Lo definiscono patrimonio ed espressione dell’agricoltura eroica di montagna, e ha come roccaforte Gerola Alta, in Valtellina, dove proseguono le Orobie e non si ferma di certo il gusto. Carlo Petrini, fondatore di SlowFood, lo include nella Top 10 dei formaggi indimenticabili e l’artista Gabriele Pino è diventato per vocazione suo ritrattista, rendendolo oltre che opera casearia anche opera d’arte.
Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Ma cosa lo rende un’eccellenza casearia dal gusto unico? La risposta sta in un procedimento rigoroso, tutelato dallo stesso Presidio Slow Food affinché ne resti immutato il suo sapore e anche la sua storia: presente e passata.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”.
Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi.
La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food. E’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno.
Ricetta
Spiedino di Storico Ribelle e Moscato di Scanzo
Ingredienti:
300 g di Storico Ribelle tagliato a cubetti
100 g acqua
100 g zucchero
100 g Moscato di Scanzo Docg
5 fogli di colla di pesce
Tempo di preparazione e cottura
15 minuti oltre al tempo per far raffreddare la gelatina
Procedimento
Mettere la colla di pesce ad ammollare nel Moscato di Scanzo Docg. Fra uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce con il Moscato di Scanzo. Porre in una vaschetta in modo da avere uno strato di 1 cm e porre in frigorifero fino a quando non si addensa. Su uno spiedino di legno alternare i cubetti di Storico Ribelle alla gelatina di Moscato.
Latteria di Branzi ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) – 0345 92061 | Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.
commenta