BergamoNews.it - Bergamonews notizie in tempo reale da tutta Bergamo e provincia: cronaca, politica, eventi, sport ...

Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

Più informazioni su

F

Facce (o piatti)
I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme dei formaggi. Possono essere convesse, piane o concave e, spesso, presentano il marchio di origine o l’etichetta.

Fascera
Apposita fascia flessibile, fissa o regolabile, in materiali vari (metallo, legno, teflon), nella quale si pone la pasta appena estratta dalla caldaia per dare la forma al formaggio. Viene stretta con una corda per adattarsi alla quantità di cagliata e per facilitare lo spurgo del siero.

Fascera marchiante
Apposita fascera che lascia impresso, nello scalzo del formaggio, il nome e i dati normativi del prodotto. Attrezzo esclusivo di molti formaggi DOP. In alcuni casi è utilizzata per contrassegnare il singolo produttore o alpeggio (Bitto storico).

Fermenti lattici
Terminologia inesatta ma ancora in uso per indicare i batteri lattici; fanno parte degli starter (vedi). Batteri di grande interesse caseario poiché favoriscono l’acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.

Fessurazione
Distacco orizzontale della pasta di un formaggio. Può formare piccole o grandi fessure.

Filatura
Operazione che si effettua immergendo la pasta del formaggio, acidificata in modo opportuno, in acqua a 85-90° C per ottenere formaggi del tipo “a pasta filata” (come il provolone).

Fioritura
Particolare della crosta di alcuni formaggi dove si sviluppano muffe del tipo Penicillium Candidum. Solitamente la crosta è edibile.

Formaggio fresco
Sono “formaggi freschi” quelli senza crosta che possono essere consumati subito, che devono essere mantenuti refrigerati sino al consumo e con scadenza non superiore al mese. Molto ricchi di fermenti lattici vivi.

Foratura
Operazione tecnologica che consiste nel forare le forme, ancora immature, dei formaggi erborinati per favorire lo sviluppo delle muffe verdi.

Formaggi duri
Così chiamati per la consistenza dura della pasta e della crosta.

Formaggi freschi
Quelli che non prevedono la fase di stagionatura. Devono essere consumati prima possibile (si veda fresco).

Formaggi molli
Formaggi a consistenza tenera. Sono molli i “freschi” e quelli a breve stagionatura.

Formaggi semiduri
Con pasta e crosta semidure. Di consistenza intermedia tra i molli e i duri.

Formaggio
Il formaggio è definito dalla legge (Art. 32 Rdl 15.10.25) nei seguenti termini: “Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Si tratta di una definizione rigorosa che esclude dalla definizione di “formaggio” diversi prodotti frutto di tecnologie innovative.
Se andiamo indietro nel tempo, però, scopriremmo che sino a tutto l’Ottocento i nostri antenati erano ancora più restrittivi. Per essi il formaggio era solo quello che oggi definiamo a pasta cotta o semi cotta, ovvero la tipologia ottenuta sottoponendo a riscaldamento la cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte. Gli stracchini, tipologia casearia così radicata e caratterizzante il caseificio bergamasco, erano considerati nell’Ottocento dei “latticini” di una categoria diversa dal formaggio. Di più: sino al Settecento si applicava quella distinzione tra “cacio” e “formaggio” che risaliva alla distinzione medievale (ma molto probabilmente risalente a molto prima) tra il generico caseus e il (caseus) formaticus.
La trasformazione casearia contempla diverse operazioni di base che sono comuni ai diversi tipi di formaggio; esse, però, possono venire attuate in modi molto diversi, dando origine ad una grande varietà di prodotti. Non sono formaggi la ricotta (ottenuta dal siero e non dal latte), la panna, il burro, lo yogurt, il kefir, il mascarpone che, insieme ai formaggi costituiscono la più ampia categoria dei “latticini”, ovvero degli alimenti derivati del latte.

Formaggio di grana
Formaggio caratterizzato da un tipo di struttura e consistenza granulosa (il formaggio non va tagliato ma staccato a scaglie). Quando è stato possibile nel testo si è utilizzato questo termine in alternativa a quello di “Grana”.

Forma
Aspetto esteriore di un formaggio, riconducibile a una figura geometrica solida, cilindrica, oppure a tronco, di cono, parallelepipeda, a salame, a pera.

Formatura
Azione che avviene con l’estrazione della pasta dalla caldaia per essere immessa nelle fuscelle o nelle fascere dove prenda la forma definitiva del formaggio. A volte la formatura viene fatta dal casaro con le mani (paste filate). È l’operazione che conferisce al formaggio la sua forma tipica.

Friabilità
Attitudine del formaggio a sgretolarsi in frammenti minuti.

© Riproduzione riservata

Più informazioni su

Commenti

L'email è richiesta ma non verrà mostrata ai visitatori. Il contenuto di questo commento esprime il pensiero dell'autore e non rappresenta la linea editoriale di BergamoNews.it, che rimane autonoma e indipendente. I messaggi inclusi nei commenti non sono testi giornalistici, ma post inviati dai singoli lettori che possono essere automaticamente pubblicati senza filtro preventivo. I commenti che includano uno o più link a siti esterni verranno rimossi in automatico dal sistema.