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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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Occhiatura
Presenza di soluzioni di continuità della pasta di alcuni formaggi (i “buchi”); possono avere forma rotonda od ovale; di dimensioni diverse a seconda del tipo di formaggio. L’occhiatura è una delle caratteristiche più importanti che differenziano formaggi a latte crudo e a latte pastorizzato e/o con aggiunta di starter. Nei formaggi del secondo tipo l’occhiatura è spesso assente o estremamente scarsa. La presenza di occhiatura è indice della più intensa e varia attività fermentativa dei formaggi a latte crudo che, se controllata, arricchisce il prodotto di gusti e aromi assenti nei formaggi a latte pastorizzato.

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