BergamoNews.it - Bergamonews notizie in tempo reale da tutta Bergamo e provincia: cronaca, politica, eventi, sport ...

In Baita: Gusto & Tradizione

Informazione Pubblicitaria

Orobie: una terra di Principi del Gusto fotogallery

Qual è il formaggio che fa per te? Lo scopriremo insieme con la Rubrica de La Latteria di Branzi, per parlarvi dei Principi delle Orobie: tra storia e sapore

Oggi vi portiamo alla scoperta dei 7 formaggi Principi delle Orobie. Eccellenze casearie, le cui radici affondano nella storia più antica delle nostre valli e che ora affiorano in superficie, per riportare queste forme d’arte sulle nostre tavole e nei ristoranti… Pronte per essere gustate! Scopriamo insieme il Principe più adatto al vostro palato, per gustarlo insieme In Baita, a Zogno!

Il Formaggio Tipico Branzi – FTB
Dovete sapere che il nostro formaggio prende il nome dal paese di Branzi, in alta Valle Brembana, e ha una tradizione secolare. Viene prodotto con latte intero vaccino crudo fatto confluire alla latteria sociale casearia di Branzi. Il sapore è dolce e delicato, o leggermente piccante se il formaggio è invecchiato per più mesi. Ha caratteristiche simili al Bitto Storico, con cui ha condiviso per secoli area di produzione e soprattutto di vendita, ovvero la storica fiera di San Matteo, a Branzi, di fine settembre. La stagionatura media è di 2-3 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi per lo stagionato, oltre i 12 mesi per lo Stravecchio.

L’Agrì di Valtorta Presidio Slow Food
E’ un piccolo formaggio cilindrico a pasta cruda prodotto a Valtorta, in alta Valle Brembana, con latte vaccino intero. Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne del paese impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi. Sono una dozzina oggi i piccoli allevatori che fanno confluire il loro latte alla latteria del paese, dove l’Agrì prende forma. La produzione richiede tre giorni di lavorazione e una particolare abilità manuale da parte del casaro. il formaggio ha sapore dolce e aromatico, il profumo è delicato.

Lo Storico Ribelle Presidio Slow Food
E’ un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre.
Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino, ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”. Il divieto di utilizzo di fermenti lattici nella cagliata, imposto dal disciplinare dello Storico Ribelle, arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale. La produzione di Storico Ribelle per questo motivo viene selezionata nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Formai del Mut DOP
Si potrebbe tradurre letteralmente “formaggio di monte”, ma nel dialetto bergamasco la parola “mut” indica il pascolo di monte tipico del linguaggio dei mandriani (i bergamini) dell’Alta Valle Brembana che lavorano il latte nelle casere, le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e prima stagionatura del formaggio. Il Formai de Mut blu viene prodotto sugli alpeggi tra i 1200 e i 2300 metri di quota dell’Alta Valle Brembana. il periodo di alpeggio varia da un minimo di 60 giorni a un massimo di 100 giorni. E’ un formaggio di latte vaccino intero crudo, proveniente da una o due mungiture giornaliere e seguente ad un’alimentazione dei bovini costituita da formaggi verdi e affienati, derivanti da prati di pascolo o da prato polifita con integrazioni di cereali o di mais

Stracchino all’Antica delle Valli orobiche Presidio Slow Food
Il nome “stracchino” venne dato anticamente ai formaggi prodotti con latte di mucche “stracche”, parola dialettale bergamasca per indicare che gli animali erano “stanchi” per la transumanza. Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche è un eccellente formaggio grasso, prodotto con latte a munta calda, gustoso e saporito, antenato del Taleggio. Si produce nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna, con latte di mucca intero appena munto, ed oggi è presidio Slow Food.Il nome stracchino pare derivare della voce dialettale bergamasca stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo.

Lo Strachítunt DOP
E’ l’antenato del Gorgonzola e fa parte della famiglia degli stracchini… Quasi per caso! Pare infatti che sia nato per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino, quando la cagliata non era sufficiente per fare un’intera forma e pertanto la si lasciava appesa aspettando la cagliata successiva, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini.Il sapore è sapido e con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato: aroma di latte cotto e burro, vegetale e funghi.

Formaggio di Capra Orobica Presidio Slow  Food
I ritrovamenti archeologici dimostrano che l’allevamento delle capre era già praticato sulle Orobie attorno al 7000 a.C. Divenne una risorsa fondamentale per le popolazioni qui stanziate vista l’adattabilità delle capre alle difficili condizioni orografiche.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata sia per la sua carne succulenta che per la bontà del suo latte.
La formaggella di capra orobica è chiamata matüscin. L’aspetto della crosta è simile a quella della roviöla. La struttura della pasta è giallo paglierina con rara occhiatura. Le formaggelle di capra orobica sono delicatamente sapide e acidule e presentano note di animale sempre più accentuate man mano che aumenta la loro stagionatura con sensazione di piccantezza. In bocca sono piacevolmente solubili e generalmente hanno elevata persistenza gusto-olfattiva.

 

Latteria di Branzi  ti aspetta In Baita, a Zogno, in via Grotte delle Meraviglie 14/A (Bg) –  0345 92061 | Siamo aperti da lunedì a domenica con servizio di vendita dei nostri migliori prodotti tipici e nel week end con il servizio di ristorazione.

© Riproduzione riservata

Commenti

L'email è richiesta ma non verrà mostrata ai visitatori. Il contenuto di questo commento esprime il pensiero dell'autore e non rappresenta la linea editoriale di BergamoNews.it, che rimane autonoma e indipendente. I messaggi inclusi nei commenti non sono testi giornalistici, ma post inviati dai singoli lettori che possono essere automaticamente pubblicati senza filtro preventivo. I commenti che includano uno o più link a siti esterni verranno rimossi in automatico dal sistema.