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In Baita: Gusto & Tradizione

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Le Casére arrivano in cucina: Menù di Pasqua dal cuore Brembano

Vi presentiamo gli Uccellini Scapati con letto di polenta Taragna Orobica, per un marzo fatto di tradizione e sapore con lo chef de La Latteria di Branzi.

Gusto, sapore e tradizione tornano nel consueto appuntamento con la Rubrica de La Latteria di Branzi, che vi porterà le Casére… in cucina. I sapori del territorio sanno adattarsi ad ogni momento dell’anno: perfetti per ogni clima e occasione, ideali in ogni contesto. E oggi ve lo dimostreremo.

Mentre ci troviamo in bilico tra freddo e primavera, il nostro chef è al lavoro sulle proposte per il vostro menù di Pasqua. La scelta ricade sulla ricetta degli “Uccellini Scapati su Letto di polenta Taragna Orobica”. Nulla di più tipico, penserete, ma anche… nulla di più bilanciato: un accostamento in grado di valorizzare i sapori e sposarsi con il clima incerto di queste settimane. La storia di questa ricetta, così come il suo nome, si perde nelle leggende orobiche del passato. C’è chi crede che il cacciatore sparò così in alto che tutti gli uccelli scapparono, e la moglie dovette appunto rimediare con fette di vitello per avvolgere i saporiti ripieni…. Ma ora non facciamoci scappare anche la ricetta!

Ricetta degli uccelli scapati

Ingredienti per 6 Persone
400 g fesa di vitello tagliata a fettine
150 g formaggio Branzi FTB tagliato a fettine
100 g prosciutto cotto tagliato finemente
200 g polpa di pomodoro
Olio d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco, una cipolla tritata, salvia, sale e pepe

Preparazione
Stendete su ogni pezzo di carne una fetta di formaggio FTB Branzi, una di prosciutto e una foglia di salvia. Arrotolate formando un involtino che fermerete con uno stecco di legno. Versate due cucchiai di olio in una padella; unitevi la cipolla tritata e gli involtini. Fate rosolare a fuoco moderato, bagnate con il vino bianco e una volta evaporato unite la polpa di pomodoro (facoltativo). Cuocete per circa 25 minuti sempre a fuoco moderato, aggiungendo se necessario un goccio di brodo caldo. Regolate di sale e servite accompagnando a piacere con polenta Taragna Orobica.
E la specialità orobica della settimana è servita, resa unica dall’apporto di sapore di uno dei Formaggi Principi delle Orobie, il Formaggio Tipico Branzi – FTB, scelto per la formulazione della ricetta originale della taragna.

La Polenta Taragna Orobica –  Ricetta Ufficiale:

Ingredienti
Dose per 6 persone
– 
2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;
– 10 grammi di sale grosso;
– 350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;
– 650 grammi almeno di Formaggio Tipico Branzi FTB o Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento
50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna orobica qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento
Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.
Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).
Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere.
Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

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