Legumi di stagione, sono le fave fresche il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. Disponibili in buoni quantitativi, per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia si possono trovare a un conveniente rapporto tra qualità e prezzo.
Ricche di proprietà per il benessere e la salute dell’organismo, garantiscono un buon apporto di proteine e fibre vegetali, specialmente se consumate crude, in quanto la cottura spesso distrugge alcuni dei componenti.
Non mancano di ferro che, insieme al rame, costituisce una risorsa fondamentale per la formazione dei globuli rossi.
Contengono vitamine, specialmente la B1, e acido folico, alleati del corretto funzionamento del sistema nervoso e per il metabolismo dell’energia.
Inoltre, sono povere di grassi e, caratterizzandosi per il basso apporto calorico, sono generalmente inserite nelle diete alimentari, mentre quelle essiccate hanno valori nutrizionali diversi e sono più caloriche.
Secondo alcune ricerche, poi, il loro consumo supporterebbe la salute cardiovascolare, aiuterebbe ad abbassare il colesterolo LDL e contribuirebbe alla prevenzione del diabete. Particolari sostanze, invece, sarebbero alleate del benessere del cervello e potrebbero aiutare a prevenire malattie come il morbo di Parkinson.
In cucina, sono svariati i modi in cui si possono consumare. A differenza di altri legumi come i fagioli e le lenticchie, è possibile mangiare le fave anche crude e questo è un duplice vantaggio: da una parte permette di goderne appieno del sapore e dall’altra di beneficiare delle loro virtù. Così consumate possono essere accompagnate da formaggi, come tipicamente avviene per il pecorino, da salumi, ad esempio pancetta e prosciutto o adoperate come antipasto. In alternativa, sono ottime per condire paste o sfoglie, anche abbinandole con diversi ingredienti per ottenere ricette sfiziose e capaci di soddisfare ogni palato. In alternativa, possono arricchire zuppe e minestroni oppure usate come contorno e per preparare il puré.
Per pulirle basta dividere a metà il baccello aprendolo completamente ed estrarre i semi facendo scorrere il pollice lungo la parte interna. Quindi, va eliminata l’escrescenza che ricopre il seme facendo una leggera pressione con le dita. Poi bisogna praticare un taglietto con un coltellino sulla buccia per staccare la pellicina che lo racchiude, il cosiddetto tegumento.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, rimangono vantaggiose le quotazioni con cui si possono reperire le fragole. Sulla piazza ve n’è un’abbondante disponibilità, con gli areali produttivi che sono in grado di offrirne volumi significativi. I luoghi di provenienza sono prevalentemente nazionali: le migliori si confermano quelle della Basilicata, dove spiccano la Candonga e subito dopo la Melissa, ma vi sono anche ottime varietà comuni originarie della Campania.
Aumenta progressivamente la presenza dei meloni con origine nazionale, soprattutto siciliana: la loro campagna è cominciata la scorsa settimana e, nonostante siamo agli inizi, la qualità nella massa è buona: viene eseguita un’altissima selezione e la merce è paragonabile al miglior prodotto nordafricano.
Proseguono gli arrivi delle prime pesche, che si possono trovare con origine spagnola e marocchina dalle pezzature medio-piccole e prezzi rapportati all’effettiva quantità disponibile e quindi sono piuttosto sostenuti.
Permangono entro livello abbastanza elevati i prezzi degli ananas, con una notevole diversità in termini di bontà e di valore tra il prodotto che arriva a noi in aereo e quello che viene spedito via nave: il primo è migliore ma costa di più perchè permette di raccogliere il frutto a un grado di maturazione quanto più vicino a quello ottimale per il consumo, mentre il secondo costringe a raccoglierlo tendenzialmente più acerbo e con la necessità di una tempistica di distribuzione superiore.
Passando al comparto orticolo, in questo periodo vale sempre la pena di soffermare l’attenzione sugli asparagi, con prezzi che tendono a stabilizzarsi entro valori di mercato convenienti per effetto della presenza di una maggiore quantità. I consumi sono ben calibrati rispetto ai volumi su cui si può contare, mentre i luoghi di provenienza sono nazionali e spagnoli.
Per concludere, anche grazie a temperature più miti, cresce la disponibilità e la varietà della produzione locale.
La ricetta della settimana (a cura di GialloZafferano)
MEZZE MANICHE FAVE E GUANCIALE
Ingredienti
Mezze Maniche Rigate 320 g
Guanciale 120 g
Fave già sgranate 250 g
Pecorino romano da grattugiare 40 g
Pepe nero q.b.
Per preparare la pasta fave e guanciale, iniziate da quest’ultimo. Tagliate il guanciale a striscioline, quindi versatelo in una padella leggermente scaldata senza aggiunta di ulteriori grassi, in modo da farlo sudare: tirerà fuori tutto il grasso e diventerà molto croccante. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio: mescolate spesso con una spatola.
Intanto portate a bollore dell’acqua in un tegame: vi servirà per sbollentare le fave per 3 minuti circa giusto il tempo di ammorbidire la pellicina esterna. Scolatele lasciando l’acqua di cottura nel tegame che vi servirà per bollire la pasta. Dopo che avrete sbollentato le fave, sgusciarle sarà più semplice.
Nella stessa acqua dove avete cotto le fave, lessate la pasta e cuocete al dente per qualche minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Dopodiché versatela nel tegame con il guanciale oramai croccante, accendete il fuoco basso e aggiungete le fave sgusciate, il pecorino grattugiato e pepe a piacere.
Unite anche dell’acqua di cottura per mantecare e mescolate alcuni istanti per insaporire tutti gli ingredienti e lasciar fondere il pecorino. La vostra pasta fave e guanciale è pronta per essere gustata, servitela ancora calda
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