“Think Pink”, il trionfo del rosa: la ricetta del dessert dell’Hostaria San Lorenzo

Il gusto in cucina, si sa, è volubile: ci si può trovare più o meno d’accordo in merito al fatto se in un ristorante si mangi bene oppure no, o quale sia effettivamente il migliore. Ma ci sono elementi insindacabili su cui – davvero – è impossibile non trovarsi d’accordo.

Uno di questi è che l’Hostaria San Lorenzo di Bergamo Alta sia rigorosamente e in maniera inequivocabile, il ristorante più bello di tutta Bergamo. Anzi, per dirla con Luigi Cremona – grande giornalista gastronomico – “l’Hostaria San Lorenzo è uno dei tre ristoranti più belli d’Italia”.

Ed è a Bergamo!

Famoso per ospitare nel corso dell’anno le Cene a 4 mani con Chef stellati italiani ed esteri, l’Hostaria San Lorenzo è posizionata all’interno dell’altrettanto splendido Relais San Lorenzo; il ristorante sorge su dei ritrovamenti archeologici risalenti alle epoche romana, medioevale e rinascimentale. Una location che è più che altro un museo vero e proprio e che ospita 35 coperti accolti con sapienza e maestria dal maÎtre Oscar Bertelli che dirige con innata professionalità uno staff di sette persone.

Ai fuochi, il giovane e talentuoso Antonio Cuomo, classe 1980, napoletano di origine ma ormai completamente naturalizzato bergamasco. Figlio di Chef, Cuomo arriva a Bergamo “per amore di una donna” e vi rimane “per amore di una città”. Una città che ormai sente come “casa” e di cui – ammette egli stesso scherzosamente – ha imparato persino il dialetto, ai tempi in cui era il secondo dello Chef Alberto Maffioli ai fuochi del Cappello d’Oro.

Amante dell’arte e del design, lo Chef campano ama dipingere e creare nel tempo libero. Creatività che si ritrova facilmente anche nei suoi piatti che – oltre a richiamare inequivocabilmente i sapori e i profumi della sua Terra di origine – si distinguono per bellezza e leggerezza di composizione.

Leggerezza: parola d’ordine per un cuoco che poggia la sua filosofia su una cucina che ricerca l’essenza e la facoltà di lavorare il meno possibile materia di qualità eccellente.

Leggerezza: riscontrabile anche nella scelta di divenire una delle punte di diamante del progetto bergamasco Veg+, idea nata grazie alla collaborazione con la LAV e con Pietro Lemann – chef stellato vegano più famoso d’Italia – con l’obiettivo di proporre piatti vegani gourmet, dalla qualità e dal gusto eccelsi, convincenti anche per i più scettici sull’argomento.

Leggerezza: anche nei dessert in cui Antonio Cuomo è considerato e definito un “fuoriclasse” soprattutto a detta di molti colleghi dell’alta ristorazione, che riconoscono nello Chef partenopeo un talento raro, soprattutto nel lavorare con materie più inusuali, come ortaggi e spezie.

Una cucina quella di Cuomo che scava nella memoria, a quando la mamma preparava la tipica Insalata di peperoni partenopea e che lui sceglie di reinterpretare in chiave Veg+, presentando una coulisse di peperoni grigliati e agrodolci, polpettine di ceci e olive (che rimandano ai sapori dell’oliva ascolana) e foglia di cappero; o che rende onore alla propria Terra, attraverso la preparazione di uno Spaghetto di grano duro in cui il profumo dei limoni di Sorrento è inebriante e la consistenza della crudité di seppia contrasta piacevolmente con gli amidi del carboidrato, trattato con maestria e gran tecnica.

Assolutamente da provare i dessert che lo Chef presenta in una lista intitolata “Di che colore sei?” in cui il commensale è invitato a scegliere un colore e chiudere in piacevole leggerezza il proprio pasto. Degni di nota l’Orange – una glassa di carota ripiena all’acquacotta di nocciola, con cremoso di mandorle e carote, gelato di carote e curry e il White – un cremoso di yogurt con menta e cetriolo.

Antipasti a partire da 17 euro, primi a una cifra media di 19 euro e secondi di carne, pesce e veg, in una proposta che oscilla tra i 23 e i 31 uro. Dolci a 12 euro e possibilità di abbinare una delle 300 etichette presenti nella cantina dell’Hostaria.

Un ristorante di grande suggestione, ideale per vivere l’emozione di cenare in un vero e proprio sito archeologico. E poter dire: “Sì! Sono stato in uno dei tre ristoranti più belli d’Italia. Che è a Bergamo!”.

PROVATO E APPROVATO PER VOI
Insalata di peperoni partenopea Veg+. 17,00 €
Spaghettoni all’olio e limone con crudità di seppia e anice stellato. 21,00 €
Dessert Orange: gioco di consistenze tra carote e nocciola. 12,00 €

LA RICETTA DELLO CHEF
Think Pink!
Incontro tra barbabietola e lamponi

INGREDIENTI
(per la mousse ai lamponi)
115 g polpa lamponi
145 g albume
23 g zucchero semolato
19 g burro cacao
1,5 g gelatina in polvere
7,5 g acqua
85 g cioccolato bianco
38, 3 g acqua (per stemperare la gelatina in polvere)
(per la glassa ai lamponi)
200 g acqua
300 g polpa mirtilli
300 gr polpa mirtilli
5 g gomma kappa
colorante naturale viola q.b.
(per il gelato alla barbabietola)
120 g barbabietola cotta
20 g glucosio
280 g formaggio caprino
100 g sciroppo 1 ad 1
2 scorze di lime
(per la culis di mirtilli)
100 g polpa mirtilli
50 g zucchero a velo
(per le sfere caprino e lime)
100 g caprino
20 g succo lime
50 g zucchero a velo

PREPARAZIONE
Per prima cosa, realizzate la mousse, unendo l’albume con lo zucchero . Portate a bollore la polpa di lamponi, unitela con l’albume e riportate leggermente a bollore , unendo la gelatina reidratata .
Sciogliete a parte il cioccolato e il burro di caco e mixatelo al precedente composto, sino a ottenere una crema soffice e liscia . Lasciate riposare in frigorifero per una notte.
Realizzate la glassa ai lamponi, portando tutto a bollore e glassando a 65°c.
Preparate il gelato, mixando tutti gli ingredienti e mettendoli nella gelatiera.
Frullate i mirtilli e setacciateli, unendo lo zucchero a velo.
Mescolate il tutto e trasferite negli stampi a sfera . Congelate e glassate successivamente .
Guarnite con germogli di sisho , lamponi freschi e dischi di barbabietola.

Hostaria San Lorenzo c/o Relais San Lorenzo
(Chef Antonio Cuomo)
Bergamo Alta
Piazza Mascheroni, 9/A
Chiuso il lunedì e il martedì a pranzo
Tel. 035 237383
www.relaissanlorenzo.com