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Dagli acari alla zangola: il glossario del formaggio per arrivare preparati a Forme 2019

Tutti i termini da sapere per il grande evento di ottobre

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L

Lacrima
Goccia ben visibile all’interno dell’occhiatura. Tipica del Panerone di Lodi, ma anche di altri formaggi. Presente raramente anche nel Grana Padano.

Lattasi
Enzima che permette la digestione del lattosio, trasformandolo in glucosio e galattosio. I formaggi freschi contengono ancora lattosio e possono provocare intolleranza nei consumatori che non riescono a produrre la lattasoi.

Latte
Escreto dell’animale mammifero in lattazione. Materia prima fondamentale per la fabbricazione del formaggio (di vacca, bufala, capra, pecora).

Latte crudo
Latte che, dopo la mungitura, non subisce alcun trattamento termico. Se possiede caratteristiche idonee quando utilizzato per la caseificazione consente di ottenere i migliori risultati qualitativi. Oggi anche alcune industrie hanno introdotto linee di produzione a latte crudo. Il Grana padano è da sempre realizzato solo con latte crudo anche grazie alla diminuzione di carica batterica che si realizza mediante l’affioramento naturale del grasso per la parziale scrematura.

Latte parzialmente scremato
Latte al quale è stato tolto il grasso in modo parziale per ottenere formaggi dal contenuto lipidico compreso tra il 20 e il 42% della sostanza secca.

Latte scremato
Latte al quale è stato tolto completamente il grasso per ottenere formaggi dal contenuto lipidico inferiore al 20% della sostanza secca.

Latticino
Termine generico che può indicare tutti i prodotti a base di latte. Nel testo, si è applicato questo termine ai soli prodotti ottenuti senza l’impiego di caglio.

Lattoinnesto
Latte che, acidificato in modo naturale, viene inoculato in caldaia prima dell’innesto del caglio. Ricco di fermenti lattici naturali, acidifica il latte stesso. Viene aggiunto in caldaia con lo stesso scopo degli starter selezionati ovvero per avviare l’acidificazione e ridurre il rischio di insorgenza di difetti nel formaggio. Con il vantaggio che il lattoinnesto è composto da una microflora “selvatica” con forte biodiversità, il che favorisce le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Latte pastorizzato
Latte che subisce un trattamento termico (riscaldamento a 72°C per 15 secondi) seguito da un repentino raffreddamento. Un processo che permette, di eliminare la carica batterica del latte e di eliminare batteri anticaseari e patogeni. Vengono però eliminati anche quelli “buoni” e necessari per la caseificazione il che costringe ad aggiungere colture selezionate con poche specie di batteri lattici (da qui un certo “appiattimento” del gusto dei formaggi a latte pastorizzato)

Latte termizzato
Latte che normalmente, dopo la mungitura, subisce un trattamento termico (63°C per 10 minuti pèer esempio) che permette di eliminare parte della carica batterica del latte, solitamente quella definita “anticasearia”.

Latte vaccino
Latte di vacca. Quando si parla di latte senza alcun riferimento alla lattifera che lo ha prodotto, è sempre da considerarsi vaccino.

Lattosio
Zucchero (composto dagli zuccheri semplici glucosio e galattosio) presente nel latte. Viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico. È presente nei formaggi freschi e a breve stagionatura enon in quelli a media e lunga maturazione. É scisso dalla lattasi.

Lieviti
Funghi microscopici che, assieme alle muffe, rientrano nella classe degli Eumiceti. Si trovano nei latti fermentati e nei formaggi dove generalmente svolgono una funzione utile.

Lira
Attrezzo del casaro in acciaio (lamine e fili saldati su un telaio a cui è fissato un manico) che serve a rompere la cagliata. Si chiama così perché ricorda lo strumento musicale.

Lipolisi
La scissione dei grassi per opera dell’enzima lipasi (che deriva dal caglio o dai microrganismi). È un processo utile per la maturazione e lo sviluppo di complessità gusto; dannoso se eccessivo e porta all’irrancidimento.

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