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In Baita: Gusto & Tradizione

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A scuola di… formaggio: storia della preistoria casearia

Ricomincia la scuola, e la Latteria vi porta sui banchi con la storia dei nostri formaggi: le tipicità del territorio che da nove secoli vengono prodotte dai casari orobici.

Quante volte, di fronte ad un bellissimo taglio di formaggio, ci siamo sentiti dire: “guarda che è quello delle nostre montagne, è buono!”. Una frase apparentemente semplice, che racchiude in sé, in realtà, una tradizione lunga 9 secoli.

Quasi mille anni in cui si sono susseguite generazioni di casari, che nel corso degli anni hanno sperimentato, cambiato o consolidato metodologie di produzione e conservazione in grado di portare alto nel mondo gastronomico il nome delle Orobie in fatto di produzione casearia.

E non è certo una casualità – quanto piuttosto un meritato riconoscimento – che Bergamo, dal 2015 venga riconfermata Capitale Europea del Formaggio.

La storia affonda le sue radici in epoca pre-Romana, quando, già allora, i pastori conducevano le greggi in alpeggio. Un’esigenza dettata dal senso logico: nei periodi più favorevoli dell’anno, sfruttare i prati più puri, a differenza di quelli paludosi del fondovalle.

Come per ogni forma d’arte, questo allontanamento, ha fatto di ogni necessità una virtù. Prima su tutte quella riguardante il “trattamento” del latte, che vede ai suoi albori, già mille anni fa, i primi e rudimentali yogurt di ovini e caprini, attraverso la semplice fermentazione del latte. Una buona scoperta, che doveva essere portata a testimonianza nel fondovalle una volta terminata la “trasferta lavorativa”: ecco arrivare i primi metodi di conservazione con il sale e il caglio per eliminare il siero.

Fu grazie alla tradizione orale, che sostituiva il libro di ieri e i salvataggi in-cloud di oggi, che iniziato a codificare i passaggi per la nascita dei primi formaggi freschi e a pasta molle dalle dimensioni ridotte che, per similitudine, potremmo accostare a dei rudimentali stracchini.

Seguite la nostra Rubrica, e non perdetevi la prossima lezione di Storia del Formaggio con la Latteria di Branzi.

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