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Cucina

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“Think Pink”, il trionfo del rosa: la ricetta del dessert dell’Hostaria San Lorenzo

Nella stupenda cornice del Relais San Lorenzo di Città Alta ecco la straordinaria vena artistica dello chef campano Antonio Cuomo, che per questa puntata di Bergamo in Pentola ci propone un dolce sofisticato ma non impossibile da rifare a casa

Il gusto in cucina, si sa, è volubile: ci si può trovare più o meno d’accordo in merito al fatto se in un ristorante si mangi bene oppure no, o quale sia effettivamente il migliore. Ma ci sono elementi insindacabili su cui – davvero – è impossibile non trovarsi d’accordo.

Hostaria

Uno di questi è che l’Hostaria San Lorenzo di Bergamo Alta sia rigorosamente e in maniera inequivocabile, il ristorante più bello di tutta Bergamo. Anzi, per dirla con Luigi Cremona – grande giornalista gastronomico – “l’Hostaria San Lorenzo è uno dei tre ristoranti più belli d’Italia”.

Ed è a Bergamo!

Famoso per ospitare nel corso dell’anno le Cene a 4 mani con Chef stellati italiani ed esteri, l’Hostaria San Lorenzo è posizionata all’interno dell’altrettanto splendido Relais San Lorenzo; il ristorante sorge su dei ritrovamenti archeologici risalenti alle epoche romana, medioevale e rinascimentale. Una location che è più che altro un museo vero e proprio e che ospita 35 coperti accolti con sapienza e maestria dal maÎtre Oscar Bertelli che dirige con innata professionalità uno staff di sette persone.

Ai fuochi, il giovane e talentuoso Antonio Cuomo, classe 1980, napoletano di origine ma ormai completamente naturalizzato bergamasco. Figlio di Chef, Cuomo arriva a Bergamo “per amore di una donna” e vi rimane “per amore di una città”. Una città che ormai sente come “casa” e di cui – ammette egli stesso scherzosamente – ha imparato persino il dialetto, ai tempi in cui era il secondo dello Chef Alberto Maffioli ai fuochi del Cappello d’Oro.

Amante dell’arte e del design, lo Chef campano ama dipingere e creare nel tempo libero. Creatività che si ritrova facilmente anche nei suoi piatti che – oltre a richiamare inequivocabilmente i sapori e i profumi della sua Terra di origine – si distinguono per bellezza e leggerezza di composizione.

Leggerezza: parola d’ordine per un cuoco che poggia la sua filosofia su una cucina che ricerca l’essenza e la facoltà di lavorare il meno possibile materia di qualità eccellente.

Leggerezza: riscontrabile anche nella scelta di divenire una delle punte di diamante del progetto bergamasco Veg+, idea nata grazie alla collaborazione con la LAV e con Pietro Lemann – chef stellato vegano più famoso d’Italia – con l’obiettivo di proporre piatti vegani gourmet, dalla qualità e dal gusto eccelsi, convincenti anche per i più scettici sull’argomento.

Leggerezza: anche nei dessert in cui Antonio Cuomo è considerato e definito un “fuoriclasse” soprattutto a detta di molti colleghi dell’alta ristorazione, che riconoscono nello Chef partenopeo un talento raro, soprattutto nel lavorare con materie più inusuali, come ortaggi e spezie.

Hostaria

Una cucina quella di Cuomo che scava nella memoria, a quando la mamma preparava la tipica Insalata di peperoni partenopea e che lui sceglie di reinterpretare in chiave Veg+, presentando una coulisse di peperoni grigliati e agrodolci, polpettine di ceci e olive (che rimandano ai sapori dell’oliva ascolana) e foglia di cappero; o che rende onore alla propria Terra, attraverso la preparazione di uno Spaghetto di grano duro in cui il profumo dei limoni di Sorrento è inebriante e la consistenza della crudité di seppia contrasta piacevolmente con gli amidi del carboidrato, trattato con maestria e gran tecnica.

Assolutamente da provare i dessert che lo Chef presenta in una lista intitolata “Di che colore sei?” in cui il commensale è invitato a scegliere un colore e chiudere in piacevole leggerezza il proprio pasto. Degni di nota l’Orange – una glassa di carota ripiena all’acquacotta di nocciola, con cremoso di mandorle e carote, gelato di carote e curry e il White – un cremoso di yogurt con menta e cetriolo.

Antipasti a partire da 17 euro, primi a una cifra media di 19 euro e secondi di carne, pesce e veg, in una proposta che oscilla tra i 23 e i 31 uro. Dolci a 12 euro e possibilità di abbinare una delle 300 etichette presenti nella cantina dell’Hostaria.

Un ristorante di grande suggestione, ideale per vivere l’emozione di cenare in un vero e proprio sito archeologico. E poter dire: “Sì! Sono stato in uno dei tre ristoranti più belli d’Italia. Che è a Bergamo!”.

PROVATO E APPROVATO PER VOI
Insalata di peperoni partenopea Veg+. 17,00 €
Spaghettoni all’olio e limone con crudità di seppia e anice stellato. 21,00 €
Dessert Orange: gioco di consistenze tra carote e nocciola. 12,00 €

LA RICETTA DELLO CHEF
Think Pink!
Incontro tra barbabietola e lamponi

INGREDIENTI
(per la mousse ai lamponi)
115 g polpa lamponi
145 g albume
23 g zucchero semolato
19 g burro cacao
1,5 g gelatina in polvere
7,5 g acqua
85 g cioccolato bianco
38, 3 g acqua (per stemperare la gelatina in polvere)
(per la glassa ai lamponi)
200 g acqua
300 g polpa mirtilli
300 gr polpa mirtilli
5 g gomma kappa
colorante naturale viola q.b.
(per il gelato alla barbabietola)
120 g barbabietola cotta
20 g glucosio
280 g formaggio caprino
100 g sciroppo 1 ad 1
2 scorze di lime
(per la culis di mirtilli)
100 g polpa mirtilli
50 g zucchero a velo
(per le sfere caprino e lime)
100 g caprino
20 g succo lime
50 g zucchero a velo

PREPARAZIONE
Per prima cosa, realizzate la mousse, unendo l’albume con lo zucchero . Portate a bollore la polpa di lamponi, unitela con l’albume e riportate leggermente a bollore , unendo la gelatina reidratata .
Sciogliete a parte il cioccolato e il burro di caco e mixatelo al precedente composto, sino a ottenere una crema soffice e liscia . Lasciate riposare in frigorifero per una notte.
Realizzate la glassa ai lamponi, portando tutto a bollore e glassando a 65°c.
Preparate il gelato, mixando tutti gli ingredienti e mettendoli nella gelatiera.
Frullate i mirtilli e setacciateli, unendo lo zucchero a velo.
Mescolate il tutto e trasferite negli stampi a sfera . Congelate e glassate successivamente .
Guarnite con germogli di sisho , lamponi freschi e dischi di barbabietola.

Hostaria San Lorenzo c/o Relais San Lorenzo
(Chef Antonio Cuomo)
Bergamo Alta
Piazza Mascheroni, 9/A
Chiuso il lunedì e il martedì a pranzo
Tel. 035 237383
www.relaissanlorenzo.com

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