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Ortofrutta

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Tempo di lumache, prodotto di nicchia dalle tante virtù: che buone alla bourguignonne!

Disponibili nel periodo primaverile, sono il prodotto della settimana sulla piazza orobica: ecco una ricetta classica e deliziosa.

Al mercato ortofrutticolo bergamasco, accanto alla merce che abitualmente si può trovare, tra i banchi dei vari operatori spicca una particolarità del momento: le lumache. Disponibili nel periodo primaverile, sono il prodotto della settimana sulla piazza orobica.

Da sempre dividono le preferenze dei consumatori: c’è chi le ama e chi invece preferisce non mangiarle ma, di fatto, in questo periodo i loro estimatori possono acquistarle dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia. I luoghi d’origine sono situati principalmente nell’est Europa con quotazioni in linea con la scorsa stagione. Del resto, generalmente, i loro prezzi non subiscono particolari oscillazioni: eccetto qualche piccolo assestamento, rimangono stabili variando solamente all’inizio e alla fine della campagna, cioè quando cambiano i quantitativi disponibili.

Forse non tutti lo sanno, ma le lumache vantano varie proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono ricche di proteine e sali minerali (soprattutto calcio, magnesio, ferro e rame), ma contengono anche vitamine B12 e C. Inoltre, la loro carne è povera di grassi saturi ed è molto basso anche il contenuto di carboidrati. Secondo alcune ricerche, poi, sono una buona fonte di acidi grassi polinsaturi, utili a contrastare il colesterolo cattivo (Ldl).

In cucina, una volta cotte, risultano tenere e delicate. Sono estremamente versatili, si sposano bene con diversi ingredienti: dal classico burro, prezzemolo e aglio a sughi più elaborati. Sono ottime in umido, fritte, al sugo e in tempura. Le ricette che si possono preparare sono svariate, per esempio vengono utilizzate per cucinare primi piatti, come spaghetti, pastasciutta, zuppa e risotto, ma anche come secondo, per esempio insaporite da un trito con finocchietto selvatico e una costa di sedano e saltate in padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio con l’aggiunta di pomodorini maturi spellati e qualche foglia di basilico.

In alternativa, è possibile usarle per ottenere gustose insalate insieme a mandorle, formaggio, pomodori e funghi. Piatti classici sono rappresentati dalle escargot alla bourguignonne, ma anche dalle lumache alla romana e alla sarda.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, si riscontrano rincari dei prezzi delle fragole. Accanto al raccolto della Basilicata, con protagonista la Candonga, comincia l’offerta delle varietà venete. Queste ultime, essendo appena iniziata la campagna, riescono a spuntare quotazioni superiori rispetto alle altre. In entrambi i casi la qualità è buona e, a fronte di forti richieste, la disponibilità non è ancora eccezionale: questa limitatezza spinge i valori verso l’alto. I volumi, infatti, paiono in leggera contrazione, con un fisiologico calo della presenza della Candonga, il cui ciclo produttivo sta entrando nella fase discendente dell’anno.

Si annota una leggera diminuzione dei valori di mercato delle nespole giapponesi, presenti con origine spagnola, mentre si intensificano gli arrivi di albicocche, il cui livello qualitativo nella massa è ancora distante dagli standards abituali, anche se dopo ogni approvvigionamento i prezzi diminuiscono progressivamente.

Aumenta l’offerta di pesche e nettarine, con le seconde al momento reperibili a quotazioni superiori. Gli areali produttivi sono principalmente Spagna e Marocco, con quelle nordafricane che stanno volgendo verso il termine della stagione. I prezzi si stanno proporzionalmente assestando con l’aumento dei volumi su cui si può contare.

Per i meloni l’offerta spazia dalla merce marocchina a quella siciliana: nella massa la qualità è buona ma gli sbalzi di temperatura rilevati in questi giorni non incentivano i consumi. Contro ogni previsione, poi, arrivano al mercato le prime angurie: si tratta di primizie, con una qualità ancora lontana dai livelli abituali che si raggiungono nel pieno della stagione e prezzi sostenuti in virtù di raccolti ancora limitati.

Passando al comparto orticolo, è in contrazione il valore di mercato degli asparagi: vi è un’offerta abbondante proveniente da tutta Italia, mentre i consumi sono insufficienti ad assorbirla e questo porta le quotazioni entro livelli particolarmente bassi.

Aumentano i prezzi dei peperoni: le referenze principalmente sono spagnole, mentre quelle olandesi sono state sospese per l’eccessivo rialzo registrato nei giorni scorsi.

Per concludere, si assestano le quotazioni dei piselli da sgranare e delle fave, mentre calano quelle dei pomodori a grappolo olandesi e sono stabili le zucchine. Secondo le previsioni, nelle prossime giornate, però, il costo di queste ultime crescerà, perchè il clima piovoso e l’abbassamento delle temperature potrebbero rallentarne la raccolta determinando una riduzione dei volumi sulla piazza.

La ricetta della settimana

lumache bourguignonne

Lumache alla Bourguignonne (da Buttalapasta)

Ingredienti

4 dozzine di lumache grandi
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di scalogno tritato
verdure per brodo (cipolla, carota, sedano)
400 g. di burro morbido
1 cucchiaino colmo di aglio tritato
pepe macinato o pestato al momento q.b.
sale q.b.

Ricetta e preparazione

Iniziate a preparare le lumache, se utilizzate quelle raccolte da voi è necessario farle spurgare nutrendole per 15/20 giorni con la crusca, con pasta cruda o con delle patate ovviamente non cotte. Dopo il trattamento iniziale, ponete le lumache in una pentola con abbondante acqua e con le verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano), lasciate lessare il tutto per 20 minuti. Finito il tempo di cottura, passate le lumache sotto l’acqua corrente per togliere via tutti i residui rimasti.

Scegliete 4 dozzine di gusci belli e grandi. Aiutandovi con una forchettina, togliete le lumache dal guscio e mettetele da parte conservando anche i gusci. Vi consigliamo di sgusciare anche altre lumache, magari quelle con la parte esterna rovinata o quelle più piccole, per aggiungere alle altre per arricchire la vostra portata. Lavate i gusci scelti con acqua abbondante e asciugateli con cura.

Iniziate ora a preparate il burro aromatizzato che costituirà la crema delle lumache. Mettete il burro morbido in una ciotola, unitevi il prezzemolo, l’aglio e lo scalogno tritati; usando un cucchiaio di legno, lavoratelo dal basso verso l’alto per unire bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido.

Procedete ora riempiendo i gusci vuoti. Inserite dentro ciascun guscio un po’ di burro aromatizzato, una o più lumache e poi ancora un po’ di burro fino a riempire completamente il guscio. Usando la lama di un coltello, livellate bene l’estremità del guscio in modo da spingere tutto il composto dentro ed evitare che fuoriesca durante la cottura. Seguite lo stesso procedimento anche per il riempimento delle altre lumache. Disponete le lumache riempite in una teglia in modo da mantenerle dritte, oppure in quattro pirofile specializzate (simili a quella della foto) composte da piccoli incavi in cui disporre le lumache.

Cuocete le lumache in forno preriscaldato per una decina di minuti a 170/200 gradi. È necessario che il burro si fonda e che si inizi a creare una gustosa crosticina, attenzione però a non friggere le lumache! Servite queste deliziose lumache alla bourguignonne calde, meglio se appena uscite dal forno. Accompagnate la pietanza con del buon pane fresco, ideale per mangiare la deliziosa cremina che si formerà all’interno dei gusci.

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