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In Baita: Gusto & Tradizione

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Formai de Mut: il sapore ad alta quota della Valbrembana

È uno dei prodotti caseari più noti e apprezzati anche oltre i confini dell’Italia. Fedele alla tradizione e al sapore che lo connota già fin dall’allevamento dei bovini, oggi verrà servito in tavola con un’inedita ricetta.

Un simbolo della montagna, il cui sapore giace nel nome e si sprigiona già al primo morso. Tanto radicato nella tradizione da non volerne sapere di cambiare nome. Tanto apprezzato anche fuori dai confini dell’Italia da essere riuscito ad internazionalizzare un’espressione del nostro dialetto. Il termine Formai del Mut si potrebbe tradurre letteralmente come“formaggio di monte”. Ma nel dialetto bergamasco, la parola “mut” indica anche il pascolo di monte, e la si ritrova in espressioni come “ndà al mut” (andare in alpeggio) o “cargà” o “descargà ’l mut” (caricare/condurre o scaricare, cioè far scendere il bestiame in alpeggio), tipiche del linguaggio dei Bergamini dell’Alta Valle Brembana che lavorano il latte nelle casere, cioè le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e prima stagionatura del formaggio. Il Formai de Mut blu viene prodotto sugli alpeggi tra i 1200 e i 2300 metri di quota dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo. Il periodo di alpeggio varia da un minimo di 60 giorni a un massimo di 100 giorni. E’ un formaggio di latte vaccino intero crudo, proveniente da una o due mungiture giornaliere e seguente ad un’alimentazione dei bovini costituita da formaggi verdi e affienati, derivanti da prati di pascolo o da prato polifita con integrazioni di cereali o di mais. E’ venduto e distribuito dalla Latteria di Branzi, aperta anche al pubblico nello shop e ristorante In Baita a Zogno.

Ricetta di Progetto Forme
Risotto con Castagne e Formai de Mut dell’Alta Valbrembana Dop
Ingredienti per 6 persone
420 g riso carnaroli
Mezza cipolla
70 g di burro
Mezzo bicchiere Valcalepio bianco Doc
18 castagne cotte al vapore
1,5 L brodo di carne o vegetale
Sale
120 g Formai de Mut Alta val Brembana Dop stagionato
Rosmarino tritato

Procedimento
Rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, unire il riso e farlo brillare. Aggiunger le castagne tritate grossolanamente. Sfumare con vino bianco e continuare la cottura. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con 50 g di burro e Formai de Mut grattugiato. Decorare infine con castagna e rametto di rosmarino.

Vi abbiamo incuriosito e ingolosito? Allora mettetevi ai fornelli con gli ingredienti originali esatti che troverete In Baita, alla Latteria di Branzi. Siamo a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A, oppure prenotate al BùCheese Bar, via Monte San Michele 1, nel cuore di Bergamo.

 

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