Commissione di esperti ha definito la ricetta della vera polenta taragna - BergamoNews
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Commissione di esperti ha definito la ricetta della vera polenta taragna

L’iniziativa, promossa dalla Camera di commercio di Bergamo, rientra all’interno delle proposte realizzate per tutelare il prodotto tipico bergamasco per eccellenza. Con la ricetta ufficiale, i ristoranti potranno elaborare un piatto da offrire ai propri clienti a base della taragna preparata seguendo la ricetta ufficiale.

Definire la ricetta della polenta taragna orobica. È stato questo l’obiettivo dell’operato di una commissione di esperti che la Camera di commercio di Bergamo ha ritenuto opportuno istituire nell’ambito delle iniziative realizzate per la tutela del prodotto tipico bergamasco.

Il legame tra questo gustoso piatto e il territorio bergamasco vanta una lunga storia. La coltivazione della pianta del mahiz (mais, granoturco, melga turca) portata in Europa da Cristoforo Colombo, passando attraverso la Serenissima Repubblica di Venezia, si diffuse nella bergamasca sicuramente a partire dal 1620, e poi lentamente anche nelle altre province lombarde. Da questi antichi mais sono derivate, e nel tempo sono state adattate e selezionate dagli agricoltori, le varietà locali ancora coltivate o riscoperte, tra le quali: il rostrato di Rovetta, lo spinato di Gandino, il nostrano dell’Isola e lo scagliolo di Carenno.

Nel corso del XVII secolo la coltivazione del mais sostituì quella di farro, orzo, panico, melga (sorgo), avena, segale, spelta e scandella. La polenta confezionata con questo nuovo cereale macinato era eccellente e ben si sposava con i prodotti del territorio, in particolare con il latte e i suoi derivati (burro e formaggi). Per questo la polenta taragna è uno dei piatti più diffusi e tradizionali delle valli bergamasche e di tutto l’arco orobico, con ricette varie. In particolare, qualora servita come piatto unico, in cui il formaggio può essere raddoppiata.

Una possibile spiegazione della parola “taragna”, inoltre, deriva dal sostantivo “tarèl”, che altro non è che il lungo bastone col quale si mescola la polenta dentro al paiolo posizionato sul fuoco. Ed è proprio negli ultimi momenti della preparazione che il tarèl svolge una funzione fondamentale: amalgamare perfettamente alla polenta i formaggi d’alpeggio del territorio, quali formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, branzi, bitto storico presidio Slow Food e bitto dop. Con la ricetta ufficiale del prodotto tipico per eccellenza della terra bergamasca, i ristoranti potranno elaborare un piatto da offrire ai propri clienti a base di taragna orobica.

Compilando il modulo che si trova online sul sito internet camerale www.bg,camcom.gov.it i ristoratori possono comunicare, oltre ai propri dati, il nome di un piatto a base di polenta taragna che sarà possibile degustare nel loro locale fino al 21 marzo 2014. I nomi dei ristoranti aderenti verranno pubblicati sul sito internet camerale: l’adesione non comporta nessun costo e avrà senza dubbio ricadute di pubblicità e visibilità notevoli per i ristoranti che parteciperanno all’iniziativa.

È possibile avere ulteriori informazioni consultando il sito web www.bg,camcom.gov.it

 

La ricetta ufficiale della polenta taragna bergamasca, con dosi valide per 6 persone, si compone di:

2 l di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;

10 g di sale grosso 350-400 g di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;

300 g almeno di formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, bitto dop o branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura. 

Per il condimento:

50 g di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Il procedimento prevede: mettere in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati l’acqua e portarla ad ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi.

Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.

Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti). Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere. Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

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