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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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Tal quale
Termine utilizzato per esprimere la composizione chimica di un formaggio sulla totalità dei suoi componenti (non tiene conto della quantità di acqua presente).

Tavolo spersore (spersoio)
Tavolo o banco inclinato con basse sponde e un gocciolatoio terminale, solitamente in acciaio inox o in legno, utilizzato per appoggiare le fuscelle o le fascere piene di pasta del formaggio appena estratta dalla caldaia. Su queste le formeancora calde spurgano il siero che viene raccolto e riutilizzato.

Telo di lino o di canapa (patta)
Utilizzato per l’estrazione della pasta dalla caldaia.

Termizzazione
Trattamento termico sul latte crudo meno drastico della pastorizzazione della durata di alcuni minuti a una temperatura compresa tra 57°C e 68°C.

Termofili, microrganismi
Presentano un optimum di temperatura di crescita che va dai 40°C ai 45°C.

Tessitura
Caratteristica fisica della pasta del formaggio.

Tirosina
Amminoacidi trasformati che si presentano sotto forma di cristalli (piccole macchie bianche alla superficie del formaggio stagionato).

Toelettatura
Operazione di pulitura della crosta che può essere espletata durante o al termine della stagionatura.

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