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In Baita: Gusto & Tradizione

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Stracchino all’Antica: un formaggio nato… In movimento

Un gusto unico, ottenuto dal latte munto in particolari condizioni, che i casari producevano tra una sosta e l’altra durante le transumanze.

A Bergamo, nomi e proverbi non vengono mai dati a caso. E spesso, in una parola, è racchiuso il segreto di secoli di bontà che hanno reso unico proprio lui: lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche Bergamasche. Il nome “stracchino” venne dato anticamente ai formaggi prodotti con latte di mucche “stracche”, parola dialettale per indicare che gli animali erano “stanchi” per la transumanza. Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche è un eccellente formaggio grasso, prodotto con latte a munta calda, gustoso e saporito, antenato del Taleggio, che affonda le sue radici proprio nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. I mandriani lo ottenevano con latte di mucca intero appena munto, e oggi, questa specialità casearia,èdiventata presidio Slow Food.Il nome stracchino è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. È nominato come “Strachì da viaz”, per la prima volta, dall’abate GiovanBattista Angelini nel suo Vocabolario scritto a metàdel Settecento.

Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.E’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno.

Ricetta
Il Chissöi, scelto da Progetto Forme§
Ingredienti per 4 persone:
polenta preparata con 300 g farina di mais spinato di Gandino e 1,200 l. acqua, 10 g sale grosso
100 g stracchino all’antica delle Valli Orobiche
30 g burro (facoltativo)
30 g Grana Padano D.O.P. (facoltativo)
timo o salvia (facoltativo)

Tempo di preparazione e cottura
15 minuti, oltre il tempo di preparazione della polenta

Procedimento
Preparare una polenta piuttosto dura. Bagnare un mestolino in acqua fredda, riempirlo di polenta, fare un buco al centro della stessa e porvi una pallina di stracchino ammorbidito precedentemente con una forchetta. Ricoprire con dell’altra polenta. Porre i chissöi su una piastra ricoperta con carta forno e infornare a 200° per 10-15 minuti. Servirli spennellati con un poco di burro fuso con timo o salvia e volendo una grattugiata di Grana Padano D.O.P.

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al BùCheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

 

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