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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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M

Malga
Normalmente sinonimo di alpeggio, però a volte indica i solo fabbricati e non l’insieme di pascoli e fabbricati.

Marezzatura
Il disegno di muffe verdi, blu, verdi o grigie che emerge sul taglio di una forma erborinata.

Maturazione
Risultato finale a seguito di vari fenomeni chimici e fisici (perdita di acqua, lipolisi, proteolisi, glicolisi) che intervengono sulla cagliata
determinando aroma e gusto del formaggio, ma anche aspetto esteriore e interiore (pasta) dello stesso. È fondamentale la temperatura e l’umidità dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare.

Maturazione centripeta
Tipo di maturazione per cui il formaggio matura prima vicino alla crosta e poi via via negli strati sottostanti. Procede quindi dall’esterno all’interno (tipica del Quartirolo lombardo e dello Stracchino all’antica).

Microstruttura (tessitura)
Percezione delle particelle di tipo sabbioso, granuloso, grossolano, durante la masticazione di un campione di formaggio.

Microrganismi
Organismi che misurano circa un millesimo di millimetro, non sono visibili a occhio nudo ma solo al microscopio. Vengono suddivisi in: batteri, lieviti, muffe, virus. Sotto il profilo funzionale si distinguono in protecnologici (che favoriscono la resa e la qualità casearia), probiotici (favorevoli alla salute del consumatore), alterativi (causa di difetti del formaggio), patogeni (potenziale causa di patologie anche gravi). Sotto quello fisiologico in psicrofili (che si sviluppano anche a temperatura di refrigerazione) mesofili (che si sviluppano a 25-45°C), termofili (a 40-50°) e sporigeni (che resistono in quiescenza alle condizioni più avverse rivestendosi di una capsula resistentissima).

Monticazione
Sinonimo di alpeggio (o estivazione).

Mosca
Insetto alato (dittero) che deposita le uova nel formaggio: da queste nascono le larve, ovvero i cosiddetti “vermi”. I formaggi coi vermi oggi
sono proibiti per motivi igienico sanitari. Le larve, se ancora vive, possono danneggiare la mucosa gastrica causa gli uncini di cui è dotato il loro apparato boccale.

Muffe
Microfunghi sia utili sia dannosi, che si trovano negli alimenti. Sono utili quelle dei formaggi a crosta fiorita e a pasta erborinata Le muffe
vivono come saprofiti sostanze organiche, formando coi loro corpi fruttiferi un’efflorescenza a volte polverosa, bianca, grigia, verde o nera.

Mungitura
Operazione mediante la quale viene provocata la totale del latte dalla mammella di animali lattiferi. Può essere a mano o a macchina e comunque in tempi motto brevi.

Munta
Sinonimo di mungitura. Si distingue in mattutina o serale.

Munta calda
Dicesi della lavorazione del latte lavorato immediatamente dopo la mungitura con moderato riscaldamento o anche aggiungendo il caglio al latte senza neppure riscaldarlo (come avveniva per lo Stracchino quando lavorato in primavera-estate).

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