L'intervista

Chef Spampatti, dalla pizza al… panettone: “Ecco cosa fa la differenza”

Il 20enne bergamasco, proprietario della pizzeria “La Lanterna” a Castione e vincitore di Master PizzaChef 2016: "La novità di quest'anno? Quello realizzato con amarena e cioccolato bianco belga

“Natale per me è famiglia” dice Ian Spampatti, il 20enne bergamasco proprietario della pizzeria “La Lanterna” a Castione della Presolana. Vincitore di Master PizzaChef 2016, Ian è un grande appassionato di lievitati e ci confessa che fra tutti il suo preferito è il panettone. Per questo ci racconta le novità dei sapori dei suoi 100 panettoni limited edition: classico, alla gianduia e alle amarene con cioccolato bianco. “Il panettone tra i grandi lievitati da pasticceria dolci è il preparato che mi piace di più. Più della pizza! – rivela Ian -. La preparazione del panettone è una grande soddisfazione per me perché è il più complesso procedimento nell’ambito dell’arte bianca in cucina. Ha tante lavorazioni diverse, a partire dall’uso del lievito madre e ha anche tanti varianti – continua Ian -. È quello più lungo e complesso, ma che alla fine, se fatto bene, ripaga in una maniera straordinaria per sapore e bontà”.

Quando è nata la tua passione per il panettone?
Mi sono appassionato al panettone fin da subito, essendo un grande amante dei lievitati in generale. Quattro anni fa ho cominciato a realizzarli, ma se devo essere sincero, senza successo. Erano panettoni inguardabili e immangiabili, poi mi sono allenato e informato fino a renderli buoni per tutti i miei clienti che ora li adorano.

Qual è la difficoltà maggiore nella preparazione del panettone?
La parte più difficile da gestire nella preparazione del panettone è la lavorazione del lievito madre, o pasta madre, perché va curato nella sua crescita, permettendogli di svilupparsi continuamente.

Da cosa dipende la riuscita di un buon panettone?
Dipende da quanto si è bravi a mantenere in vita il proprio lievito, la bontà del proprio panettone dipende dalla qualità del proprio lievito naturale. Secondo me infatti l’abilità nella gestione del lievito madre ricopre il 75% della bontà del panettone in sé e della sua buona riuscita.

Come realizzi il tuo panettone?
Tutto comincia dall’impasto, il mio panettone è principalmente composto da due impasti diversi realizzati con il lievito naturale preparato, perché deve avere la forza di spingere la materia grassa, quindi uova e zucchero. Il lievito deve essere performante, io lo rinfresco, quindi lo rimpasto, con farina e acqua ripetutamente, perché possa continuare a riprodursi.

Come lo mantieni in vita?
Personalmente faccio tre rinfreschi al giorno in stesse quantità di farina e lievito, con il 45% di acqua. Una volta impastato bene, lo metto in cella di lievitazione per farlo crescere per 4 ore circa e passate quelle ore ricomincio da capo. Me ne prendo cura.

Qual è il segreto del tuo panettone?
Per realizzare il mio panettone mi baso sulla complessità del morso finale, cerco quindi di inserire elementi contrastanti fra loro nell’impasto: parti salate unite a componenti dolci, mischiando sapori agrodolci a piccanti, con qualche accenno amaro. Inoltre, la qualità degli ingredienti che uso rende buono il mio prodotto, uso la farina di Molino Quaglia, le uova di galline allevate a terra e il burro francese, che mi piace di più perché è molto più saporito rispetto a quello italiano.

Come ci sorprendi quest’anno?
Quest’anno ho realizzato tre gusti diversi di panettone: il primo è un panettone classico realizzato con arancia calabrese e uvetta australiana a cinque corone macerata nel vino passito che è una dolcezza unica e che lascia il sapore succulento. Poi, per gli amanti del cioccolato, c’è il panettone alla gianduia con all’interno nocciola piemontese e cioccolato belga. Infine, la vera novità è il nuovo panettone realizzato con amarena e cioccolato bianco belga.

Che acquolina. Perché hai scelto l’amarena come ingrediente inedito?
L’amarena è un frutto che amo da impazzire perché è leggermente amarognola e con il cioccolato bianco è la morte sua!

Cosa fa la differenza in un panettone?
La quantità dei canditi fa la differenza del panettone. Anche se io dico sempre che quantità non è sinonimo di qualità, tutto va ben pesato per raggiungere il giusto equilibrio di sapori e consistenze.

Molte persone non amano i canditi. Secondo te, perché?
Quando qualcuno dice che non ama i canditi mi fa riflettere, penso che l’industria alimentare abbia cambiato il nostro modo di pensare e mangiare dolci abituandoci non più al buono. L’industria alimentare ha infatti portato all’immaginario abitudinario prodotti non scelti e che quindi non piacciono.

Cosa si può fare per riabituare al buono?
Noi piccoli artigiani facciamo il possibile per far cambiare la mentalità dei nostri clienti proprio attraverso i nostri prodotti che sono genuini e realizzati con materie prime ben selezionate. Puntiamo molto a cambiare le brutte abitudini dei nostri clienti convertendoli alla nostra filosofia culinaria per far loro riscoprire la bontà dei veri sapori della terra.

Cosa significa per te Natale?
Natale per me è famiglia, solitamente ho poco tempo libero da passare in famiglia perché lavoro molto, è per questo che quest’anno a Natale la pizzeria “La Lanterna” di Castione rimarrà chiusa, per permetterci di restare insieme in famiglia e trascorrere il Natale insieme. Il panettone ovviamente lo preparo io. Non può mancare a Natale!

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