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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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S

Salamoia
Soluzione acquosa concentrata di un sale, in genere cloruro di sodio nella quale per periodi più o meno lunghi sono immerse le forme di formaggio. Utilizzata per formaggio a crosta dura in alternativa alla salagione a secco, più laboriosa (deve essere ripetuta per diverse volte) ma in grado di garantire un miglior controllo dell’assorbimento del sale.

Salatura (salagione)
Aggiunta di sale da cucina nel formaggio. L’azione del sale nel formaggio è conservante, antisettica e osmotica, influenza il sapore del formaggio. Può essere effettuata a secco, per immersione in salamoia (acqua e sale), o per aggiunta diretta di sale al latte o alla cagliata.

Sapore
Sensazione offerta dall’apparato gustativo, prodotta a seguito dell’immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido.

Scaglia
Pezzo di formaggio a pasta dura a forma di scheggia che tende a distaccarsi. Tipico dei formaggi a pasta grana ma anche di quelli a lungo invecchiamento (Bitto, Formai de Mut)

Scalere
Scaffali utilizzati nella casera, sui quali i formaggi sono posti a maturare. Possono essere di legno o metallo.

Scalzo (corona)
Parete della forma, può essere diritto, convesso o concavo. Tipico del Bitto e del Branzi lo scalzo concavo.

Scotta
Liquido che rimane dopo aver prodotto la Ricotta.

Scrematura
Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte. Avviene per affioramento naturale o per centrifugazione.

Semicottura
Trattamento termico della cagliata effettuato in caldaia a temperature di circa 45-48 °C per 10-20 minuti.

Sfoglia
Tagli paralleli nella pasta del formaggio provocati da eccessiva acidificazione.

Siero
Residuo liquido della lavorazione del formaggio di colore giallo verde. Contiene acqua, proteine, grasso, lattosio e sali minerali.

Sieroinnesto
Coltura lattica (coltura di fermenti lattici naturali) utilizzata per acidificare il latte. Si ottiene dall’acidificazione naturale del siero ed è utilizzata per accelerare il processo di caseificazione (utilizzato normalmente nel Grana Padano).

Sineresi (o spurgo)
Processo durante il quale la cagliata o la pasta del formaggio espellono il siero in essi contenuto. Può essere naturale o indotta.

Sieroproteine
Proteine che non precipitano con l’azione del caglio e che rimangono in soluzione colloidale nel siero. Sono la base della flocculazione della ricotta.

Silter (pronuncia: hìlter)
Termine bergamasco e bresciano per indicare le cantine (spesso a volta) per la stagionatura del formaggio.

Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio che si assaggia fonde molto rapidamente attraverso la salivazione.

Sostanza secca
È il residuo secco del formaggio dopo aver tolto l’acqua in esso contenuto (riferimento utile per confrontare – ai fini nutrizionali – il reale contenuto di grasso e proteine di formaggi con diversa umidità, quali quelli “freschi” e “stagionati”).

Sottovuoto
Confezione di plastica usata per le porzioni di formaggio vendute al consumatore. Protegge il formaggio dall’ossidazione e dal deterioramento. La vitalità del formaggio sottovuoto viene rallentata ma non fermata.

Spannarola
Piatto di acciaio o di alluminio con o senza manico con il quale, prima di usare la lira o lo spino, si rompe e si rivolta delicatamente la cagliata. Impiegato anche per raccogliere la panna affiorata dal quale deriva il nome.

Spersoio o spersore
Tavolo di legno inclinato sul quale vengono poste le forme tolte dalla caldaia per favorire lo spurgo del siero.

Spillatura
Operazione dell’esperto che utilizza uno spillo, solitamente di acciaio ínox. Si effettua forando il formaggio e, estratto lo spillo, se ne annusa l’odore per valutare il formaggio.

Spino
Attrezzo in acciaio a forma cilindrica (cipolla) composto da tante lamelle taglienti che serve per tagliare la cagliata. Il suo utilizzo si dice spinatura.

Sporigeni
Batteri che vanno incontro alla sporificazione. Sono particolarmente resistenti ai trattamenti termici. Causa di gonfiore tardivo nei formaggi prodotti con latte di animali alimentati con insilati.

Stagionatura
Fase terminale della produzione. Determina le condizioni finali del formaggio ed è indispensabile nei “formaggi stagionati” per consentire loro di assumere le proprie caratteristiche. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle a temperatura e umidità controllate.
La stagionatura può essere breve (qualche settimana), media (meno di sei mesi), lunga (anche anni). I formaggi freschi possono essere consumati senza stagionatura.

Stampi
Di plastica, acciaio inox o legno. Contenitori forati dove si colloca la cagliata fresca al fine di consentire lo spurgo del siero e la messa in forma. Possono essere a bicchiere, cilindrici, quadrati. Tipici quelli di legno dello stracchino tradizionale con scomparti quadrati.

Starter
Colture di batteri aggiunte al latte in caldaia per avviare il processo fermentativo

Stufatura
Operazione di mantenimento in caldo (20-22°C) che si effettua, in particolare per i formaggi a pasta molle, dopo l’estrazione della pasta. Adatta per un’ottimale azione microbiologica, influenza lo spurgo e la maturazione del formaggio.

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