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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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G

Galattosio
Zucchero semplice che, assieme al glucosio, forma il lattosio.

Gessatura (calcinatura)
A volte è considerato un difetto nella pasta del formaggio, in quanto causata da un’eccessiva acidificazione della pasta in lavorazione. Spesso, invece, è un pregio del formaggio. Come nel caso del Taleggio DOP. la si riconosce in quanto è bianca, friabile come il gesso.

Glucosio
Zucchero semplice che, assieme al galattosio, forma il lattosio.

Gonfiore
Difetto dei formaggi per produzione di gas da parte dei microrganismi. Si distingue un gonfiore precoce, che si manifesta nelle prime fasi della maturazione (causato da batteri Coli Aerogenes) e un gonfiore tardivo, a stagionatura avanzata (causato da batteri sporigeni del genere
Clostridium).

Grasso (crema o panna)
Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli in emulsione e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. ll suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri (meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera fondamentale all’aroma e al sapore del formaggio. I formaggi ottenuti da latte di animali al pascolo o alimentati con foraggio verde sono ricchi di grassi “buoni” (acidi grassi insaturi, in particolare Omega-3) con azione protettiva e preventiva rispetto a diverse patologie.

Grotte
Ambienti naturali dotati di particolari condizioni di umidità che favoriscono la stagionatura di certi tipi di formaggi.

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