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“Da avanzo a formaggio pregiato: vi racconto lo Strachitunt, una magia solo bergamasca”

Alvaro Ravasio ci parla di uno dei prodotti più rari e pregiati del panorama caseario italiano, "esclusiva" della Val Taleggio

Profuma di storia lo Strachitunt. Profuma di sudore e sacrificio, di tradizione. Profuma di Bergamo.

Alvaro Ravasio Strachitunt

Questo splendido formaggio attraversato da muffe blu, antenato del gorgonzola, è un vero e proprio simbolo della montagna bergamasca. Che l’ha riscoperto negli ultimi anni, facendogli compiere un’ascesa sociale notevole: da formaggio “fatto con gli avanzi”, consumato per lo più dalle famiglie dei casari, a prodotto raro, pregiato e richiestissimo.

La sua nascita è legata proprio agli scarti della lavorazione dello stracchino, per recuperare l’eventuale avanzo: quando la cagliata era troppo poca per fare un’intera forma, la si lasciava appesa in un telo di tessuto, aspettando la cagliata successiva. Veniva poi composta una forma a cinque strati, alternando la cagliata fresca a quella del giorno prima, sapientemente sbriciolata e poi messa in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini quadrati a pasta unica.

Ecco perché si chiama strachitunt, cioè “stracchino tondo”.

“Per tutelarlo all’inizio degli anni Duemila abbiamo fatto nascere il Consorzio di Tutela – spiega il presidente Alvaro Ravasio, titolare con la moglie Tina e il cognato Marco Arrigoni di CasArrigoni -, con due principali finalità: quella di tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature; e quella di ottenere, al termine di un lungo percorso, la Denominazione d’Origine Protetta (Dop), massimo riconoscimento di garanzia a livello italiano ed europeo”.

Le particolari muffe blu dello Strachitunt di CasArrigoni
Alvaro Ravasio Strachitunt
Alvaro Ravasio Strachitunt

Lo Strachitunt segue un severo disciplinare di produzione per avere il marchio Dop: il latte deve provenire da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale; le mucche devono essere allevate con erba e fieno per il 65% del totale, provenienti per il 90% dalla zona della Val Taleggio.

“Si tratta di un formaggio che ha un costo di produzione elevato e che viene venduto in quantità piuttosto modiche. Per questo ai clienti costa un po’ di più rispetto ad altri prodotti. Ma per noi della Val Taleggio è tutto: significa vita in montagna, significa lavoro, significa tradizione – spiega ancora Ravasio -. Ora, con il consorzio vogliamo incentivare e aiutare i giovani che negli ultimissimi anni si sono proposti per portare avanti allevamenti e caseifici nelle nostre zone: con loro lo Stachitunt continuerà a vivere”.

Anche questo formaggio, che rappresenta una delle nove Dop orobiche, sarà protagonista della 4^ edizione di Forme, a Bergamo dal 17 al 20 ottobre: “Eventi come questo sono fondamentali per noi e per lo Strachitunt – commenta Ravasio -, perché questo non è un semplice formaggio ma un prodotto che contiene il suo territorio, la sua gente e la sua cultura. Vogliamo che venga conosciuto sempre di più”.

Lo Strachitunt di CasArrigoni sarà tra i protagonisti di Forme 2019
Alvaro Ravasio Strachitunt

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