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Cucina

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Mario Cornali, lo chef del Ristorante Collina che studia filosofia e scrive trattati

Cuoco, ma anche scrittore, pensatore, amante dell'arte in ogni sua forma: lo chef del ristorante di Almenno San Bartolomeo si racconta fuori dalla cucina a FoodNews Magazine

Arte e cucina, un connubio di cui si parla spesso, soprattutto in questi ultimi tempi caratterizzati dal ritorno del lavoro del cuoco tra i mestieri cosiddetti nobili, ambiti da molti. Al Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo questo collegamento viene automatico non solo per l’originalità della proposta culinaria, ma soprattutto per lo chef che guida il locale, Mario Cornali, innamorato dell’arte in ogni sua forma: pittura, scultura, musica, filosofia.

Ecco la sua storia raccontata in questa intervista pubblicata da FoodNews Magazine, la rivista online che racconta belle storie di persone, cibo e vino di Bergamo, Brescia e dintorni.

 

La cucina può essere considerata arte? Se lo chiedono in tanti, da anni, a maggior ragione in questi ultimi tempi in cui i cuochi sono finiti sotto le luci dei riflettori e occupano spazi televisivi e pagine di giornali, trattati – spesso senza meriti evidenti – come eroi dell’epoca moderna.

Oggi più che mai la cucina è il regno delle idee, poi trasformate in realtà concrete per gli occhi e il palato, rendendo visibile e tangibile ciò che fino ad un attimo prima era semplicemente un pensiero. E sono lontane anni luci certe presentazioni da incubo che tanto erano apprezzate, invece, negli anni ’90. Quando la cucina non era proprio una moda, appunto.

Per questo, probabilmente, alle porte del 2020 accostare cucina e arte non è un così grande sacrilegio: “Anzi, secondo me dovremmo smetterla di domandarci se la cucina è arte. Certo che lo è, nella stessa misura della pittura e della scultura. Cucinare per cibarsi è una mansione, ma cucinare per trasmettere emozione è arte vera e propria”.

A parlare è Mario Cornali, chef e patron del Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, uno che nella vita non si è speso solo per la sua cucina (come capita invece a tanti cuochi), ma anche per l’intelletto: “Pittura, scrittura, letteratura, filosofia, musica, amo ogni forma d’arte – ci racconta -, amo studiare”.

Da cosa nasce tutto questo?
“Noi comprendiamo quello che è già stato compreso perché, troppo spesso, c’è qualcuno che comprende al posto nostro. Questa cosa ci libera dall’esercizio critico che invece tutti dovremmo sempre avere come compito sociale. Nella vita accettiamo un pacchetto di ragionamenti, come se il formulare un pensiero, una critica, un’opinione fosse un prodotto. La mia fame di cultura nasce da tutto questo, dalla voglia di essere indipendente quando penso e quando ragiono”.

Lei è un autodidatta?
“Sì, nella vita ho sempre studiato per conto mio leggendo e rileggendo tutto ciò che mi attrae”.

E come si definisce? Ovviamente oltre a chef.
“Sono un pensatore, uno che si è fatto una cultura per poi farsi delle domande. Poi, che pensi bene o male questo non sta a me dirlo”.

Il filosofo che più l’ha influenzata?
“Faccio fatica a trovarne solo uno, potrei dire Aristotele e Kant. Ma anche Schopenhauer. Per restare sul contemporaneo sceglierei invece Pirsig, uno che fa del concetto di qualità un’entità a sé, e che spesso tira in ballo il confronto diretto con Aristotele o Platone”.

Mario Cornali

Ma lei non si limita a leggere, scrive anche. Non è vero?
“Sì, scrivo molto, anche poesie. Ora ho preparato un trattato sull’atto creativo: si tratta di un’analisi fatta dal soggetto creativo, che in questo caso sarei io. Mi interrogo ed esporto le mie riflessioni. Un viaggio di domande che si susseguono intorno all’evento dell’idea”.

Verrà pubblicato?
“Sì, a ottobre”.

Ha scritto anche dell’altro?
“In questi anni ho scritto un romanzo, dei racconti, delle poesie. Sono tutti testi che parlano di cose che ho vissuto. Non chiamo nulla di tutto questo autobiografia perché mi sembra tutto troppo autocelebrativo. Scrivo tenendo a freno gli spunti narcisistici, cerco di essere il cronista dei fatti che mi comprendono”.

Non scrive mai di cucina?
“In effetti no, parlo pochissimo di cucina e di cibo”.

Mario Cornali

Il suo scrittore preferito?
“Dostoevskij, senza dubbio: sa descrivere l’animo umano come nessun altro. È unico per questo”.

Nel suo ristorante espone anche opere di pittori e scultori e organizza serate musicali.
“Diciamo che al Collina cerchiamo di promuovere l’arte in tutte le sue sfaccettature. Invito spesso artisti di nicchia a esporre le loro opere che solitamente restano nel locale per tre mesi. Se qualcuno è interessato ad acquistarle io non ci guadagno nulla: metto in contatto l’autore con il compratore e poi alla compravendita si arrangiano loro. E lavoriamo anche con le note, sì: abbiamo un bellissimo piano col quale facciamo serate a tema nelle quali si mangia e si ascolta buona musica”.

Ma poi cosa c’è di tutto questo nei suoi piatti?
“Non saprei dirlo. Chi genera delle opere compie un gesto che è un terminale umano, influenzato da tutto un percorso precedente. Il vissuto è sempre fondamentale, in ogni cosa. Io so che in ogni materia prima che lavoro c’è quello che chiamo ‘pre-ingrediente’, che altro non è che il valore di quella cosa che ti capita tra le mani, la sua storia. Prendiamo un asparago, ad esempio: in quella verdura ci sono il coraggio di chi ha deciso di fare impresa e di coltivarla, c’è la fatica di chi l’ha raccolta e trasportata, c’è il lavoro di chi l’ha venduta. Ecco, io cerco di guardare dietro a ogni ingrediente che utilizzo, voglio che ci sia questo nella mia cucina”.

Mario Cornali

C’è un piatto che la rappresenta?
“Anche in questo caso, mi sento più rappresentato dai concetti che rappresenta un piatto che dal piatto stesso. Non mi voglio chiudere dentro una caratterizzazione, che è una cosa molto rischiosa. Tutti i miei piatti mi rappresentano in qualche modo, ma non voglio che ce ne sia uno in particolare: rischierebbe di essere un’etichetta”.

(Foto di Tiziano Carrara)

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