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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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C

Cacio
Sinonimo di formaggio.

Cagliata
Massa caseosa che si forma in caldaia a seguito della coagulazione del latte. È costituita da caseina, grasso, acqua, sali minerali, vitamine e, in qualche caso, sieroproteine. Si distingue in cagliata acido-presamica (con poco caglio e acidificazione più spinta), presamico-acida e presamica.

Caglio
Sinonimo di sostanza (di natura enzimatica) che fa coagulare il latte. Per “caglio naturale” si indica un coagulante di origine animale (ottenuto dai prestomaci di vitello, capretto o agnello, ancora in fase di lattazione). Può essere liquido, in pasta o in polvere. Vi è anche caglio di origine vegetrale, microbica o fungina (Mucor pusillis o da Mucor Miehei).

Caldaia
Recipiente in acciaio o rame nel quale viene posto il latte per la lavorazione sino all’estrazione della cagliata. Viene riscaldato a fuoco diretto, con il vapore, oppure con acqua calda. Le caldaie possono essere del tipo semisferico o cilindrico, a fondo arrotondato, oppure polivalenti, owero macchine utilizzate per fare formaggio e ricotta, ma anche per pastorizzare il latte.

Cappatura
Copertura della crosta con olio o sostanze diverse al fine di renderla più impermeabile e meno soggetta alle screpolature.

Carotatore (tassellatore)
Tecnica-test dell’operatore caseario che consiste nell’estrazione dalla forma di formaggio di una parte della pasta dall’aspetto allungato, come di carota. Per tale operazione è necessario l’utilizzo di un attrezzo in acciaio, il “carotatore”.

Caseina
Proteina del latte sensibile all’azione del caglio, è il componente principale della cagliata.

Casera (caseificio, casello)
Fabbricato dove si produce il formaggio. Nei caseifici dotati di più locali la casera è il magazzino di stagionatura.

Centrifugazione
Si usa per la separazione della panna dal latte o dal siero. Questi ultimi passano in una centrifuga, o separatore, che, in base al principio della forza centrifuga, separa i componenti in base al diverso peso specifico.

Coagulazione
La fase, fondamentale nella produzione del formaggio, in cui, grazie all’azione di molti fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte, aggiunta di caglio) si verifica la trasformazione del latte da liquido a gelatinoso.

Coagulazione lattica o acida
Coagulazione del latte che avviene senza caglio o coagulante, ma solo per azione dell’acidificazione del latte stesso.

Coagulazione presamica
Coagulazione del latte che avviene per l’aggiunta di caglio.

Colore
Della pasta di un formaggio e della crosta. Per la crosta, il colore è variabile in funzione della stagionatura, dell’ambiente in cui è rimasto e anche dei trattamenti subiti. Per la pasta, il colore può variare in funzione del latte utilizzato (la pecora e la capra non assimilano il betacarotene, quindi la pasta è sempre bianca), dell’alimentazione delle lattifere e del tempo di stagionatura. Il colore può essere bianco, avorio, paglierino, marrone…

Colostro
Liquido secreto dalla mammella nei primi giorni dopo il parto. Essenziale al lattante per il suo alto valore nutritivo, non è utilizzabile per la caseificazione.

Consistenza
Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio: durezza, adesività e altre sensazioni tattili.

Consorzio di tutela
Organismo che controlla, gestisce e promuove il formaggio D.O.P.

Crosta
Parte esterna tipica di formaggi a pasta molle, semidura e dura. Può essere edibile (consumabile) o non edibile (quando trattata con conservanti).

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