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Ortofrutta

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Pochi ma buoni: al mercato è tempo di carciofi, ottimi con le lasagne foto

La stagione, soprattutto per quelli sardi è e rimarrà condizionata da quantitativi piuttosto contingentati per via delle gelate del mese scorso che hanno danneggiato le colture, ma rimane questo il periodo per consumare la merce migliore.

Sono i carciofi il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. La stagione, soprattutto per quelli sardi è e rimarrà condizionata da quantitativi piuttosto contingentati per via delle violente gelate del mese scorso che hanno severamente danneggiato le colture, ma rimane comunque questo il periodo dell’anno per consumare la merce migliore.

Oltre alla rinomata varietà spinosa, sul mercato si possono trovare anche varietà senza spine senza dimenticarci delle mammole, tipico carciofo romano, senza spine e contraddistinto da un capolino tondo e decisamente grande e solitamente legati tra loro a formare un mazzo.

Dotati di proprietà per la salute e il benessere, i carciofi sono poveri di calorie e rappresentano un’ottima fonte di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio). Inoltre, non mancano, inoltre, di vitamina C, B1, B3 e K, ritenuta utile nella prevenzione dell’osteoporosi.

Come gran parte degli ortaggi, poi, sono formati principalmente da acqua e fibre vegetali, utili a stimolare il buon funzionamento dell’intestino.
Grazie alla loro composizione, svolgono una funzione depurativa e disintossicante: il loro consumo contribuisce a favorire la diuresi e la secrezione biliare e quindi è particolarmente indicato nei casi di disturbi al fegato.

È significativo, poi, il contenuto di ferro e rame, che nel nostro organismo sono adoperati nella produzione delle cellule del sangue. Importante anche il contenuto di betacarotene e luteina che è alleata per proteggere la vista. Secondo alcune ricerche, infine, i carciofi contribuirebbero a proteggere il cuore, ridurre il colesterolo in eccesso, combattere diabete e ipertensione, mentre la presenza di antiossidanti svolgerebbe una potenziale attività antitumorale.

In cucina si possono consumare a crudo, con un po’ di limone, in insalata, o in pinzimonio con olio e sale, fritti o saltati in padella. In alternativa, è possibile adoperarli per svariate ricette della tradizione come i carciofi alla greca, cotti al vapore e poi farciti e dorati al forno, oppure alla romana, stufati con prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aglio e mentuccia. Ancora, sono un ingrediente per la classica torta pasqualina, piatto tipico ligure.

Un consiglio: al momento dell’acquisto, per riconoscere la loro freschezza bisogna afferrarli con indice e pollice e premere: se sono duri e compatti, sono freschi, mentre se tendono ad appiattirsi no. Devono avere, poi, le punte ancora ben chiuse e se il gambo ha delle foglie attaccate, queste non devono essere appassite, ma fresche.

Per pulire bene un carciofo occorre prima di tutto eliminare le punte spinose tagliando l’ortaggio a circa 2 terzi di altezza. Poi bisogna piegare il gambo all’indietro per staccarlo dalla base eliminando così anche le parti filamentose e, afferrandolo dalla parte tagliata, con l’altra mano togliere, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee, fino ad arrivare alla parte centrale, più tenera, il cosiddetto “cuore”.

A questo punto, con l’aiuto di un cucchiaino va eliminato il fieno centrale, scavando delicatamente, quindi pareggiato il fondo con un coltello. Quindi, è utile immergerlo in acqua acidulata con succo di limone per evitare che annerisca.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo si nota che l’inizio dell’offerta della varietà Candonga per le fragole funge da inequivocabile stimolo sui consumi. La tipologia in questione, grazie alle peculiari caratteristiche organolettiche, al profumo e al sapore riscuote gran successo sin da subito, siamo solo a febbraio. I volumi disponibili non sono moltissimi con prezzi che si posizionano entro valori piuttosto alti, ma questo non frena le richieste.

