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Ortofrutta

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Ciliegie, dopo il maltempo qualità a buon prezzo: ecco un tiramisù sfizioso

L’offerta sulla piazza è variegata: c’è il raccolto veneto, pugliese e spagnolo oltre alla rinomata ciliegia di Vignola.

Che primavera sarebbe senza ciliegie? Questi frutti, dolci delizie di stagione, sono il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Le abbondanti precipitazioni e le temperature piuttosto rigide che hanno contraddistinto il mese di maggio ne hanno condizionato la produzione e le compravendite ma con l’arrivo del bel tempo i loro acquisti sono in deciso spolvero.

Recuperare i danni causati dal maltempo su tutti gli areali produttivi nazionali sarà impossibile, bisogna solo augurarci che il proseguo della stagione possa garantire condizioni climatiche migliori che permettano la giusta maturazione dei frutti in pianta delle varietà medio-tardive.

L’offerta sulla piazza è variegata: c’è il raccolto veneto, pugliese e spagnolo oltre alla rinomata ciliegia di Vignola. Nel complesso, il cambio varietale ha evidenziato un generale miglioramento della qualità e i prezzi risultano in graduale diminuzione anche se per la gran parte sopra la media del periodo. Come al solito, la pezzatura dei frutti, la colorazione e il sapore sono le caratteristiche che stabiliscono il vero valore della merce e la forbice dei prezzi è decisamente ampia.

Ricche di proprietà per la salute e il benessere dell’organismo, sono una buona fonte di vitamina A, C e del gruppo B, nonché di antiossidanti, oligoelementi e sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio e zolfo. Grazie alla loro composizione, svolgono una preziosa funzione depurativa, diuretica, leggermente lassativa e remineralizzante.

Possono essere consumate semplicemente fresche oppure adoperate per preparare marmellate e dolci, come torte e golosi flan.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, il passaggio dalle temperature piuttosto rigide delle scorse settimane al caldo che ha cominciato a farsi sentire in questi giorni è stato brusco. In poco meno di 24 ore si è passati da un clima praticamente invernale a una calura tipicamente estiva senza godere della primavera con ripercussioni sia sulla produzione sia sulle compravendite di frutta e verdura. Questo repentino cambiamento ha influito positivamente sui consumi stimolando gli acquisti: la settimana appena trascorsa ha evidenziato una richiesta particolarmente vivace rispetto alla precedente, soprattutto sulle specie di frutta afferenti alla bella stagione.

Risulta in decisa ripresa l’attenzione per le albicocche: la quota di prodotto nazionale ha ormai superato quella estera e complessivamente la qualità sta migliorando, anche se le varietà che riescono a soddisfare meglio le aspettative dei consumatori più esigenti sono ancora troppo poche.

Guardando alle pesche e nettarine, al momento le migliori hanno origine pugliese, mentre è in fisiologica contrazione l’offerta spagnola. Le quotazioni sono più alte per le nettarine rispetto alle pesche.

Aumenta la richiesta di meloni, per i quali ovviamente la clientela esige un grado zuccherino elevato e buona consistenza della polpa. La soddisfacente richiesta di mercato permette un valore medio superiore a quello della scorsa settimana.

L’innalzamento delle temperature accende la voglia di anguria. L’offerta risulta in graduale aumento, la qualità del prodotto è consona solo per il prodotto più selezionato ed ovviamente leggermente più caro, come al solito accettate i consigli del vostro fruttivendolo di fiducia che sicuramente saprà indirizzare al meglio la scelta di ciascun cliente.

Passando al reparto orticolo, la fisiologica contrazione dell’offerta di cavolfiori spinge verso l’alto il loro valore di mercato, mentre risultano stabili le quotazioni dei broccoletti verdi.

Sono in diminuzione i prezzi dei fagiolini siciliani, ai quali si affianca una primissima e contenuta offerta di selezionato prodotto locale che riesce a spuntare prezzi decisamente superiori.

