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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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R

Resa
Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale.

Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

Retrolfazione
Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver ingerito il formaggio.

Ricotta (mascherpa)
Latticino ricavato dal siero residuo della lavorazione del formaggio. Ad esso può essere aggiunto del latte intero (caprino nel caso del Bitto storico).

Rotella
Asta dov’è fissata una rotella di legno o di plastica o di acciaio. Si utilizza per agitare il latte o la cagliata in seguito alla rottura.

Rottura della cagliata
Azione meccanica che riduce la cagliata in piccole parti o granuli di dimensione variabile, in funzione del tipo di formaggio da produrre. Favorisce la separazione delle sostanze solide dall’acqua, ovvero lo spurgo del siero. Si effettua con strumenti a taglio.

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