Tra gli agrumi, per le arance la richiesta di mercato pare piuttosto diversificata: c’è chi cerca l’eccellenza e chi il prodotto di primo prezzo, anche se l’attenzione dei consumatori nel complesso è momentaneamente sottotono.

Per le clementine il prodotto italiano ha perso appeal, l’attenzione della clientela si rivolge con maggior attenzione verso le varietà tardive spagnole (Hernandina e Nadorcott) ma anche verso la Orri con provenienza israeliana.

Rimane sempre attuale, intanto, l’alternativa dei mandarini tardivi siciliani.
Passando al comparto orticolo, è in diminuzione il prezzo di cavolfiori, broccoletti verdi, melanzane e zucchine, mentre rimangono entro valori piuttosto sostenuti e superiori alla media del periodo i finocchi e il prezzemolo.

Per concludere, è addirittura in deciso aumento il prezzo dei fagiolini tipo boby, ma in questo caso parliamo di prodotto offerto pienamente contro stagione attualmente con origine nordafricana.

La ricetta della settimana

Lasagne ai carciofi e ricotta (da GialloZafferano)

lasagne carciofi ricotta

Ingredienti

per le lasagne

Lasagne Sottili all’uovo 500 g

per il ragù di carciofi

Carciofi 10
Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
Brodo vegetale 3 mestoli
Prezzemolo da tritare 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Limoni 1
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per la crema di ricotta

Ricotta vaccina 800 g
Frutti di cappero 20 g
Grana Padano DOP da grattugiare 100 g
Brodo vegetale 3 mestoli
Timo 4 rametti
Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare le lasagne ai carciofi con ricotta e capperi, iniziate dalla pulizia dei carciofi: tagliate gran parte del gambo e la punta dei carciofi. Quindi sfogliateli fino ad arrivare alle foglie più chiare alla base e con un pelaverdure o un coltello mondate il gambo eliminando la parte più filamentosa. A mano a mano che li preparate, poneteli in una ciotola colma di acqua e limone così da non farli annerire.

Scolate i carciofi, tagliateli a metà e prelevate la barbetta interna con un coltellino e poi tritateli finemente al coltello. In un’ampia padella fate soffriggere leggermente l’aglio tritato con un filo d’olio. Unite i carciofi e cuoceteli aggiungendo 3 mestoli di brodo vegetale; lasciate stufare i carciofi a fuoco moderato alcuni minuti, perché si ammorbidiscano. Aggiustate di sale e pepe e, a fine cottura, unite anche il prezzemolo tritato.

Mentre i carciofi cuociono, dedicatevi alla crema di ricotta: pulite 20 g di fiori di capperi staccando il gambo, poi tritateli finemente a coltello. In un mixer versate la ricotta fresca per frullarla e renderla più cremosa (potete in alternativa passarla più volte in un colino a maglie strette, aiutandovi con una spatola).

Raccoglietela in una ciotolina e aggiungete il brodo vegetale, il Grana Padano grattugiato, mescolate con una frusta per amalgamare gli ingredienti e condite con olio, sale e pepe.

Mescolate ancora e versate nella crema anche i fiori di capperi tritati e le foglioline di timo. A questo punto ungete una teglia 30×20 cm e ricoprite con uno strato di crema di ricotta, prendete le lasagne e ponetene uno strato sul fondo. Continuate con uno strato di crema di ricotta e uno di carciofi trifolati; proseguite alternando lasagne, crema di ricotta e carciofi fino a terminare gli ingredienti.

Potete decorare la superficie con dei fiori di capperi interi; cuocete le lasagne in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti (160° per 15-20 minuti se forno ventilato). Una volta cotte, lasciatele per alcuni minuti in forno spento perché il condimento si rapprenda maggiormente, poi sfornatele e servite le lasagne ai carciofi con ricotta e capperi ben calde!

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