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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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P

Patina batterica
Detta anche morchia. Efflorescenza che si crea sulla crosta formaggi a crosta lavata. Deriva da un’azione microbiologica (micrococchi, microbatteri). La sua consistenza è umida, appiccicosa. Tipiche le patine di colore rossastro.

Pasta cruda
Formaggi che non vengono sottoposti a semicottura o cottura (Taleggio, Stracchino all’antica, Quartirolo lombardo, Gorgonzola, Strachitunt, Agrì di Valtorta sono formaggi a pasta cruda, Grana padano, Bitto, Formai de Mut a pasta cotta, Provolone Valpadana a pasta filata). Da non confondersi con i formaggi “a latte crudo”.

Pasta del formaggio
Materia derivante dalla coagulazione del latte e dallo spurgo della pasta in lavorazione.

Pasta gessata
Particolare pasta del formaggio che si presenta bianca e friabile. generata dall’alta acidità della pasta messa in stufatura. La presenza di pasta tendente al gessato al centro è caratteristica dello stracchino tradizionale.

Pasta lavata
Si definiscono così i formaggi per i quali è previsto un trattamento della pasta con acqua calda e sale (ciò determina una diminuzione dell’acidità).

Pastorizzazione (o pasteurizzazione)
Trattamento termico del latte che permette l’inattivazione dei microrganismi potenzialmente patogeni eventualmente presenti. La pastorizzazione del latte impone l’aggiunta degli starter dal momento che insieme ai patogeni distrugge anche la microflora necessaria alla trasformazione del latte in formnaggio.

Pelle
Specifica tipologia di superficie esterna tipica di alcuni formaggi a pasta molle e a pasta filata.

Pelo di gatto
Fioritura appariscente alla superficie del formaggio con muffa grigia da attribuire al genere Mucor. Difetto nei formaggi a crosta fiorita bianca (Brie) contribuisce alla maturazione nel Taleggio e nello Stracchino all’antica.

Pènicillium
Muffa che s’innesta nel latte in fase di produzione del formaggi o che si sviluppa in modo naturale (formaggi erborinati, anche le muffe esterne al formaggio (croste fiorite). Forma prima un micelio vegetativo incolore, poi sporifica conferendo colore bianco (P. caseiculum) oppure verde-azzurro (P. roquerforti) al formaggio.

Persistenza
Definisce la durata della sensazione retrolfattiva durante l’assaggio di un formaggio. La sua valutazione deve prescindere dal gusto (dolce, salato, acido e amaro) e dalle sensazioni trigeminali come il piccante e l’astringente.

Pezzatura
Dimensione e peso ci una forma di formaggio.

Placca di caseina
Contrassegno realizzato in caseina (proteina del latte) da applicare all’esterno del formaggio per indicare con inchiostro alimentare i numeri per il controllo di filiera. Obbligatorio per formaggi con crosta dura, specie Dop.

Precipitazione
Sinonimo di coagulazione; tale termine viene usato, per esempio, per indicare il fenomeno chimico-fisico, che avviene quando le sieroproteine, per azione acido-termica, precipitano dando origine alla Ricotta.

Presa
Il tempo che intercorre tra l’aggiunta di caglio e la formazione del primo fiocco del coagulo.

Pressatura
Operazione effettuata a mano o con presse meccaniche o mediante applicazione di pesi per tempi da un ora a ventiquattro ore al fine di far fuoriuscire il più possibile il siero prima che si formi le crosta.

Propionici
Batteri che si trovano nei formaggi tipo Emmental e che producono una caratteristica occhiatura. In altri formaggi (come quelli tipici bergamaschi) essa costituisce un difetto. Il formaggio assume sapore dolce ma si perde la complessità organolettica.

Proteine
Composti azotati di natura eterogenea che si possono raggruppare in due grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche.

Proteolisi
Processo determinante nella maturazione e relativo alle proteine del formaggio: si basa sulla scissione delle proteine in sostanze azotate più semplici (peptoni, peptidi e aminoacidi). La proteolisi spinta nel formaggio eccessivamente maturo porta alla formazione di ammoniaca (odore pungente caratteristico) e di ammine (dannose per la salute).

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