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Ortofrutta

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I pomodori San Marzano: ideali per la salsa, ma anche secchi sott’olio (ecco come prepararli)

Prodotto di stagione, provengono principalmente dalla Puglia, dove si possono trovare molti terreni che si prestano a questo tipo di coltivazione.

Sono i pomodori San Marzano rossi da salsa i protagonisti della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Prodotto di stagione, provengono principalmente dalla Puglia, dove si possono trovare molti terreni che si prestano a questo tipo di coltivazione.

La qualità è soddisfacente e ce ne sono molti, le condizioni ideali per chi volesse preparare la salsa a casa, “home made”. Le quotazioni risultano stabili e appetibili per il consumatore: sono un’occasione da cogliere, quindi, per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia.

Ingredienti della dieta mediterranea, annoverano svariate proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono una fonte di vitamina A, B1, B2, B6, C, E, K e PP, ma non mancano di sali minerali. Grazie alla loro composizione, svolgono una funzione astringente, dissetante e diuretica.

Secondo alcune ricerche, poi, contengono licopene, antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dall’invecchiamento contrastando i radicali liberi. Inoltre, questa sostanza sarebbe in grado di rallentare o prevenire certe forme di tumore (a polmoni, prostata, colon e tratto digestivo) e le malattie cardiovascolari.

In cucina possono essere consumati a crudo, conditi o cotti, per preparare conserve, passate e salse per ogni gusto. Le ricette in cui si usano sono svariate, spaziando dai primi piatti come la tradizionale pastasciutta, lasagne, crespelle, melanzane alla parmigiana e panzerotti giungendo ai secondi di carne o pesce. Ad esempio, sono indicati per cucinare il brasato, la carne alla pizzaiola, il pollo alla cacciatora o un’appetitosa zuppa di pesce.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo si nota un’abbondante disponibilità di susine. La qualità e le pezzature sono buone e i prezzi convenienti per il consumatore. Le varietà reperibili sono moltissime e cambiano con una frequenza notevole, anche quotidianamente: ci sono quelle tonde e quelle oblunghe, chiare o scure… ce n’è per ogni preferenza.

Il principale luogo d’origine al momento è l’Emilia Romagna, da dove provengono abbondanti volumi.

Volge al termine la campagna delle albicocche: l’offerta è piuttosto contingentata e anche la qualità non è esaltante. Ora si possono acquistare le varietà tardive francesi, con la stagione che è ai titoli di coda.

È sempre ottimo il rapporto tra qualità e prezzo per le pesche e le nettarine. Gli areali produttivi sono situati nell’Italia settentrionale, ma si possono trovare anche ottime varietà tardive siciliane.

Sono in grande spolvero le compravendite dell’uva da tavola: l’aumento dei volumi disponibili determina una diminuzione dei prezzi che stimola i consumi. La qualità è buona e al centro della scena c’è la varietà Vittoria, dagli acini chiari, con una notevole forbice di prezzo a seconda della selezione dei grappoli. È reperibile anche l’uva scura, che rappresenta una quota di mercato inferiore e poi ci sono sempre le tipologie senza semi.

I prezzi dell’uva Vittoria sono ben proporzionati all’offerta mentre le altre specie, i cui raccolti non sono aumentati così tanto, rimangono in linea con quanto rilevato la scorsa settimana.

Si può trovare anche la varietà Italia 2, che anticipa la raccolta della più diffusa Italia, della quale mantiene marginalmente le caratteristiche principali ma è meno saporita. Essendo più precoce nella maturazione riesce ad anticipare il mercato.

Si denotano buona qualità e quantità per le angurie: i loro consumi sicuramente sono stimolati dal grande caldo che ha contraddistinto questi giorni. Il miglior prodotto è e rimane quello mantovano e, per quanto riguarda i prezzi, i marchi premium, che negli anni sono riusciti a fare una selezione più attenta e sono stati in grado di garantire maggior certezza nella qualità, spuntano qualche centesimo in più, mentre l’altra merce si posiziona su costi inferiori.

È stata una settimana a corrente alterna per i meloni: la qualità nella massa non è granché e si è verificato un vuoto produttivo negli approvvigionamenti dal mantovano, il luogo d’origine principale. La qualità sta migliorando e c’è un’ampia forbice dei prezzi in base al pregio ma la situazione dovrebbe stabilizzarsi nei prossimi giorni.

Passando alle verdure, crolla il valore di mercato del pomodoro a grappolo olandese perché è aumentata considerevolmente la disponibilità di questo ortaggio, mentre rimane stabile il cuore di bue italiano proveniente da Piemonte e Veneto.

Sono convenienti i fagiolini di tipo Boby nazionali, anche se sono un po’ più sostenuti quella della produzione locale raccolti a mano. Calano melanzane e cetrioli in virtù di maggiori volumi trovandoci nel pieno della stagione.

Per concludere, è stabile il valore di mercato delle zucchine, anche se le medie dei prezzi rimangono superiori rispetto alla scorsa stagione perché ce n’è una minore offerta.

La ricetta della settimana

pomodori secchi

Pomodori secchi sott’olio (da GialloZafferano)

INGREDIENTI
per due vasetti da 150 grammi ciascuno

Pomodori San Marzano 2 kg
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Zucchero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare i pomodori secchi sott’olio lavate e tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza. Sistemateli ordinatamente su una leccarda ricoperta da carta da forno e cospargeteli con un po’ di sale, lo zucchero e un filo d’olio. Lasciateli nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore. Una leccarda contiene indicativamente 1 kg di pomodori. Si possono infornare le due leccarde contemporaneamente avendo cura di alternarle durante la cottura dei pomodori.

Controllate di tanto in tanto e togliete dal forno quelli che si seccheranno prima degli altri. Una volta secchi toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella. Mentre i pomodori si raffreddano, procedete alla sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta.

Lasciate asciugare i barattoli su un canovaccio pulito. Invasate i pomodori secchi sistemandoli a strati, aggiungete un po’ d’olio extravergine di oliva e pressateli un po’. Proseguite con gli strati e infine ricopriteli completamente d’olio, avendo cura di lasciare 2 centimetri di spazio dal bordo del barattolo. In caso si siano formate bolle d’aria all’interno, muovete leggermente il vaso per farle uscire: l’olio deve distribuirsi in modo uniforme nel vaso. Sistemate il pressello in modo da tenere fermi i pomodori. Se utilizzate barattoli con tappo a vite, avvitate bene ma senza stringere troppo.

A questo punto passate alla bollitura dei vasetti, ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute citate in fondo alla ricetta. Se utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. Se dopo la ribollitura doveste notare la formazione di piccole bollicine d’aria, quando il barattolo è ancora caldo battetelo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente. Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare i pomodori sott’olio potete fare la prova del sottovuoto tirando l’apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta “molle”, significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto.

CONSERVAZIONE

I pomodori secchi sott’olio si conservano per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 1 settimana prima di consumare i pomodori. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo, avendo cura di aggiungere olio extravergine d’oliva per mantenere i pomodori sempre coperti.

CONSIGLIO
Potete aromatizzare i pomodori secchi sott’olio mettendo nei vasetti della menta o del basilico. La preparazione tradizionale dei pomodori secchi sott’olio prevede che l’essiccazione avvenga al sole; se disponete di tempo e spazio potete lasciarli essiccare al sole (ci metteranno 7-10 giorni), girandoli ogni tanto e avendo cura si coprirli con un telo per tenerli al riparo dalla polvere e dagli insetti.

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