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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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Acari
Piccolissimi artropodi (osservabili con una lente di ingrandimento) – Tyrolichus casei – che vivono sulla crosta dei formaggi a pasta dura e semidura. Si nutrono di muffe, provocando rosicchiature, a volte entrando all’interno della pasta. Favoriscono secondo alcuni la maturazione del formaggio e determinano odori e aromi tipici ma quando penetrano in profondità compromettono la conservazione del formaggio. La toelettatuta (vedi) effettuata mediante raschiamento tiene sotto controllo la presenza degli acari.

Acidificazione
Il processo che rende il latte acido. Avviene naturalmente, lasciando il latte in sosta per alcune ore (come avviene nella produzione dei formaggi parzialmente scremati con l’ affioramento naturale del latte), o la si provoca, aggiungendo microrganismi lattici. Un certo grado di acidificazione è indispensabile per la caseificazione. La scarsa acidificazione della pasta (sia per insufficiente acidificazione in caldaia che nelle prime fasi di maturazione) è causa di diversi difetti del formaggio.

Acido lattico
È il principale agente dell’acidificazione naturale del latte e della pasta del formaggio. Si forma per fermentazione del lattosio (vedi) per opera dei batteri lattici (e non solo). L’acidità viene neutralizzata nei formaggi erborinati e con patina batterica (“a “crosta lavata”).

Affinatura (affinamento)
La cura della maturazione del formaggio specie nelle fasi successive. Un’arte praticata da figure qualificate chiamato affinatori.

Affioramento
Separazione naturale del grasso nel latte in sosta a temperatura variabile fra i 10 e i 20°C bacinelle di acciaio o bassi recipienti (conche, ramine) di rame. Avviene per la risalita dei globuli di grasso con peso specifico inferiore all’acqua.

Affumicatura
Antico metodo di conservazione del formaggio che consiste nel sottoporlo all’azione di componenti del fumo sprigionato dalla combustione di
vegetali. Oggi a livello industriale si utilizza il “fumo chimico”.

Agitazione
Operazione che si effettua sulla cagliata già rotta per tenere in movimento la pasta, soprattutto in fase di semicottura o di cottura. Si utilizzano agitatori meccanici o la “rotella” di legno.

Alpeggio
Con diversi significati: 1) Pascolo alpino attrezzato con baite e strutture utili alla lavorazione del latte, utilizzato nei mesi estivi (variamente indicato “alpe”, “malga”, “monte”, “montagna”); 2) periodo durante il quale gli animali sono mantenuti (“estivati” o “monticati”) sui pascoli alpini, tipicamente da giugno a settembre: 3) pratica consistente nel trasferire per tutto il periodo estivo, mantenendovelo costantemente in quota, il bestiame sui pascoli alpini.

Amaro
Difetto del formaggio causato da attività proteolitica o lipolitica. Si evidenzia soprattutto in quelli mal spurgati o in quelli molli, a limitata acidificazione. Dipende dalla qualità del caglio, da contaminazioni batteriche e da altri fattori (compresa l’alimentazione delle lattifere) non sempre controllabili.

Analisi sensoriale
Indagine conoscitiva di un prodotto alimentare attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).

Aroma
L’insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: aroma lattico, vegetale, fruttato, floreale, spezzato, animale e altri.

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