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Ortofrutta

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Al mercato è tempo di fiori di zucchina: che buoni con mozzarella e speck

Un ruolo da protagonisti spetta alla produzione locale, raccolti la mattina stessa prima che sorga il sole, portati sulla piazza e venduti.

Freschissimi e gustosi, i fiori di zucchina sono il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Al momento un ruolo da protagonisti spetta alla produzione locale, raccolti la mattina stessa prima che sorga il sole, portati sulla piazza e venduti.

Sinora in alternativa vi erano quelli provenienti da Fondi (Lazio) e Veneto, ma quando la merce orobica è sufficiente a soddisfare le richieste viene meno la necessità di rivolgersi altrove. La disponibilità è lievemente inferiore alla media del periodo ma riesce ad appagarne il fabbisogno e progressivamente dovrebbero aumentare. Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia, dunque, si possono trovare di buona qualità e con prezzi nella norma.

Dotati di svariate proprietà per la salute e il benessere del’organismo, sono una buona fonte di vitamine (A, B1, B2, B3, B9 e C) e sali minerali (ferro, magnesio e potassio), ma non mancano di calcio e fosforo. Secondo alcune ricerche, infine, aiuterebbero il sistema immunitario alimentando la formazione dei globuli bianchi, stimolerebbero gli enzimi anticancerogeni e contribuirebbero a proteggerci da alcuni problemi della vista come la cataratta.

In cucina sono un ingrediente versatile dal sapore delicato ma gustoso. Vengono consumati fritti, pastellati oppure cotti al forno, ma sono ottimi anche abbinati alla pastasciutta, farciti con formaggio e prosciutto o in versione vegetariana con le verdure. In alternativa, possono essere aggiunti nelle zuppe oppure inseriti nelle insalate a crudo.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, la stagione è confusa e condizionata dal maltempo che ha caratterizzato le ultime settimane e i prodotti tipicamente primaverili ne risentono. Fra questi non traggono sicuramente beneficio dalle condizioni meteo dei giorni scorsi ci sono le albicocche: l’offerta, prevalentemente nazionale, oltre a riscontrare problemi qualitativi, non riesce a soddisfare le aspettative del sapore che vorrebbe la clientela. E questo scenario spinge i prezzi verso il basso. A incidere negativamente è stata l’eccessiva pioggia che hanno preso i frutti sulla pianta, ma anche le temperature piuttosto basse. In linea teorica, saremmo nel pieno della stagione: oltre al raccolto delle regioni meridionali presto dovrebbe arrivare quello dell’Emilia Romagna e dell’Italia centrale, ma la presenza di spaccature accelera la marcescenza dei frutti.

Altri articoli tipici della primavera che hanno problematiche analoghe delle albicocche e, anzi, forse si trovano in una situazione più grave, sono le ciliegie. Su tutti gli areali produttivi italiani le precipitazioni ne hanno condizionato quantità e qualità. Pur eseguendo la giusta cernita, presentano una parte acquosa importante, gradi zuccherini bassi e si deteriorano rapidamente. Bisogna sperare che non siano state danneggiate anche le varietà tardive, ma osservando i frutti sulle piante si notano alcune spaccature: per limitare i danni i produttori hanno installato teli che possano ripararle. Guardando oltre il confine nazionale, è disponibile il raccolto spagnolo, che al momento è in grado di offrire una qualità migliore, ma in entrambi i casi i prezzi restano sopra la media stagionale.

È ancora buona la presenza di nespole, anche se i quantitativi sono in flessione: questa specie rappresenta un mercato di nicchia che anticipa le albicocche, ma generalmente le preferenze si concentrano su queste ultime.

Per le fragole, volge al termine la stagione della Candonga: la regina della Basilicata sta lasciando fisiologicamente posto alle varietà di Veneto, Emilia Romagna e Piemonte, reperibili in volumi inferiori alle attese per effetto dell’andamento climatico. I loro prezzi sono lievemente più alti rispetto alla Candonga a fronte di una maggior freschezza.

Per pesche e nettarine si sta assistendo a un buon avvicendamento tra merce spagnola e italiana, soprattutto campana e pugliese. Anche in questo caso il clima avverso ha inficiato la loro qualità e il grado zuccherino della polpa.

Per i meloni sono ottimi quelli siciliani, ai quali si affiancano quelli mantovani attualmente acquistabili a quotazioni più importanti, specialmente per le varietà a buccia liscia. È fermo il mercato delle angurie, perché il freddo non ne incentiva il consumo. Come rilevato la scorsa settimana, chi le compra si indirizza verso le baby.

Passando al comparto orticolo, aumenta la disponibilità di fagiolini di tipo Boby siciliani con prezzi nella norma per il periodo, mentre rimangono stabili gli asparagi, che sono ancora molto richiesti.

Non manca la produzione locale, per la quale gode sempre di ottima considerazione l’offerta di insalate e verdure a foglia. Per concludere, sono stabili le melanzane e le zucchine, e i peperoni si posizionano entrano valori di mercato più consoni dopo l’instabilità dei giorni scorsi.

LA RICETTA DELLA SETTIMANA (a cura di GialloZafferano)

fiori zucchina forno

Fiori di zucchina ripieni di speck e mozzarella

Ingredienti per 12 fiori

Fiori di zucca 12
Speck a cubetti 100 g
Mozzarella 100 g
Zucchine (4 circa) 400 g
Ricotta 100 g
Uova 1
Cipollotto fresco 1
Grana Padano DOP 50 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Timo q.b.

Preparazione

Per realizzare i fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella prendete i fiordi zucca: lavateli delicatamente e asciugateli tamponandoli con della carta assorbente, i fiori serviranno interi quindi eliminate le escrescenze, il gambo, e il picciolo mantenendo integra la coppa inferiore, per evitare che il ripieno fuoriesca. Divaricateli con delicatezza e poneteli su un tagliere.

Intanto preparate il ripieno: tagliate a bastoncini la mozzarella. Poneteli a scolare in un colino in modo che non perdano acqua in cottura. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle, lavate il cipollotto, ed affettate finemente la parte bianca.

Scaldate in padella un filo di olio, unite il cipollotto e fatelo rosolare a fuoco dolce per 5 minuti, unite poi i cubetti di speck e le zucchine tagliate a rondelle e cuocete per altri 8-10 minuti per ammorbidire le zucchine. Aromatizzate con qualche fogliolina di timo fresco.

Trasferite tutto in una ciotola dal bordo alto, frullate con il mixer ad immersione il tempo necessario per ottenere un composto cremoso e omogeneo, poi unite la ricotta, l’uovo, mescolate con la frusta per amalgamare gli ingredienti. Per ultimo unite il Grana Padano grattugiato, mescolate ancora e poi trasferite la crema in un sac-à-poche e farcite i fiori di zucca con il composto. Al centro inserite un bastoncino di mozzarella, poi richiudete bene i fiori avvitando le punte,  adagiateli su una pirofila oleata, uno accanto all’altro, spolverate la superficie con il Grana Padano grattugiato e cuocete in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 180°. A cottura ultimata, sfornate i fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella e lasciateli intiepidire prima di portarli in tavola.

Conservazione

Conservate i fiori di zucca ripieni di speck e mozzarella per una paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Se non gradite la ricotta potete utilizzare un altro formaggio morbido come la robiola e il Philadelphia. Per una ricetta tutta vegetariana, omettete lo speck.

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