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Proto, chef del Saraceno "Io, stellato Michelin per coraggio e passione" - BergamoNews
L'intervista

Proto, chef del Saraceno “Io, stellato Michelin per coraggio e passione”

Cresciuto con la passione per cibo e fornelli, Roberto Proto è diventato un cuoco di successo grazie agli studi fatti in privato, sul divano di casa. Oggi il suo ristorante, "Il Saraceno" di Cavernago, è entrato nell'élite della cucina italiana: "Ricevere questo riconoscimento è stata una gioia incredibile".

di Luca Bassi

Stelle che vanno, stelle che vengono. Tra conferme e sorprese, la pubblicazione della sessantesima edizione della Guida Michelin ha portato una splendida novità tutta bergamasca. Oltre alle tre stelle confermate al prestigioso "da Vittorio" di Brusaporto, c’è infatti una piacevole new entry nella lista delle cucine più blasonate del Belpaese: è "Il Saraceno" di Cavernago, il ristorante portato ad alti livelli dallo chef Roberto Proto e dalla moglie Maria.

Una stella inattesa e (quasi) insperata, quella consegnata dalla guida di Michael Ellis al Saraceno, arrivata comunque dopo anni di durissimo lavoro, di sperimentazioni, di cambiamenti. Come quelli portati al locale di via don Luigi Verdelli nel 2007, che hanno trasformato la trattoria-pizzeria della famiglia Proto in un vero e proprio ristorante di classe: "Mio padre, che ha aperto il locale nel 1976, era convinto che fosse un rischio assurdo – spiega a BgNews lo chef di origini amalfitane -. Ad ogni servizio avevamo la fila fuori dalla porta d’ingresso e il sabato sera dovevamo mandare a casa la gente perché i tavoli non bastavano. ‘Che senso ha stravolgere tutto adesso?’ mi è stato chiesto più volte. Ma io non ci ho voluto sentire, sapevo che la decisione che stavo per prendere mi avrebbe portato sulla strada giusta, mi avrebbe consegnato la cucina che sognavo e desideravo, quella che per anni mi ero studiato nell’ombra. Così ho rivoluzionato il locale: basta trattoria, basta pizza. Era arrivato il momento di puntare su un tipo di cucina basato sulla materia prima di altissima qualità senza perdere di vista quello che per me è un aspetto fondamentale: la semplicità". Sui tavoli del "Saraceno" sono così arrivati dei piatti completamente nuovi, studiati, ricercati, ma comunque alla portata di tutti: già con 50 euro è possibile fare una cena più che completa, con le cinque portate (vini esclusi) previste dal menù "A sorpresa"; con 10 euro in più vengono invece proposti "Il gourmet" e "La crudità di pesce a modo mio" (sempre composti da cinque piatti); mentre con 68 euro è possibile gustare il menù "I classici" con le sette portate consigliate dallo chef in persona. "Oggi la tv sta rischiando di rovinare la cucina, che viene vista da molti come una semplice moda. Lo trovo assolutamente sbagliato – continua lo chef stellato -. Per quanto mi riguarda il mio mestiere dev’essere soprattutto passione, studio, perfezionamento. Non basta preparare un bel piatto per essere considerati dei cuochi, servono tanti altri aspetti. E un piatto senza anima non ha ragione di esistere, mai. Sono un autodidatta, tutto quello che ho me lo sono costruito con le mie mani: non ho fatto nessun tipo di studio alberghiero, non ho mai fatto esperienze lontano da questo locale. Solo la mia grande passione mi ha spinto a imparare tutto per conto mio. Ho letto libri, imparato e perfezionato ricette, frequentato corsi. E ho usato tanto, tantissimo coraggio. Spesso guardavo i miei colleghi stellati e pensavo che fossero degli alieni, impossibili da raggiungere; oggi non mi sembra vero di essere lì con loro, su quella guida".

Con il prestigioso riconoscimento conquistato, il lavoro di Roberto Proto non si è comunque esaurito: "Al Saraceno ci rimboccheremo le maniche come prima – spiega lo chef -, continuando a puntare sulla nostra filosofia. L’obiettivo sarà quello di mantenere la stella che ci siamo guadagnati, senza perdere di vista la cosa più importante: la soddisfazione dei clienti, degli amici, di chi ci viene a trovare. Un nuovo sogno? Se devo essere sincero ora non me ne viene in mente più nemmeno uno, sono troppo felice. Ho portato a mio padre i giornali che parlavano del nostro locale e ho visto le lacrime di gioia ai suoi occhi: è stato il regalo più bello che potessi ricevere".

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