Sapete che cosa sono gli agretti? Chiamati anche barba di frate, sono una verdura prelibata che ha l’aspetto simile all’erba cipollina, con foglie lunghe, sottili, di consistenza tenera e color verde brillante, mentre il sapore è leggermente acre.
Sono il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco: la loro campagna è appena cominciata, sulla piazza hanno fatto capolino i primi arrivi del nuovo raccolto, provenienti dall’Italia centromeridionale, in modo particolare dal Lazio.
Si tratta di un ortaggio ricercato, tipicamente di nicchia: i quantitativi reperibili al momento sono sufficienti per rispondere all’attuale interesse e dal punto di vista economico le quotazioni sono in linea con la media delle stagioni precedenti. L’attenzione dei consumatori e l’offerta man mano aumenteranno.
Disponibili in linea di massima fino a maggio, vantano diverse proprietà per la salute e il benessere dell’organismo. Innanzitutto, sono una buona fonte di fibre, sali minerali, come potassio, calcio, ferro e magnesio, ma non mancano di vitamine (A, C e B3).
Grazie alla loro composizione svolgono un’azione purificatrice, facilitano l’eliminazione delle scorie e contribuiscono a depurare il sangue da colesterolo e trigliceridi.
Inoltre, hanno una funzione rimineralizzante, rinfrescante e leggermente tonificante, sono alleati per la diuresi e la regolarità intestinale, e possono addirittura risultare lievemente lassativi.
Poveri di calorie, in cucina possono essere consumati in diverse modalità. Sono ottimi lessati e serviti in insalata, saltati in padella con burro e aglio e cosparsi di formaggio grattugiato. In alternativa, si utilizzano per preparare freschi primi piatti (pastasciutta e risotto), per accompagnare carni bianche e pesce oppure per il ripieno di appetitose torte salate abbinandoli ai più svariati ingredienti dando sfogo alla propria fantasia. Uniti alle uova e cotti, poi, diventano una gustosa frittata, indicata come ricetta sfiziosa, semplice e veloce.
Un consiglio: dato che tendono a scurire molto dopo la lessatura, è utile immergerli subito in una vaschetta con ghiaccio, tamponando leggermente con carta da cucina prima di condire.
Per usarli, bisogna pulirli eliminando con un coltellino le radichette alla base, la parte terminale dei gambi più dura e le eventuali parti gialle, dopodiché è utile lavarli più volte in acqua fredda corrente.
Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo, tra gli agrumi si nota che la presenza delle arance Tarocco rimane più che buona. Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia sono acquistabili a prezzi stabili e con un livello qualitativo ancora buono. Accanto a questa varietà si trovano la Navellina italiana e spagnola e la Washington Navel siciliana, entrambe con polpa bionda.
Per quanto riguarda le clementine, la merce italiana sta calando sia in termini quantitativi sia qualitativi, con prodotti meno appetibili rispetto alle scorse settimane. Rimangono le varietà tardive spagnole, che hanno caratteristiche organolettiche differenti rispetto a quelle con origine nazionale. Intanto, si conferma soddisfacente la qualità dei mandarini siciliani, che evidenziano il giusto grado zuccherino e di acidità. In modo particolare, vale la pena soffermarsi sui frutti con pezzatura media, perché in quelli più grandi la polpa comincia a essere un po’ asciutta, mentre quelli piccoli sono più difficili da sbucciare.
È variegata la presenza di fragole, tra le quali spicca la Candonga della Basilicata, che riesce a ottenere valori di mercato superiori rispetto alle varietà comuni. A incidere sono condizioni climatiche più rigide rispetto alle previsioni nei luoghi di produzione, che non hanno permesso di aumentare i volumi del raccolto.
Risulta ampia l’offerta di pere, con i primi arrivi della William dal Sudafrica che si aggiunge all’Abate Fetel, alla Decana italiana e olandese, alla Kaiser e alla Conference.
Passando alle verdure, calano i prezzi dei carciofi, con o senza spine, delle mammole e delle lattughe a cespo, mentre si annotano rincari di qualche centesimo per le carote sfuse o confezionate.
Sono sempre piuttosto sostenute le quotazioni dei fagiolini di tipo Boby, che arrivano dall’Africa (Marocco, Senegal, Kenya ed Egitto), per i quali dagli areali produttivi lamentano temperature inferiori alle medie stagionali.
Per concludere, sono stabili gli zucchini, che arrivano da Sicilia, Lazio e Marocco: questi ultimi costano meno a fronte di un minor pregio.
La ricetta della settimana
Linguine con agretti e pinoli tostati (da Fidelity Cucina)
Ingredienti
500 g di agretti
30 g di pinoli
1 spicchio di aglio
320 g di linguine
q.b di sale
q.b di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Per iniziare la preparazione delle linguine con agretti e pinoli tostati per prima cosa dovete lavare bene gli agretti: la loro pulizia è molto semplice perché andranno però presi uno ad uno, dovrete togliere la parte rossastra aiutandovi con un coltellino ma anche semplicemente spezzandola tra indice e pollice
Dovrete poi sciacquarli molto bene in acqua, aggiungendo del bicarbonato se vedete che hanno molta terra. Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata per dare una prima bollitura di 10 minuti circa agli agretti. In una padellina ora tostate un po’ i pinoli, spegnete il fuoco appena prenderanno un po’ di colore.
In un’altra pentola fate bollire dell’altra acqua salata per le linguine. Ora che gli agretti hanno ricevuto una prima bollitura scolateli e in una padella ampia scaldate dell’olio extravergine di oliva e fate dorare uno spicchio di aglio appena schiacciato, aggiungete gli agretti e continuate a cucinarli a fuoco basso.
Scolate le linguine 3 minuti prima del tempo di cottura indicato e aggiungetele nella padella con gli agretti. Terminate quindi la cottura, ricordandovi alla fine di togliere lo spicchio di aglio. Ultimata la cottura aggiungete i pinoli tostati, mescolate e servite le vostre linguine con agretti e pinoli tostati ben caldi.
Conservazione
Le linguine con agretti e pinoli tostati si conservano per al massimo un giorno.
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