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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019 - Pagina 6 di 18 - BergamoNews
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Terminologia

Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

E

Edibile
Si riferisce alla crosta del formaggio, ovvero consumabile. Non è tale quando trattato con paraffina e conservanti (antibiotici).

Elasticità
Attitudine di un campione di formaggio che si sta assaggiando a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Enzima
Sostanza organica complessa di natura proteica che favorisce determinate reazioni chimiche. Forniscono enzimi: il latte, il caglio e i microorganismi. Il latte contiene naturalmemente decine di diversi di enzimi, molti di essi hanno notevole importanza tecnologica. Altri enzimi sono prodotti dai batteri caseari o che contaminano il latte.

Equilibrio
L’espressione del rapporto tra le varie sensazioni organolettiche percepite all’assaggio di un formaggio: più questo rapporto è armonico, più il formaggio è organoletticamente equilibrato.

Erborinatura
Formazione, durante la maturazione, di striature e chiazze di color verde o blu nella pasta del formaggio, per opera delle muffe del genere Penicillium roqueforti. La muffa può essere aggiunta nel latte prima della lavorazione (sotto forma di spore fungine) o può colonizzare spontaneamente il formaggio favorita dalle forature (appositamente praticate) o dalle discontinuità della pasta (come nello Strachitunt).

Estrazione
Operazione con la quale si raccoglie la pasta del formaggio sul fondo della caldaia per essere posta nelle fuscelle o nelle fascere. Può essere eseguita con un telo (fatto passare sul fondo della caldaia), con le mani o con recipienti.

Etichettatura
L’insieme delle diciture applicate, sull’involucro esterno, che riportano le caratteristiche essenziali del prodotto. Deve riportare la ragione sociale dell’azienda produttrice, la località di produzione e la data di scadenza. A volte può riportare gli ingredienti, la composizione centesimale e il valore calorico (etichetta nutrizionale) oltre a notizie sulla modalità di conservazione.

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