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Ortofrutta

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Al mercato tempo di castagne: da provare in un risotto 100% autunnale

Sono le castagne, simbolo dell’autunno, il prodotto della settimana al mercato ortofrutticolo bergamasco. La loro offerta ha raggiunto ottimi livelli: la confezione è quella tipica dei sacchetti da 5 kg e spesso il colore della rete può variare (rosso , giallo, blu o neutro), in alcuni casi per distinguere la pezzatura mentre in altri per identificare chi le confeziona.

Al momento si possono trovare principalmente con origine nazionale anche se in percentuali minori sono disponibili anche referenze spagnole e/o portoghesi.

Prive di glutine e indicate anche per chi soffre di celiachia, vantano diverse proprietà benefiche per la salute e il benessere dell’organismo. Composte per circa il 50% da acqua, contengono buone quantità di carboidrati e sali minerali come calcio e fosforo, coinvolti soprattutto nel metabolismo osseo, potassio e magnesio, indispensabili per la trasmissione degli impulsi nervosi e per il lavoro dei muscoli, ma anche zinco e rame. Inoltre, sono ricche di sostanze amidacee nutrienti ed energetiche, fibre e vitamine (A, gruppo B, C, D): per questo vengono considerate ricostituenti naturali e sono utili nei casi di stanchezza, per gli sportivi o per bambini e anziani.

Generalmente sono consigliate anche in caso di anemia e sono una fonte di acido folico, la cui assunzione viene raccomandata specialmente alle donne in gravidanza. Il loro consumo, invece, è sconsigliato per chi soffre di colite, aerofagia, diabete, obesità e patologie legate al fegato.

Alimento versatile, possono essere consumate arrostite, bollite, cotte al forno o essicate. In cucina è possibile adoperarle per preparare primi piatti (risotto, gnocchi, pastasciutta e zuppe) e secondi come brasato e stracotto di manzo. In alternativa, possono essere trasformate in farina per preparare pane, polenta e dessert come ciambelle, frittelle. il tradizionale castagnaccio, torte e biscotti. Un consiglio: all’acquisto, la buccia deve presentarsi integra, lucida, senza spaccature e al tatto una castagna fresca appare soda e il suo guscio non cede se premuto con le dita.

Dando uno sguardo più in generale al mercato ortofrutticolo si nota che l’offerta di clementine spagnole si intensifica e questo permette una moderata diminuzione dei prezzi. La qualità pare aver raggiunto standards più che accettabili soprattutto per i marchi premium, per i quali pezzature, colore e il rapporto acidità/zuccheri della polpa sono di un livello superiore. Oltre alla disponibilità di merce spagnola si registra una, prima timida offerta di quelle nazionali, per le quali si rilevano alcune imperfezioni qualitative motivate esclusivamente dalla precocità del raccolto.

La miglior referenza offerta in questo periodo dal comparto agrumicolo nazionale è il miyakawa (varietà di mandarini di colore verde con origini orientali). Il suo innato sapore, determinato dal particolare rapporto tra acidità e zuccheri contenuti nella polpa e di conseguenza nel succo, può non piacere a tutti, ma attualmente è disponibile ad un rapporto qualità-prezzo decisamente vantaggioso per il consumatore.

Intanto, si amplia l’offerta di melograni: accanto al prodotto turco e iberico ora si trova una crescente disponibilità di quello siciliano che nella massa evidenzia una buona pezzatura, un colore rosso intenso sia della buccia sia dei grani.

È in crescita l’offerta di loti (cachi), disponibili quasi esclusivamente con provenienza italiana: i prezzi risultano in graduale ed evidente contrazione, ma la clientela pare ancora poco avvezza al loro acquisto. Forse temperature superiori alla media non invogliano il consumo di un prodotto tanto autunnale.

Continuano con una discreta linearità le operazioni di compravendita dell’uva da tavola, per la quale il livello qualitativo risulta ancora decisamente alto sia per le referenze pugliesi sia per quelle siciliane. Le quotazioni risultano ormai stabili da qualche settimana anche se la produzione pretenderebbe medie di liquidazione superiori alle attuali, ma per ora il Mercato non risponde positivamente a eventuali tentativi di aumento dei prezzi.

Per il comparto orticolo il cambio di passo più rilevante si riscontra su tutte le varietà di pomodori: una contrazione generalizzata dell’offerta spinge verso l’alto le quotazioni soprattutto del ciliegino e datterino, mentre l’aumento dei prezzi del tondo liscio a grappolo è la diretta conseguenza degli attuali rapporti tra domanda e offerta delle aste olandesi.

È in ulteriore diminuzione rispetto alla scorsa settimana il prezzo di finocchi e zucchini: per i primi i valori di mercato risultano superiori alla media del periodo solo di poche decine di centesimo di euro mentre per i secondi, disponibili anche con provenienza locale, sono in perfetta linea con le medie stagionali. Le temperature mediamente alte per il periodo permettono alla produzione locale di offrire ancora un ottimo prodotto sia in termini qualitativi sia quantitativi, fungendo da ottimo calmiere anche per le quotazioni di prodotti analoghi con altra provenienza.

La ricetta della settimana a cura delle nostre Amichesciroppate

Risotto d’autunno

castagne

Ingredienti per 4 persone

360 g. di riso arborio
150 g. di castagne bollite spelate
150 g. di provola affumicata
40 g. di burro
20 g. di olio evo
720 g. di brodo
60 g. di vino secco
Parmigiano reggiano q.b.

Procedimento

Prepariamo il risotto, sciogliere 40 g. di burro con l’olio, mettete il riso e tostatelo fino q renderlo trasparente, sfumate con il vino e poi aggiungete le castagne e il brodo piano piano.
Continuate a mescolare, aggiungete il brodo fino ad ultimare la cottura.
Quando il riso risulterà cotto amalgamate la provola
Tenete il riso al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il burro restante e il parmigiano.
Impiattate e mangiatevi questa autunnale delizia.

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