I pomodori da salsa star della buona tavola ora sono i re del mercato

“Viva la pappa col pomodoro, che è un ca-po-la-vo-ro”. Così Rita Pavone decanta la bontà di uno dei piatti più semplici e gustosi della dieta mediterranea in una delle sue più celebri canzoni, intitolata appunto “Viva la pappa col pomodoro”.

E sono proprio i pomodori da salsa il prodotto del momento al mercato ortofrutticolo di Bergamo.

Per la propria spesa dal fruttivendolo o dall’ambulante di fiducia, da questa settimana sino a settembre inoltrato sarà possibile reperirli a un ottimo rapporto qualità/prezzo, con provenienza esclusivamente nazionale. Un’occasione da non perdere per gli amanti della salsa fatta in casa.

Nel complesso, è stabile e conveniente il rapporto qualità/prezzo anche per buona parte delle altre varietà di pomodoro, disponibili con origine quasi esclusivamente nazionale, eccetto quelli a grappolo, per i quali il prodotto olandese sembra essere il vero protagonista.

Ricchi di vitamine (A, B1, B2, B6, C, E, K e PP) e sali minerali, svolgono un’azione rinfrescante, astringente, dissetante e diuretica. Studi recenti, poi, hanno evidenziato la presenza di una preziosa sostanza antiossidante che protegge le cellule dall’invecchiamento contrastando i radicali liberi: il licopene. Quest’ultimo sarebbe in grado di rallentare o prevenire certe forme di tumore (a polmoni, prostata, colon e tratto digestivo) e le malattie cardiovascolari, ma svolgerebbe anche una funzione protettiva della pelle.

Star della dieta mediterranea e della buona tavola, in cucina tipicamente vengono consumati a crudo, conditi o cotti, per preparare salse, conserve e passate.

I segreti per cucinare ottimi sughi risiedono proprio nella qualità dell’ortaggio, la quantità di grassi (olio e burro) utilizzati e la cottura: più saporito è il pomodoro, più il sugo sarà buono.

Un consiglio: le erbe aromatiche, come basilico, prezzemolo, origano o timo, vanno aggiunte a tre quarti della cottura, mentre se si vuole insaporire adoperando del peperoncino è meglio farlo all’inizio, quando si fa soffriggere la cipolla o l’aglio.

I tempi di cottura variano: c’è chi cuoce il sugo giusto il tempo di far evaporare l’acqua dei pomodori, togliendolo dal fuoco appena si presenta sufficientemente ristretto, mentre c’è chi preferisce la cottura lunga, anche di due ore, a fuoco basso. In questo caso occorre aggiungere acqua di tanto in tanto altrimenti il rischio è di bruciare il sugo.

Dando uno sguardo più in generale al Mercato, va registrato che l’aria di vacanza di questi giorni sembra condizionare anche le compravendite mattutine, con movimentazioni di merce in termini di volumi inferiori rispetto alle scorse settimane. Per quanto riguarda la frutta, si possono trovare tanti succosi agrumi, disponibili con origini esclusivamente extracontinentali, considerando che per il nostro Paese questo non è tempo per la loro produzione. Per le arance va evidenziato l’inizio della stagione della varietà “Valencia late” con quotazioni in linea a quanto rilevato per le precedenti varietà, mentre per i limoni i prezzi rimangono stabili entro valori medio-alti, e per i pompelmi sono stabili.

Invece, l’origine dei kiwi è quasi totalmente neozelandese, con buona qualità e quotazioni stabili, ma congrue ai costi della logistica e conservazione per l’importazione. Le quotazioni delle fragole, infine, spesso raggiungono valori bassi, a causa della delicatezza del frutto e di una richiesta insufficiente ad assorbire la quota di mercato a disposizione.

Intanto, in campagna fervono le operazioni di raccolta, sia per mele sia per pere, di varietà in varietà a seconda della maturazione: è in arrivo il nuovo raccolto. È di questi giorni la comparsa delle primissime mele Royal gala, mentre per le pere ormai da qualche settimana ci sono le varietà precoci estive. Stabili anche prezzi, qualità e origini di pesche e nettarine, mentre è in diminuzione il valore di mercato dell’uva bianca da tavola Vittoria con origine pugliese e siciliana, per una domanda che non cresce con l’aumentare della disponibilità di prodotto.

Infine, calano le quotazioni dei meloni: pur rilevando una disponibilità di prodotto non eccezionale in termini di volumi, i consumi in costante flessione, spingono il valore di mercato del prodotto entro i livelli più bassi registrati quest’anno.

Per le verdure, oltre a buona parte delle insalate, le colture che maggiormente paiono aver accusato il colpo inferto dalla calura estiva delle scorse settimane, ci sono fagiolini boby e zucchine. I primi, sostanzialmente introvabili, hanno quotazioni in costante rialzo, mentre per le zucchine non si parla di emergenza, ma la disponibilità di mercato è inferiore alla richiesta.

La ricetta della settimana a cura delle AmicheSciroppate

Orecchiette al pomodoro deliziose

Ingredienti per 4 persone

600 g. di pomodori san Marzano

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

150 g. di mascarpone

320 g. di orecchiette

Ricotta salata q.b.

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Una presina di zucchero

Procedimento