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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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I

Irrancidimento
Alterazione del formaggio a carico della parte grassa. Può essere dovuta all’azione della luce, dei metalli, dei batteri, dell’aria ecc.; si manifesta con la comparsa di odore e di sapore sgradevoli. Sono maggiormente soggetti all’irrancidimento i formaggi ricchi di acidi grassi insaturi.

Insilato
Alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati in silos per l’alimentazione invernale. Può comportare la presenza di spore di Clostridi (batteri attivi in assenza di ossigeno) nel latte e quindi nel formaggio causando il grave difetto del gonfiore tardivo. La cattiva conservazione degli insilati (e dei foraggi “fasciati” (ovvero balle sigillate con un film plastico) comporta anche altri di gusto.

Inoculo
Azione che si riferisce all’inserimento di spore di microrganismi nel latte per favorire la formazione delle croste fiorite o l’erborinatura.

Ircino
Odore animale che identifica la capra.

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