Altro prodotto offerto dalla produzione locale che sbaraglia il mercato sono i fiori di zucchina, l’attuale miglioramento delle condizioni climatiche permette ai nostri produttori di poter garantire una miglior continuità d’offerta per un prodotto freschissimo, raccolto la mattina stessa del giorno di distribuzione. È nuovamente tendente al rialzo il valore di mercato dei peperoni e del pomodoro a grappolo con origine olandese.

Per concludere, per le patate novelle nazionali si nota una diminuzione dei prezzi piuttosto marcata, soprattutto per quelle con origine pugliese.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA (a cura di GialloZafferano)

Tiramisù Foresta Nera

tiramisu foresta nera

Ingredienti (per uno stampo da 25 per 17)

Savoiardi (circa 28) 300 g
Ciliegie tipo duroni 250 g
Zucchero 50 g
Kirsch 75 g
Acqua 300 g

per la crema al mascarpone

Mascarpone 500 g
Panna fresca liquida 200 g
Zucchero 25 g

per decorare
Ciliegie tipo duroni 6
Cioccolato fondente 50 g

Preparazione

Per preparare il tiramisù foresta nera cominciate dalla crema. In una bacinella versate la panna fredda di frigorifero, unite lo zucchero e azionate le fruste prima a velocità media e poi un po’ più alta. In questo modo monterà perfettamente a neve ferma. Dopodiché lavorate il mascarpone con una spatola per qualche istante, così lo ammorbidirete.

Unite la panna montata un po’ alla volta. Così con la prima cucchiaiata potrete stemperare il mascarpone ed il resto invece potrete inglobarlo con maggiore delicatezza. Una volta amalgamato il tutto versate in una sac-à-poche con bocchetta a fiore e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Intanto occupatevi delle ciliegie. Sciacquatele brevemente e asciugatele, dopodiché tagliatele in 4 parti eliminando il picciolo ed il seme. Versate in una padella antiaderente insieme allo zucchero, accendete il fornello a temperatura media e lasciate scaldare qualche minuto.

Non appena noterete il succo che fuoriesce dalle ciliegie aggiungete il liquore: fate moltissima attenzione all’eventuale fiammata di ritorno. Quando l’alcol è evaporato unite l’acqua e portate a bollore dopodiché spegnete.

In un colino versate le ciliegie e raccogliete il succo caldo lasciandolo intiepidire qualche istante. Nel frattempo assicuratevi che i savoiardi stiano perfettamente nella cornice estendibile da 25x17cm e adagiata su un piatto (in alternativa andrà bene anche uno stampo rettangolare), quindi modellate una parte dei biscotti affinché non abbiano difficoltà ad entrare. Cominciate a bagnare i savoiardi uno alla volta, facendo attenzione a non inzupparli troppo e distribuiteli per tutto il perimetro.

Sulla base andate a formare uno strato di crema e cospargete con i duroni spadellati. Infine tornate a fare uno strato di savoiardi inzuppandoli nel restante liquido tiepido, stavolta però disponendoli in senso opposto a quello iniziale.

Fate una leggera pressione con i palmi delle mani così da compattare bene e per finire rivestite la superficie con ancora un po’ di crema. Livellate con la spatola per creare una superficie liscia e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore; tenete anche la restante crema in frigo.

Sfilate la cornice e passate alla decorazione. Riprendete la crema dal frigo e spremete 6 ciuffi distanziandoli tra loro, per aiutarvi immaginate di dividere il dolce in 6 porzioni. Grattugiate con un pelapatate il cioccolato e cospargete la parte senza ciuffi con i riccioli. Infine decorate i ciuffi con le ciliegie fresche. Ed ecco pronto il vostro buonissimo e scenografico tiramisù foresta nera!

Conservazione

Il tiramisù foresta nera si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperti con pellicola trasparente.
Potete anche congelare il dolce, meglio se già tagliato in porzioni.

Consiglio

Finito il periodo delle ciliegie niente più tiramisù foresta nera? Rimediate con le amarene sciroppate, ne occorreranno circa il doppio. Lo sappiamo il risultato non sarà uguale ma altrettanto buono!

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