamenti medici che prevedono l’uso di antibiotici. Inoltre gli studi hanno dimostrato che molti di noi semplicemente suppongono di avere allergie o intolleranze alimentari. Negli ultimi anni, gli studi hanno indicato che le allergie alimentari vengono sovra-diagnosticate e molte persone evitano determinati alimenti inutilmente. Un rapporto del 2015 della FDA ha rilevato che tra il 2001 e il 2010 si è registrato un aumento significativo del numero di adulti negli Stati Uniti con allergie alimentari – dal 9,1 al 13%- nonostante non avessero ricevuto una diagnosi medica. Poiché la limitazione degli alimenti e delle scelte alimentari può essere dannosa per la qualità della vita e la salute generale, sono necessari sforzi educativi più mirati per incoraggiare una corretta diagnosi di intolleranze alimentari. Le diete che escludono determinati alimenti, se non adeguatamente gestite e monitorate da un professionista sanitario competente, possono comportare un rischio nutrizionale non trascurabile.

Siamo ormai arrivati al termine del periodo delle vacanze. Si avvicina l’autunno: quali sono gli alimenti più indicati da consumare a tavola in questo periodo?

È buona norma seguire le regole di una corretta alimentazione basandosi sulla Dieta Mediterranea. Quest’ultima è il modello alimentare che ha ricevuto più attenzione e favore nella comunità scientifica, ma è importante ribadire che quando si tratta di dieta mediterranea, non ci si riferisca ad abbondanti porzioni di pasta e pane, eccesso di formaggi, cibi elaborati e processi di cottura complessi e aggressivi. I principi evidenziati dal modello mediterraneo e diffusi dal “Seven Countries Study” (lo studio delle sette nazioni), comprende pochi prodotti animali rappresentati soprattutto da pesce e molti cibi di origine vegetale come frutta e verdura di stagione. In particolare nel periodo autunnale è utile sfruttare gli alimenti che, per proprietà nutrizionali e principi nutritivi che contengono, possono aiutare a potenziare meccanismo di difesa per il nostro organismo. Ad esempio la zucca, estremamente ricca di principi nutritivi utili per chi traumaticamente subisce questo cambio di stagione. Altro alimento apprezzabilmente benefico è la melagrana. Questa è ricca di flavonoidi, composti di origine chimica che inibiscono la formazione dei cosiddetti radicali liberi, sostanze estremamente reattive, responsabili del danneggiamento cellulare e dei fenomeni proinfiammatori. Gli agrumi in generale. Anch’essi positivamente efficaci, gli agrumi spiccano soprattutto per il tasso elevato di vitamina C che contengono. Questa, oltre a prevenire l’insorgenza di patologie oncologiche, regola un perfetto funzionamento del sistema immunitario, prima e fondamentale barriera di difesa del nostro organismo. I kiwi, anch’essi fonte di vitamina C che, mediando il rilascio di istamina durante la risposta infiammatoria, costituiscono uno dei principali alleati del sistema immunitario. È però importante sottolineare che in caso di sensibilità del tratto intestinale è bene limitare alcuni alimenti appartenenti al gruppo dei FODMAPS, che pur dimostrando caratteristiche salutari potrebbero aumentare la sintomatologia. Parliamo ad esempio dei legumi, castagne, broccoli e cavolfiori ecc. Infine, è fondamentale considerare gli aspetti della disbiosi intestinale, analizzandone le cause e gli effetti a breve e a lungo termine, con riferimento al microbiota intestinale nei suoi componenti e nelle sue funzioni. Non bisogna infatti dimenticare che a volte un buon riequilibrio della flora intestinale, attraverso il corretto uso di fermenti lattici, può essere importante per arginare questi fenomeni di intolleranza.

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